果蔬速冻工艺靳琪勋.ppt

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1、果蔬速冻工艺本节内容果蔬速冻工艺一.概述二.速冻对果蔬的影响三.果蔬速冻工艺四.果蔬速冻实例五.解冻与使用一.概述1.速冻的概念速冻是指食品尽快的通过最大冰晶生成区，并使平均温度尽快达到-18℃而迅速冻结的方法。这一概念从两方面保证了食品质量：首先，应尽快通过最大冰晶生成区，意味着大部分的可冻结水分很快成为冰晶体，因而水分在食品内没有迁移，且形成的晶体小而均匀其次，食品平均温度达到-18℃，也意味着食品在短时间内整体冻结，即使在少量未冻结水分存在的状况下，冻藏期间也不会发生缓慢冻结的效应。大部分食品中心温度从-1℃降至-5℃，有近80%的水分冻结成冰，此温度范围称为“最大冰晶生

2、成带”（zoneofmaximumicecrystalformation)2.速冻的优点一般来说快速冻结饰品可以有以下优点：（1）避免在细胞之间形成过大的冰晶体。（2）减少细胞内水分外析，解冻时汁液流失少。（3）细胞组织内部浓缩溶质和食品组织胶体一级各种成分相互接触的时间显著缩短，浓缩的危害性下降到最低。（4）将温度迅速下降到微生物的生长活动温度之下，有利于控制微生物的生长及其生化反应。（5）食品在冻结设备的停留时间短，有利于提高设备的利用率和生产的连续性。3.影响冻结时间的因素及缩短途径影响冻结时间的因素（1）产品的大小和形状（厚度）（2）冷却介质的温度（3）产品的冻结点和终

3、温（4）产品的表面放热系数和产品的导热率（5）产品的热焓变化加速食品冻结的方法有（1）降低传热介质的温度，一般速冻器冻结温度为-30℃~-40℃。（2）减少食品的厚度，食品厚度越薄冻结时间越短。（3）增加传热系数a.将食品放在很大流速的气流内b.将食品放在液体内c.将食品密切贴合的金属冷却面，进行降温冻结。4.我国速冻蔬菜的发展现状：我国速冻蔬菜于20世纪70年代初开始研究试制，80年代初因外贸需要开始利用进口设备进行生产，随后为了解决“三北”地区的蔬菜供应开始利用国产设备生产速冻蔬菜。进入90年代以后我国的速冻蔬菜从出口量、品种、质量及设备等各方面都得到了迅速发展。（1）出口

4、量：有资料显示，1991年出口速冻蔬菜仅6万余t，之后几年出口量一直稳定增长。2001年加入WTO以后，原料价格不断下降，生产水平持续提高，出口量迅速增加。到2002年，出口总量已经翻了3番。（2）主要品种：速冻蔬菜以青刀豆、荷兰豆、毛豆、蚕豆为主的豆类蔬菜是我国出口速冻蔬菜的主要品种。此外，山芋、菠菜、芦笋等品种出口量也很大。（3）企业分布现状：我国现拥有出口速冻蔬菜企业300余家，产地主要分布在东南沿海地区。从品种上看，东南沿海地区主要生产绿叶菜类和豆类速冻蔬菜，而北方则主要生产薯类和蒜类速冻蔬菜。（4）生产设备现状：目前,国内生产的连续式速冻蔬菜生产线以及用于速冻蔬菜的低

5、温贮运装备的能力还很低，速冻设备仍以传统的压缩制冷机为冷源，虽安全可靠且成本较低，但制冷效率受很大限制，所以供出口速冻蔬菜生产的大型连续式速冻机仍以进口为主。（5）市场现状：我国地域广阔，气候条件适宜，蔬菜资源丰富，品种繁多，同时人口众多，劳动力成本低下，为作为劳动密集型产业的速冻蔬菜加工业提供了有利的条件；同时，国外工业发达的国家如日本、德国、瑞士等国因自给率的不足均需一定量的速冻蔬菜进口，为我国速冻蔬菜的出口贸易提供了广阔的空间。5.我国速冻蔬菜的研究方向（1）原料基地建设：（2）生产质量管理：（3）冷链系统建设二.速冻对果蔬的影响1.速冻对果蔬组织结构的影响（1）机械性损

6、伤(mechanicaldamagetheory)在冷冻过程中，细胞间隙中的游离水一般含可溶性物质较少，其冻结点高，所以首先形成冰晶，而细胞内的原生质体仍然保持过冷状态，细胞内过冷的水分比细胞外的冰晶体具有较高的蒸汽压和自由能，因而促使细胞内的水分向细胞间隙移动，不断结合到细胞间隙的冰晶核上去，此时，细胞间隙所形成的冰晶体越来越大，产生机械性挤压，使原来相互结合的细胞引起分离，解冻后不能恢复原来的状态，不能吸收冰晶融解所产生的水分而流出汁液，组织变软。（2）细胞的溃解(cellrupturetheory)植物组织的细胞内有大的液胞，水分含量高，易冻结成大的冰晶体，产生较大的“冻

7、结膨胀压”，而植物组织的细胞具有的细胞壁比动物细胞膜厚而又缺乏弹性，因而易被大冰晶体刺破或胀破，即细胞受到破裂损伤，解冻后组织软化流水。冷冻处理增加了细胞膜或细胞壁对水分和离子的渗透性。在慢冻的情况下，冰晶体主要在细胞间隙中形成，胞内水分不断外流，原生质体中无机盐浓度不断上升，使蛋白质变性或不可逆的凝固，造成细胞死亡，组织解体，质地软化。(3）气体膨胀(gasexpansiontheory)组织细胞中溶解于液体中的微量气体，在液体结冰时发生游离而使体积增加数百倍，这样会损害细胞和组织，引起质