宜阳食堂卫生安全培训.ppt

《宜阳食堂卫生安全培训.ppt》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在应用文档-天天文库。

1、餐饮业食品卫生要求一、资格和条件二、场所卫生三、餐饮业个人卫生要求四、烹饪、加工的卫生五、工具及容器卫生六、专间卫生七、预防食物中毒一、资格和条件1、选址布局要求2、操作间要求3、设施要求4、其它要求1、选址布局要求要选择地势较高，供水、供电良好，不得建于产生有害有毒企业附近，远离厕所、垃圾场、粪池。（大中型25米以上）布局应具有与供应品种相适应的原料贮藏、冷藏、加工、洗涤、就餐的专用场地，并按从生至熟的顺序排列。2、操作间要求供应熟食的有大于4平方米的专间；供应蛋糕的不少于6平方米。厨房与餐厅面积之比应不少于1:2，厨房高度不低于2.5米，使用面积不少于8平方米，1.5米高的瓷

2、砖，地面由防水、防潮、防滑材料制成，有一定的坡度，易清洗。3、设施要求更衣、盥洗、餐饮具清洗存放、消毒、照明、通风、防蝇、防尘、防蚊，存放垃圾、污水排放。4、其它要求食品加工、贮存、销售、陈列的各种设施、运送设施要定期维护。冷藏设施要定期清洗、除臭，温度指示装置定期校验，确保正常运转和使用。二、场所卫生厨房卫生①天花板、墙面无霉斑，无油垢，剥落的现象②有排油烟设施，有防蝇、防鼠、防尘设施，地面无积水积垢，排水通畅③有带盖的专用垃圾桶，并及时清运。1、餐厅卫生①地面、门窗、灯具、桌椅等清洁整齐②室内无蝇、无鼠、无蟑螂③用餐后要做到桌净、壁洁、调味品每天更换④卫生许可证悬挂在明显处。

3、三、餐饮业个人卫生要求不良的卫生习惯是导致食品污染和食品中毒的主要原因。卫生要求有：①取得健康证后才能参加工作，并每年体检一次②“五病”人员不得接触直接入口食品。③腹泻、手外伤、皮肤湿疹、长疖子、咽喉疼痛、耳眼鼻溢液，发热，呕吐等不得从事直接入口食品工作。④工作前、便后要洗手，不留长指甲，不涂指甲油，不戴戒指、耳环等饰品，工作时不吃东西。厨房人员必须穿戴清洁的白色工作衣帽，工作时不吸烟，不用炒菜勺尝味。⑤个人用品如茶具、饭盒等有专门放置地方。四、烹饪、加工的卫生烹饪、加工环节多，且以手工操作为主，很易造成食品污染。要从原料采购、验收、初加工、烹调等环节及加工用具、容器等层层把关，

4、做好卫生工作，确保食品卫生。1、原料卫生：①用多少订多少，保证新鲜，并索证（卫生许可证及同批准的检验证明），禽畜兽肉制品应索取兽医部门出具的卫生检疫证明。索取的资料应妥善保存，以备查验。②采购时应检查感官、定型包装。③各种原料有进货验收制度，有验收纪录并分类存放，存放时隔墙离地，防鼠防潮。3、烹调加工卫生：①生熟食品加工工具要分开，成品与半成品分开。②食品要烧熟煮透，不能因风味。③冷柜内生熟分开，成品原料分开。④切配工具要专用，并定位存放。⑤自助餐有保温设施，热菜要60℃以上，冷菜要10℃以下。⑥隔餐隔液食用前要加热。⑦所用调料符合卫生要求，使用后加盖。2、粗加工卫生：①原料有容

5、器存放，不得直接着地。②蔬菜要做到先拣再洗再切，洗净后应洁净、无泥沙、杂质、昆虫。③动物性食品应无血、毛、无有害腺体；水产品要有专门清洗池；荤菜、蔬菜要专门水池，水产与肉要分开清洗。④加工的刀、砧要分开（肉类、蔬菜），冷冻水产、禽类等要彻底解冻，鸡蛋要洗净消毒（使用前）。⑤加工后的半成品要及时使用。1、学生盒饭中禁用改刀熟食、冷拌菜等。2、食品留样>100g，时间>48h。3、不承担超过设备、人员负荷的酒席，酒席前三小时起加工。五、工具及容器卫生1、生熟使用的容器、用具要有明显标志，专用，分开。2、食具洗消规定：洗、冲、消毒三池分开，消毒后应达到洁整、光亮、无油污、无水渍。消毒方

6、法：①煮沸。②蒸汽100℃以上。③化学方法，消毒后再用清水冲干净。消毒药物、方法、时间要正确，4小时更换一次，加盖。④保洁，防止重复污染。六、冷菜熟食间卫生：冷菜熟食引起食物中毒最常见的。对场地、操作要求严格。①冷菜间单独设计，面积大小与生产能力适应。②消毒空气及台面用紫外线灯，1m3/瓦，空调25度以下。③二次更衣。④消毒池、更衣柜、洗手池。⑤冷藏。⑥专窗供传菜用。专人操作。专用工具。⑦严禁加工生食，水果蔬菜未经清洗不得入冷菜间。⑧穿戴清洁衣帽，戴口罩。单位食堂的卫生管理六要素制度场所设施人员过程原料1、完善的制度组织建立健全有关制度明确责任落实到人成立机构监督实施2、合格的从

7、业人员健康检查合格掌握卫生知识遵守规章制度3、合理的场所布局分区的几个参考原则流程专间与外部连接餐厅与厨房连接仓库的位置洗碗间的位置更衣室的位置4、完备的设施条件冷藏设施消毒保洁设施三防设施排风设施废弃物存放设施应建立的有关制度食品原料采购索证制度库房管理制度食品添加剂使用与管理制度生产环节管理制度餐厅卫生管理制度从业人员健康检查及卫生知识培训制度卫生检查制度卫生质量奖惩制度食品留样制度食物中毒应急预案保证餐饮卫生的几个基本原则关键控制原则加工量与加工条件相吻合原则安全制备十原则