食品的贮存和运输.doc

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1、第五章食品生产企业主要食品安全风险与控制第八节食品的贮存和运输一、食品贮存食品的腐败变质与食品本身的特性、微生物的种类和数量、食品所处的环境有密切关系。一般而言，生产者在生产加工食品的过程中，已经考虑了根据食品本身的特性，采取一些诸如高温杀菌、脱水干燥、辐照等抑菌杀菌措施，将食品中微生物杀灭或减弱其繁殖能力，然而，这些措施难于将食品微生物全部杀灭，因此，适当的贮存方式和条件对于控制微生物母代繁殖，保证食品的安全、延长食品的食用期限非常重要。常用的食品贮存方式有常温贮存和低温贮存。常温贮存，一般是指在人体比较舒适的自然温度，即20～25℃

2、左右的范围贮存食品。低温贮存，分为冷藏贮存和冷冻贮存。冷藏贮存，是预冷后的食品在稍高于冰点温度（0℃）中进行贮存，常用冷藏温度为4～8℃。冷冻贮存，是采用缓冻或速冻的方法先将食品冻结，然后在保持冻结状态的温度下贮存食品，常用冷冻温度为-12～-23℃，以-18℃最为常见。（一）食品仓库的要求1、外环境食品仓库外环境的基本要求与厂房和车间的要求一致，区域布局应根据生产工艺的需要，尽量预防和降低原料、产品受污染的风险。仓库外部应简单，易于清扫，与厂区绿化保持适当距离，防止昆虫和啮齿类动物藏匿。2、建筑结构（1）面积：与所生产产品的数量、贮存

3、要求相适应。（2）材料：选用无毒、坚固的材料。（3）设计：易于维护和清洁。如，尽可能减少仓库内支柱，房顶下不宜镶天花板，尽量减少仓库门窗的数量，窗户宜小，以防止各种虫害的进出、藏匿。地面应平整、硬化、平坦防滑并易于清洁、消毒，并有适当的措施防止积水，墙面与地面的结合处为弧形，以利于清洁。（4）布局：原料、半成品、成品、包装材料等应依据性质的不同分设贮存场所或分区域码放，并有明确标识，防止交叉污染。3、仓储设施（1）仓储设施的种类、数量与所生产产品的数量、贮存要求相适应。（2）仓库应安装适宜功率的通风换气设施，如通风机、去湿机，便于仓库的

4、通风换气，保持空气清新无异味。（3）仓库门窗等处应有防止虫害侵入的装置，如纱帘、纱网、防鼠板、防蝇灯、风幕等。（4）仓库的内外照明设施应满足照明度要求，仓库内的照明灯应有防护罩，防止灯管破裂掉入食品或食品原料中。（5）仓库应设有温、湿度监测控制设施。对温度、湿度有特殊要求的食品，应配备适宜的加热、冷却、冷冻等设施，以及具备便于监测和控制的设备仪器。必要时，可设置控制室温的设施。电路使用双电路，保证断电时有备用或延时电源。4、仓库管理（1）建立和执行适当的仓库管理制度，发现异常及时处理。（2）贮存物品与墙壁、地面保持适当距离，以利于空气流

5、通及物品搬运。（3）贮存物品避免日光直射、雨淋、显著的温湿度变化和剧烈撞击等，防止食品受到不良影响。（4）清洁剂、消毒剂、杀虫剂、润滑剂、燃料等物质应分别安全包装，明确标识，并应与原料、半成品、成品、包装材料等分隔放置。（5）定期维护、清洁仓储设施和贮存食品的容器、工器具和设备，如通风换气、防鼠防虫及温、湿度监测控制设施、装卸叉车等，校准温湿度监测设施，确保准确有效。（6）食品及原料进出库前，应仔细检查破损、污染等情况，并做好进出库登记。贮存食品应有明显标记，记录食品的基本信息。定期检查库存食品，遵循先进先出的原则，及时处理变质或超过保

6、质期的食品。（7）采用物理、化学或生物制剂进行虫害消杀处理时，不应影响食品安全，不应污染食品接触表面、设备、工具、容器及包装材料。二、食品运输食品运输是食物链得以正常运转的一个重要环节，除运输工具外，运输过程中还有很多因素污染食品产生食品安全问题。（一）运输车辆的要求1、运输食品应使用专用运输工具，并具备防雨、防尘设施。2、运输车辆的材料应坚实耐用，避免磨损或撕裂。车门应有垫圈，以防止昆虫和灰尘进入。车门如有轨道应设计在车的外侧。3、车厢地板应使用金属或其他无孔材料建造，避免裂缝、凹凸和重叠间隙。地板与墙板的结合处应呈弯形，便于清理。4

7、、墙壁和天花板涂层不宜脱落，不能有夹墙或空墙，以防虫害栖息、繁殖。5、根据食品安全相关要求，运输工具应具备相应的冷藏、冷冻设施或预防机械性损伤的保护性设施等，并保持正常运行。6、运输工具和装卸食品的容器、工具和设备应保持清洁和定期消毒。7、食品运输工具不得运输有毒有害物质，防止食品污染。（二）食品运输要求1、食品发货前，应认真检查车辆的卫生状况。如发现车厢不洁或者可能存在污染的问题，应拒绝装货。2、装运过程操作应轻拿轻放，货物用绳索或胶带固定，避免食品受到机械性损伤。3、食品在运输过程中应符合保证食品安全所需的温度等特殊要求。运货人应随

8、时检查货运情况，发现问题及时处理。4、应严格控制冷藏、冷冻食品装卸货时间，装卸货期间食品温度升高幅度不超过３℃。5、同一运输工具运输不同食品时，应做好分装、分离或分隔，防止交叉污染。6、收货时，应认真核对和