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1、基本管理课程食品安全与卫生消毒7/22/2021食品安全与卫生消毒——学员目标了解什么是食品安全了解什么是卫生消毒了解员工标准的仪容、仪表正确的洗手消毒程序正确的店堂清洁程序食物的处理方法7/22/2021什么是食品卫生？食品卫生是指---保持工作场地的清洁员工保持清洁保持设备的清洁食物处理和贮存时遵从优良的食品卫生法7/22/2021维持食品卫生的要素食品卫生是食品的最基本的品质标准。食品卫生不仅对食品本身作出规定，还对产品制备、操作人员和环境提出了要求。7/22/2021如果忽视食品卫生顾客流失，多年苦心经营白费食品品质下降顾客抱怨和投诉
2、食物中毒公司名誉形象受损7/22/2021所以使消费者对食品安全放心,不仅是我们要做的一件正确的事,也是我们能否生存下去的关键。7/22/2021Food生物性危害化学性危害物理性危害7/22/2021物理性危害物理性危害是最常见的顾客投诉的问题。玻璃金属石头，树枝，树叶木片昆虫首饰7/22/2021化学性危害清洁用化学品洗涤剂杀虫剂，杀真菌剂，除虫剂，除草剂，灭鼠剂致敏物质硝酸盐，亚硝酸盐和亚硝基化合物塑料及包装材料的成分溶出兽药残留--抗生素，激素，驱寄生虫药化学添加剂动物毒素7/22/2021生物性危害细菌沙门氏菌，肉毒梭状芽孢杆菌，空
3、肠弯曲杆菌，金黄色葡萄球菌，霍乱弧菌细菌污染最难察觉，也最为危险霉菌曲菌属，镰刀菌属病毒甲肝病毒，轮状病毒寄生虫蛔虫,绦虫藻类腰鞭毛虫，蓝绿藻，金褐色藻7/22/2021大肠杆菌潜伏期12——72小时来源：生肉、水、排泄物1993年，JackInTheBox快餐连锁店出售有O157:H7的汉堡引起700多人（以儿童为主）食物中毒，4人死亡。7/22/2021食物中毒食物中毒是由于摄入了遭污染或含菌量过高的食物或者食物中含有不应存在的物质（异物、化学物质）在摄入后48小时内发病，症状延续1-7天有明显的季节性，且人与人之间不传染一系列的疾病7/
4、22/2021导致食物中毒的因素食物储存的温度不够低烹煮食物的温度不够高受感染员工的不当操作使食品受污染不当处理，当天制备的食物（如储存、再加热）食物被放在危险温度的时间过长交叉污染7/22/2021造成危害的……原因7/22/2021头号敌人-手据化验，一只没有清洗过的手上有细菌16万~160万一克指甲垢，藏有38亿个细菌，还有不少寄生虫卵7/22/2021不可不防-虫、害一只成蝇体外带有细菌500多万，体内藏菌达数千万。一只老鼠可以传播多种疾病（如鼠疫、流行性出血热等7/22/2021细菌是怎样移动的?7/22/2021他们不能完全靠自己
5、 移动,大多依靠:工具、设备手7/22/2021食品安全由你开始7/22/2021清洁消毒清洁、消毒的概念清洁工具清洁步骤7/22/2021什么是清洁消毒清洁是指人们运用物理、化学的功效，来清除肉眼可见的污垢消毒杀菌指的是运用物理、化学的功效有效地控制、杀灭有害的微生物细菌7/22/2021已消毒容器、工具、餐具 卫生标准表面光洁无油渍无水渍无泡沫无消毒剂味道无不溶性附着物7/22/2021清洁工具7/22/2021•抹布清洁干净，没有污渍、穿洞或破烂。**任何有脏污、轻微损坏的抹布应当挑选出来，放在指定的标有“细部清洁抹布”的消毒桶内，以备
6、次日使用于外部清洁任务和其他非食品接触清洁任务。在完成房中的清洁任务后，丢弃破损的抹布。抹布的清洗与消毒清洁标准7/22/2021抹布用餐区:白色抹布,用于清洁与食品直接表面.如桌面.浅蓝色抹布,用于清洁桌脚,椅脚,等一切不和食品接触部位.厨房:咖啡色抹布,用于与食品直接接触部位.深蓝色抹布,用于一切不接触食品的工作台下方.卫生间:浅绿色抹布用于卫生间清洁,清洗时必须与其他抹布分开单独清洗，清洗后必须单独放入卫生间专用抹布消毒桶消毒，绝对不允许与用餐区的浅绿色抹布混用拖把用餐区：红柄拖把厨房： 蓝柄拖把卫生间：黄柄拖把分区清洁7/22/202
7、1从分配器中取出capital多用途清洁剂，按照1:1比例与95℃-100℃热水进行混合.2.抖落抹布上的灰尘和食物屑。如何清洁抹布的清洗与消毒（续）将脏抹布浸泡于capital多用途清洁剂中.一小时后,待水温降下来后,用手反复搓洗.过水两遍,绞干后放入新配制的消毒水桶中.浸泡抹布的消毒水最多保存期限为4小时,消毒抹布浸泡30分钟后,即可拿出使用.消毒桶需加盖.注意:当消毒水表面有油污或无消毒水味道时,即使未到4小时,也要更换消毒水.取消毒抹布时,需从消毒桶底部取出消毒抹布.拧干后使用.7/22/2021抹布的清洗与消毒（续）消毒桶脏抹布桶1
8、.内场放置3个桶,分别为1个脏抹布桶,2个消毒桶(将内场的两种颜色抹布分开消毒.)2,外场放置2个桶,分别为1个脏抹布桶,1个消毒抹布桶.3.卫生间放置两个桶,分别
