资源描述：
《普朗克常数测定仪的应用.doc》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在应用文档-天天文库。
1、2008年第l期中国食物与营养F00dandNltrit10l11China2008超高压技术在水产品加工中的应用'段振华('海南大学热带生物资源教育部重点实验室,海口570228;2海南大学食品科学与工程系,海口570225)摘要:超高压技术被认为是现代食品工程的高新技术之一。本文介绍了超高压技术在鱼、灯、贝、藻等水产品加工中的应用和超高压处理后的水产品主要营养成分的变化,分析了超高压技术在水产品加工中面临的问题,探讨了超高压技术在水产品加工中的发展方向。关键词:超高压技术;水产品;营养成分超高压技术,就是在密闭容器内,用水或其他液体作为介质对食品或其他物料
2、施以200一100MPa的压力,达到灭菌、改性、加工和保藏的目的。超高压技术的研究迄今有近百年的历史,但在食品加工中的应用始于20世纪90年代,主要用于果酱、桔子汁及水果蔬菜的加工。作为现代食品工程的高新技术之一,超高压技术目前得到国内外学者的高度重视。这是因为超高压技术不仅能实现在常温或较低的温度下杀灭微生物,而且能使淀粉成糊状,蛋白质成胶凝状,从而获得与加热处理不一样的食品质构。2006年,我国水产品年总产量已达5200多万t,已连续16年产量位居世界首位,且成为世界上唯一养殖产量超过捕捞产量的国家。但作为一个渔业大国,我国水产品加工水平却远远落后于发达国
3、家,主要表现在水产品加工的科技含量低,加工的技术装备落后,深加工产品少等方面川。本文综述了超高压技术在水产品加工的应用研究现状,分析了其面临的问题,并探讨了未来发展的方向。旨在加快这一技术在我国水产品加工中的应用,提高我国水产品加工的技术水平。超高压技术在鱼类加工中的应用超高压技术在鱼类加工中的应用主要表现在灭酶、灭菌、灭虫和鱼糜制品质构的改良方面。此外,还可用作鱼皮、鱼鳞提胶的辅助手段。据报道121,以鲜鲤鱼肉的鱼浆为原料,采用0℃、100一500MPa高压处理IOmin,处理前后的鱼浆均于5℃冷库中保藏。结果显示,经ZoMPa以上高压处理的鱼浆,其ATPa
4、se的活性丧失,鱼浆外观呈现白浊化,加压处理前后鱼浆的K值不变.经350MPa以上高压处理后的鱼浆在冷藏中K值上升明显减缓;加压处理后的鱼浆,细菌总数明显减少,细菌的增殖明显减缓。说明了超高压用于鱼糜的灭菌是可行的。超高压灭菌的机理是通过破坏菌体蛋白中的非共价键,如氢键、二硫键和离子键等,使蛋白质的高级结构破坏,从而导致蛋白质的凝固及酶的失活13,.超高项目资助:海南省热带水生生物技术重点实验开放基金(Shk份0501)。作者简介:段振华(1965一),男.江西都昌人.工学博士,副教授,主要从事水产食品科学技术研究。量元素等用于功能性食品的生产。随着研究和开发
5、的进一步深人,昆虫食品作为典型的功能性食品和动物蛋白质来源,必将得到蓬勃发展。令参考文献【l]冯颖,陈晓鸣.食用昆虫营养价值评述.林业科学研究,1999,12(6):662一668.【2]熊次仁,李修炼,成卫宁.我国食用昆虫研究、开发现状与发展前景.西北农林科技大学学报,2003,10:179一182.【3]何洪英,李华钧,杨坚,等.食用资源昆虫的利用及研究进展.食品科技,2002,7:29一31.【4]许慧卿,夏启泉.食用昆虫的营养价值及其开发利用.扬州大学烹饪学报,20()4,3:20一23.【5].刘振江,相静波.昆虫食品的开发与应用前景.安徽农业科学,
6、2005,33:1728一1729.中国食物与营养压还可造成菌体细胞膜破裂,使菌体内的化学组分产生外流等多种细胞损伤.还可以影响DNA等遗传物质的复制,这些因素综合作用的结果导致了微生物的死亡。Chong等"采用高压制成的太平洋彗鱼鱼糜,发现透明度、强度和张力值都要好于传统加热定型的鱼糜凝胶。将彗鱼糜装入乙烯袋内,以水为介质均匀加压4(X)MPa、1omin后,制成的鱼糕透明,咀嚼感坚实,破断强度达1209,弹性可以提高50%。超高压技术不仅可以用于灭菌、灭酶、改善鱼糜质构,还可以起灭虫作用。孙秀琴等',,研究结果表明,200MPa的超高压处理,对鱼肉中的肝吸
7、虫囊坳有杀伤效应,经30MPa处理,可将囊勤全部杀死,为生鲜食品的制作提供了新途径。但是,鱼的外观在经ZoMPa以上的压力处理后发生了变化,如鱼肉弹性下降,这给生鱼片的加工带来了不利的影响。牡砺中副溶血弧菌含量从109cfu/ml降至10cfu/ml,207一345MPa、Zmin的处理不仅能够消除S形霍乱菌,还可以使牡蜘肉保持原有的风味和质构',,.高压处理过的牡蝎在2℃下可稳定保藏41d,而未经高压处理的对照样品在同样条件下只能保存13d。此外,王瑞等''0]以生鲜毛蛆为原料,研究了不同压力、温度和保压时间对生鲜毛蜡中微生物存活率的影响,确定了生鲜毛蜡超高
8、压杀菌的工艺条件。结果表明,当温度为2
