羊肉质量鉴别.doc

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1、羊肉质量鉴别色泽鉴别质优的冻羊肉解冻后肌肉颜色鲜艳，有光泽，脂肪呈白色；质次者解冻后肉色稍暗，肉与脂肪缺乏光泽，但切面尚有光泽，脂肪稍微发黄；变质的冻羊肉解冻后肉色发暗，肉与脂肪均无光泽，切面也无光泽，脂肪微黄或呈淡暗黄色。黏度鉴别质优的冻羊肉解冻后表面微干，或有风干膜，或湿润但不黏手；质次者解冻后表面干燥或轻度黏手，新的切面湿润黏手；变质的冻羊肉解冻后表面极度干燥或发黏，新切面也湿润黏手。肉汤鉴别质优的冻羊肉解冻后肉汤透明澄清，脂肪团聚浮于表面，具备鲜羊肉汤固有的香味或鲜味；质次者解冻后肉汤稍有混浊，脂肪呈小滴浮于

2、表面，香味差或无香味；变质的冻羊肉解冻后肉汤混浊，有暗灰色絮状物悬浮，浮于表面的脂肪较少。冻羊肉的质量鉴别1、色泽。优质品肌肉色泽鲜艳，有光泽，脂肪白色；劣质品肉色显暗，肉与脂肪缺乏光泽（切面稍有光泽），脂肪呈黄色。2、粘度。优质品外表微干或有风干膜，或湿润但不粘手；劣质品外表干燥、粘手，切面湿润而粘手。3、组织状态。优质品肌肉结构紧密，有坚实感，肌纤维韧性强；劣质品肌肉组织松弛，肌纤维无韧性。4、气味。优质品有羊肉正常的气味；劣质品有氨味和酸味。5、观察煮沸肉汤。优质品澄清透明，脂肪团聚于表面，有鲜肉汤固有的香鲜味

3、；劣6、质品汤色浑浊，脂肪呈小滴浮于表面，无香鲜味。色泽：羊肉的瘦肉部分颜色是鲜红色的，比牛肉略浅。猪肉是粉红色的，鸭肉则是暗红色的。如果羊肉的瘦肉部分太深或太浅，都说明有问题。　　纹理：羊肉的纹路较细，呈条纹状排列分布；猪肉纹路较粗，排列分布也不规则，呈现网状结构。　脂肪分布:牛羊肉区别于其他肉类的一大特征就是瘦肉中混杂脂肪，细看丝丝分明，俗称“大理石花纹",猪肉和鸭肉则没有。一些假羊肉通过把肥瘦猪肉切碎再压紧切片，也能做出这种花纹，但纤维混乱，很容易识别。