西餐厅服务管理程序.ppt

《西餐厅服务管理程序.ppt》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在PPT专区-天天文库。

1、西餐基本常识10字礼貌用语：“请”“你好”“对不起”“谢谢”“再见”。礼貌待客“五声”：客人进店“欢迎声”，客人问询“应答声”，顾客帮忙“感谢声”，照顾不周“道歉声”，客人离开“送声”。“四勤”：手勤，腿勤，（经常在服务区走动，勤端、擦、收、送），眼勤（眼观六路，耳听八方），嘴勤（有问必答，有求必应）。西餐上菜的基本顺序：头盘（开胃菜）[冷、热]→汤→沙律→副主盘（鱼、虾）→主盘（肉类）→甜品→水果→咖啡、茶。西餐服务程序一、早餐的服务程序（自助餐）（一）招呼客人带着热情的招呼客人，如知客人姓名要称呼客人姓或名。（二）领位咨宾将客人领到座位旁

2、，用手示意为他们安排的桌子，如客人满意便为客人拉椅，协助客人就座。如客人有异议，要尽可能为客人安排令他们满意的座位。（三）收餐券，问房号根据酒店结帐方式的不同，需要询问客人是否有早餐券或询问他们的房间号码，以确定客人用完餐后是否需要结帐或者签拿总额的帐单。（四）询问咖啡/茶客人就座后立即询问客人喝咖啡还是茶，并迅速服务倒杯。（五）值台服务服务员手持托盘来回走动，关注客人是否：1.需要撤掉客人的空盘子、汤盅、碗、果汁杯。2.更换烟灰缸通常只要有一个烟头就要更换，烟头不能超过两个。换烟灰缸时一定要先说：“对不起，打扰一下”。用两个干净的烟灰缸换一

3、个脏的烟灰缸，避免烟灰四溅。3、续咖啡或茶当客人杯里只有小半杯或者快要完时，应及时为客人添加咖啡或茶。4、需要添加糖或奶如果一桌客人很多，为客人续咖啡或茶时，同时看看糖和奶是否充足，不够客人用时要立即补充。（六）结帐当看到客人准备离开或示意结帐时，迅速为客人递上帐单。（七）道别当客人结帐后离开座位或走出餐厅时，我们向客人道谢告别。（八）收台摆位客人离开后，执台服务员应迅速收拾脏桌子，重新摆好台，准备迎接后面新的客人。午晚餐零点服务程序1、餐前准备(1)摆台，把早餐台换成正餐台。(2)补充备用品。(3)熟悉当天厨师特推。(4)了解当天的预定情况

4、。(5)检查餐厅的地面卫生，收拾工具台。(6)整理好个人的仪容仪表，于开餐前5分钟站立在规定的服务区域。2、餐中服务(1)招呼客人，面带微笑热情礼貌。如知客人姓名要称呼其姓或名。(2)领位咨宾将客人引到餐桌旁用手示意为他们安排的桌子，如客人满意便为客人拉椅，协助客人入座，如果客人有异议，要尽可能为他们安排满意的位置。(3)展开口布客人入座后，咨宾拆开餐桌上的口布对折成三角形，一一为客人铺在腿上。(4)展开餐牌为客人铺好口布后，为客人翻开餐牌并递到客人手中，再将酒水牌打开放在桌上。葡萄酒牌应放在主人位旁。(5)点饮料把酒水牌放在桌上的时候便可以

5、询问喝什么饮料，如果需要看看再点，就应该给客人足够的时间去决定或者我们主动为客人推荐、介绍。(6)上冰水如客人不要饮料则上冰水，从客人右手边上，八分满，冰水要求一半是冰，一半是水。(7)服务饮料从酒吧那到饮料放好在托盘上，然后走到客人桌旁，根据服务底单为客人挨个上饮料。(8)点菜当客人合上餐牌向我们示意或者我们看到客人需要我们帮助时，我们便可上前点菜。(9)点葡萄酒根据客人所点主菜向客人推荐葡萄酒。(10)葡萄酒的服务：红葡萄酒在室温下储藏，常温下开瓶、饮用，用酒篮装，酒篮里垫上垫布。准备：红酒篮、开瓶器、红酒杯、餐巾、面包碟白葡萄酒装在冰桶

6、里，冰桶里要有冰块冰镇。准备：冰桶、１／２桶冰块，凉水。(11)更换餐具位服务员根据客人所点的菜和西餐的用法规则更换餐具的摆放。(12)派面包客人点有汤或者牛扒，就派面包。(13)上菜上菜的顺序是头盘----汤----主菜----甜品，吃完一道撤掉后再上一道。(14)添加饮料用餐过程中应询问客人是否需要添加饮料。(15)撤盘当客人将汤更放在垫盘上，或者将刀叉合并，或者客人已经吃完了的情况下，可以撤盘。(16)清洁桌面当客人的主菜吃完，上牙签，随后清理桌面。(17)递上甜品、餐牌清理好桌面餐台后，递上甜品、餐牌，询问是否需要再点一点甜品。如客人

7、开始已点好，就直接送上。(18)服务甜品、咖啡/茶(19)结帐看见客人示意结帐的信号，迅速为客人递上帐单，双手奉上。(20)告别道谢客人离开餐厅时，所有看见客人的员工都应该告别道谢。自助餐（一）自助餐的工作程序1、准备自助餐①与厨房、美工合作，共同设计不同类型的摆台。②与厨房沟通，详细了解菜品的菜名、类型、特色，并制作详细的菜卡。③与pantry合作准备好各种buffet用具。④开餐前做好餐位摆位、食品陈列，摆好菜卡等，并点燃保温酒精炉等保温设备。2、自助餐服务①客人到来时，执台服务员负责询问酒水、饮料，并取、上，没点饮料的为客人上冰水。②为

8、客人送面包、汤、多士及黄油、果酱。③为客人推荐食品并帮其取用。④客人取用过的食品要及时增补或整理好食品造型。⑤要食扒的客人，如火鸡、牛扒，厨师现场制作，客人自己选份