西式面点师初级工理论模拟试题1.doc

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1、1净料单位成本是毛料总值与（C）的比值。A、毛料重量B、损耗重量C、净料重量D、消耗重量2膳食中缺钙，可患(A)。A、佝偻病B、鸡胸C、妄想症D、甲状腺肿大3调制混酥面坯的基本用料有(C)等。A、面粉、鸡蛋、牛奶、糖B、面粉、黄油、牛奶、盐C、面粉、黄油、糖、鸡蛋D、黄油、精、鸡蛋、牛奶4质量好的奶油要求(C)。A、色泽淡黄、组织细腻光亮B、色泽洁白、组织细腻光亮C、色泽洁白、有光泽、较浓稠D、色泽淡黄、清澈明亮5风味餐厅自助餐甜点装盘时，要做到（B），否则将会失去甜点装盘的艺术魅力，有损于餐厅的特色。A.色彩鲜明，豪华气派B.形散神不散C.精致典雅D.突出

2、造型6结力是由（C）熬制成的有机化合物，呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。A、植物根B、海底植物叶C、动物皮骨D、动物内脏7搅拌黄油酱的黄油应使用(C)的优质黄油。A、含水率低B、含脂率低C、含脂率高D、含水率高8未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是（C）。A、龙葵素B、氢氰酸C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙碱9机体中含量最多的无机盐是（C）A、钾B、磷C、钙D、钠10一般来讲，温度愈高，果冻定型所需的（C）A、时间也就愈短B、结力也就越多C、时间也就越长D、结力也就越少11（B）为面团中酵母的生长提供了养分，从而提高了面团发酵过程中产生二氧化碳气

3、体的能力。A、淀粉的糊化B、面粉的糖化C、面粉的熟化D、淀粉的转化12全蛋搅打法，行业上称“（C）”。A、双打法B、清打法C、混打法D、分打法13在厨房范围内，（A）是指构成产品的原料耗费之和。A、菜点成本B.人工成本C.燃料成本D.商业成本14下列属于冷冻甜食的点心是（A）。A、木司B、奶油泡芙C、吐司D、蛋塔15（C）是产品定价程序之一A.计算毛料成本B.计算净料成本C.分析同行竞争对手价格D.分析消耗原料成本16在构图中要以表现（A）为主A、自然美B、典雅美C、色彩美D、形式美17果冻是用（C），按一定比例调制而成的冷冻甜食。A、糖、果汁、淀粉或琼脂B

4、、果汁、面粉、鱼胶粉C、糖、水、结力或琼脂D、糖、水、结力、鱼胶粉18预防鱼类组胺中毒的方法是将含组胺酸多的鱼类储藏在(D)以下，以控制组胺的大量生成。A、20℃B、15℃C、10℃D、5℃19在现在社会里下列行为中，（D）属于不道德行为。A、孝敬父母B、大企业吞并小企业C、夫妻恩爱D、缺斤少两20下列选项中属于非必需氨基酸的是（B）A、缬氨酸B、胱氨酸C、苯丙氨酸D、异亮氨酸21燃烧是可燃物质与氧或氧化剂（A）所产生的发光放热的化学反应A、化合B、分解C、复合D、加成22鲜果制品完成后，应（A）保存A、立即加盖保鲜膜并放入恒温冰箱B、立即加盖保鲜膜放在室温

5、C、直接放入冷冻冰箱D、加盖保鲜膜于通风处23价格是原料成本与（C）的和。A、费用额B、税金额C、毛利额D、利润额24小型酒会上，小甜点装盘用的餐具盘，一般不会选用的是(D)。A、圆形银盘B、长方形银盘C、镜盘D、瓷制盘25磨碎是罐头水果进行初步加工的一种方法，下列甜点制作时其所用的罐头水果是采用的磨碎方法的是（C）A、美式焦糖苹果派B、水果蛋糕C、冰淇淋D、水果沙拉26果冻定型的质量与结力的用量、定型的温度和（C）有关A、果冻液的组成B、模具的材料C、定型的时间D、定型的环境条件27原材料规格、（B）和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。A、数量B、质

6、量C、质地D、性质28污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是（D）A、温度、湿度B、渗透压、光线C、氧气、水分D、营养物质29清蛋糕面糊搅拌时要合理控制搅拌温度，温度过低，蛋液（C）A、稀薄、弹性差B、稀薄、黏性差C、黏性较大，搅拌时不易带入空气D、黏性基本没有变化，但弹性增大，搅拌困难30加工前原料重量等于加工后原料重量与（B）的比。A、损耗率B、出材率C、毛利率D、成本率31一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需糖类（C）克A、60~90B、53~66C、359~420D、556~64932马司板是用（C

7、）加适量罗木酒或白兰地酒制成的。面粉，砂糖B.奶油，砂糖C.杏仁，砂糖D.水，鱼胶33塔是以油酥面团为坯料，借助模具，通过制坯、烘烤、装饰等工艺制成的内盛水果或馅料的一类(D)的点心。A、圆形B、方形C、较大型D、较小型34（A）不是出材率的同类名称。A、损耗率B、涨发率C、熟品率D、拆卸率35西点的分类方法常见的有：按点心温度分类、按西点的用途分类、（A）、按制品加工工艺及坯料性质分类。A、按厨房分工分类B、按实际用原料分类C、按国家区域分类D、按造型分类36餐厅零点甜点的装盘宗旨是既要和餐厅的风格、档次相适应，又要能突出（D）A、餐厅特色、质量B、餐厅的

8、风味、特点C、甜点的色彩和风味D、甜点的特色和风味3