幼儿园营养员操作常规.doc

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1、幼儿园营养员操作常规时常关注：食品安全，食品卫生，营养分析四点提示：根据年龄、烧熟煮透、控制调味品、注意色香味形根据年龄：食谱制定分年龄，小班与中大班不一样，（小班：去骨去刺去壳去核）保健与营养员协商共同制定烧熟煮透——荤菜，旺火快炒——素菜控制调味品，定量进班，孩子的饭菜是清淡的。味精一般不食用，幼儿园没有油炸食品。油的量：上限7.5g/人*天，例300人，1桶油10斤：100人=1.5斤200人=3斤300人=4.5斤（2天一桶油已经超过规定的量）。糖：上限10g/人*天：100人=2斤*天300人

2、=6斤（下午甜）若下午没有甜的，就不须要这个量盐：上限2.5-4g/人*天，1.5g/人*天（在校）即300人=400g/天，大约1包/天米：9:00之前，送人数进食堂。按各班人数称重，同时总量内必须扣除杂粮的重量。面条：减去水分，每个孩子要增加16~18克的重量。荤菜：一个幼儿净1两/天（去皮去骨），若带骨、带壳等大约在60~70g。（鱼可食部分70%，蛋可食部分90%左右，全鸡可食部分70%）素菜：一个幼儿毛2两/天（带皮带根带老叶）杂粮：占当月总量的6%~8%注意色香味形，激发幼儿食欲，不流失营养

3、成分食品卫生安全：1、菜到验收：质与量。检验荤菜的光泽、味道等（数量：按照今天所须的量；质量：看外表光泽、闻味、弹性、看鱼腮、鱼肚等）2、菜要洗净，蔬菜：拣菜——洗干净（连续3次，是为了将蔬菜上的农药、杂质清洗干净）——浸泡（时间不宜过长，15分钟为宜，否则残留农药反而会进入菜中）——切配（切配后不能放置过长，30分钟内必须烹饪）。洗菜离切配时间不宜等待时间过长。1、生熟一定要分开，按桌子上的生、熟分开放。烧熟的食物可以短时期的在熟食操作台上过度，要尽快放入熟食间。2、烧熟煮透，及时消毒（案板、桌面等）

4、，（熟食间内的操作台、升降机是一用一消毒，早点前、午餐前、午点前，使用含氯消毒液250毫克/升消毒）；所有食具餐具必须用一次，洗一次，洗干净之后用煮沸半小时再用。3、不吃隔夜菜、不吃外卖、不吃改刀菜4、冰箱里的留样菜不能忘，不能扔（留样每种食物200克，保留时间48小时）5、水池专池专用（水池按照功能定位来使用，不能混用）6、切配的桌子：一定要洗干净菜才能上桌切配，验收与拣菜必须在地上。食品仓库管理：库存与账本数据一致，最小计数单位为包、瓶等可计单位厨房管理：操作毛巾要按要求挂放。毛巾分类，备足，每天消

5、毒，要有使用痕迹大厨要带好口罩（要经常更换），帽子、服装经常清洗，保持整洁，灶台上保持整洁提醒注意：热源不进班大厨要每日全校巡视，观察幼儿进餐情况，做到心中有数从厨房发出的食物：温度不烫手，符合孩子需求（人数，年龄段）手足口病以后，隔离班的餐具不能进厨房，要自行消毒、清洗、消毒，最后拿饭菜营养餐：何时吃，吃什么，与保健沟通后保持一致（营养不良、贫血：每天3:30发出去吃。）病号餐（过敏、当天身体不适等情况幼儿）：另行准备，与保健及时沟通。膳管会：每月例会，月初召开，反馈、沟通上一个月的情况