食品发酵与酿造工艺学 第1章 酒的酿造-白酒.ppt

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1、食品发酵与酿造工艺学FOODFermentation＆BrewingTechnology第一章酒的酿造—白酒主讲人：夏帆欢迎光临白酒酒是一种非常奇特而又富于魅力的饮品，一问世便迅速进入社会生活的各个领域，以其独特的功能与人们生活密不可分。无论喜宴、庆功、接风、饯别，还是祭奠、祈福、消愁、解闷，甚至医疗、养生、健美、长寿，几乎都离不开酒。与酒有关的故事荆轲怒酒刺秦王刀光剑影鸿门宴霸王饮酒别虞姬太祖杯酒释兵权煮酒论英雄温酒斩华雄白酒酿造第一节概述第二节固态法白酒生产特点第三节大曲生产第四节大曲酒的生产第五节白酒的降度问题第一节概述一、白酒及其种

2、类白酒又名烧酒（因其被能点燃），它是以曲类、酒母等为糖化发酵剂，利用粮谷或代用料、经蒸煮、糖化发酵、蒸馏、贮存、勾兑而成的蒸馏酒。洋酒酒类的生产工艺不同，一般可以分为蒸馏酒和酿造酒两大类，洋酒大多是蒸馏酒。主要:白兰地（Brandy）威士忌（Whisky）、伏特加（Vodka）金酒（Gin）、罗姆酒（Rum）特基拉酒（Tequila）白兰地（Brandy）法国当地流传一句谚语：男孩子喝红酒，男人喝跑特（Port），要想当英雄，就喝白兰地。人们授与白兰地以至高无上的地位，称之为英雄的酒。白兰地一词分狭义和广义之说，从广义上讲，所有以水果为原料

3、发酵蒸馏而成的酒都称为白兰地、例如苹果白兰地，但现在已经习惯把葡萄酒经过蒸馏和放在木桶里经过相当时间的陈酿而成的酒，称为白兰地。白兰地通常的意思是“葡萄酒的灵魂”。白兰地酒标★3年陈，★★4年陈，★★★5年陈V.O.10一12年陈，V.S.O.12一20年陈，V.S.O.P.20一30年陈，F.O.V.30一50年陈，X.O.50年陈，X.70年陈E.Especial特别的，O.Old老陈，P.Pale浅色、清澈的、指米加焦糖色，S.Superior优越的或soft柔顺的，V.Very非常，X.Extra格外的，特高档的，C.Cognal干

4、邑，F.Fine好的、精美的常见的著名白兰地人头马、马爹利、轩尼诗、拿破仑等。部分白兰地售价情况:人头马:X.O--￥７８０人头马：金色年代－￥４９８６人头马：路易十三－￥６４８０马爹利：金牌－￥246马爹利：XO--￥636轩尼诗：XO--￥738拿破仑：Extra--￥715白兰地（Brandy）威士忌（Whisky）威士忌用大麦、玉米为原料、用麦芽为糖化剂，经糖化、发酵，蒸馏而成。常见威士忌有皇家芝华士、海格、波威尔等。威士忌可单饮或加冰块饮用，也可加软饮料或水饮用，并可用于调制鸡尾酒。伏特加酒（Vodka）通常用马铃薯或各种谷物作原

5、料，经发酵、蒸馏过滤而成。酒度一般在40-50度之间，是一种烈性酒，无色无味可提神。适宜于单饮或加软饮料饮用，也可用于调制鸡尾酒。兰姆酒（Rum）是以蔗糖为原料，经过制作糖蜜、发酵、蒸馏，用橡木桶储存而最终制成。饮用方法相同于伏特加酒。金酒（gin）也称松子酒,酒度35-55*色泽透明，香味突出，适宜单饮或加软饮料饮用。伦敦干金酒特基拉酒（Tequila）是墨西哥独有的名酒。它由热带作物龙舌兰（一种仙人掌科的植物）的发酵浆液蒸馏而成，又名仙人掌酒。呈琥珀色，香气奇异，口味凶烈、无色透明。中国白酒1.按用曲种类分类2.按香型分类3.按原料分类

6、4.按生产方法分类5.按酒质分类6.按酒度高低分类1.按用曲种类分大曲酒定义：以大曲为糖化发酵剂、进行多次发酵，然后蒸馏、勾兑、贮存而成的酒。小曲酒定义：以小曲为糖化发酵剂，进行多次发酵，然后进行蒸馏、勾兑、贮存而成的酒。特点：周期长（15~120d或更长），贮酒期为3个月至3年。质量较好，但淀粉出酒率较低，成本高。产量约为全国白酒总产量的20%。特点：用曲量少（＜3%），大多采用半固态发酵法，淀粉出酒率较高（60%~80%）。麸曲白酒定义：以纯粹培养的曲霉菌及酵母制成的散麸曲和酒母为糖化发酵剂，进行多次发酵，然后进行蒸馏、勾兑、贮存而成的

7、酒。特点：发酵期短（3~9d），淀粉出酒率高（＞70%）。这类酒产量最大。2.按香型分类酱香型：采用高温制曲、晾堂堆积、清蒸回酒等工艺，用石壁泥底窖发酵。特点：酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久（大曲酒。以茅台酒为代表。郎酒、珍酒、武陵酒主要呈味物质是高沸点羰基化合物和酚类化合物如4-乙基愈疮木酚、香兰醛和4-乙基酚（4-EP）等，有机酸类、酯类、醇类等为助香成分浓香型：采用混蒸续渣等工艺，利用陈年老窖或人工老窖发酵。特点----窖香浓郁、绵甜甘冽、香味协调、尾净余长代表以泸州特曲酒。五粮液、泸州老窖、全兴大曲、剑南春等主

8、要香味成分是己酸乙酯和适量的丁酸乙酯及其他酯类，有机酸类、高级醇及醛类等为助香成分。清香型：采用清蒸清渣等工艺及地缸发酵。特点----以“清、爽、绵、甜、净”风格著称代表----