小炒肉、剁椒鱼头.doc.doc

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1、小炒肉小炒肉是湘菜中的经典名菜，因其小煎小炒而得名。采用生炒的烹调方法。最宜佐酒、下饭。预习课前查阅生炒烹调方法的制作流程以及操作要领。目的1．掌握生炒菜肴的制作方法。2．了解小炒肉的原料选择和味的调制。标准色形美观、质地柔软、咸鲜味厚、鲜辣清香。原料主料：去皮猪前腿肉150g辅料：青美人椒75g、红美人椒50g调料：姜2g、大葱10g、蒜15克、蚝油10g、酱油2g、料酒5g、盐1.5g、鸡精2g、油75g步骤步骤内容时间操作程序1刀工5分钟去皮猪前腿肉洗净切成0.2厘米厚的片；青红美人椒切成滚刀块；蒜切指甲片；姜葱拍破。2腌制2分钟肉片

2、加姜葱、料酒、酱油、蚝油、盐腌渍入味。3配菜1分钟将各种加工处理后的原料按要求放在盘碟中。4烹制3分钟捡去肉片中的姜葱；锅直火上，加入青红美人椒煸炒断生倒出；锅中放入油，用大火加热至180℃，放入肉片拨散断生放入蒜片炒匀，加入青红美人椒加入盐、鸡精精、炒匀匀起锅装盘即成。关键点关键点控制措施刀工猪肉要横着肌肉纤维方向切成0.2厘米厚的片、厚薄均匀。火候火力要大、炒制时间短、快速成菜。拓展1．改变主料可制作小炒黄牛肉、羊肉小炒等，但味依据主料不同而改变。2．主料也可用精五花肉，辅料可加入小米辣，辣味更突出。剁椒鱼头剁椒鱼头是湘菜中的经典名菜。

3、采用蒸的烹调方法。最宜宴席菜肴。预习课前查阅蒸烹调方法的制作流程以及操作要领，了解剁椒的制作工艺。目的1．掌握蒸菜肴的制作方法。2．了解剁椒鱼头的原料选择和味的调制。标准色形美观、肉质细嫩、咸鲜香、鲜辣不燥。原料主料：花鲢鱼头1个（750g左右）辅料：剁椒75g、青椒25g、红椒75g、小米辣50g调料：盐5g、胡椒粉1g、味精2g、鸡精2g、料酒20g、姜15g、大葱15g、水豆豉5g、蒜5g、酱油8g、醋3g、白糖3g、色拉油75克。步骤步骤内容时间操作程序1刀工10分钟鱼头去鳃洗净剖开；青红椒、小米辣切成米粒；水豆豉剁碎；剁椒剁细；蒜

4、剁成茸；姜葱拍破2腌制15分钟鱼头加姜葱、料酒、胡椒粉、盐腌渍入味。3调味1分钟将剁椒、青红椒、小米辣、水豆豉、酱油、蒜茸、白糖、醋、鸡精、味精和匀4烹制10分钟鱼头捡去姜葱放入盘中，均匀的放上一层剁椒及调味料放入蒸锅中旺火蒸制8分钟，待鱼头熟透后取出；锅中加油烧至180℃后均匀的浇淋在鱼头上即成菜关键点关键点控制措施刀工鱼头必须加工干净后剖开，但不断开。火候蒸制的火力要大，蒸汽要足，蒸制刚好熟软即可。拓展1．改变主料可制作剁椒银鳕鱼、剁椒多宝鱼等，但味依据主料不同而改变。2．若不具备蒸锅的情况下，鱼头也可采用水汆成熟。