果蔬加工中的蒸汽爆破技术.doc

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1、果蔬加工随着人们生活水平的提高和消费观念的改变，大量的果品和蔬菜作为果汁或蔬菜汁，随之产生了大量的果鲜渣和蔬菜渣。由于鲜果渣或蔬菜渣中含水70％－80％，pH为3－4，体积大，相对营养含量少，适口性差，又易酸败，作为畜禽饲料利用难度很大。另外，一般榨汁在水果或蔬菜的成熟期季节性大规模生产，生产季节温度高，新鲜果渣或蔬菜渣含水量大，产量又大，易腐烂变质，造成污染，所以，目前多数果汁厂或蔬菜汁厂将果渣或蔬菜渣当垃圾处理或烘干、发酵处理作为饲料使用[18]。据分析测定，苹果渣干物质中含粗蛋白质6.2％，粗脂肪6.8％，粗纤维16.9％，灰分2.3％，钙0.06％，磷0.06％，总

2、热能17.26MJ/kg，消化能与麸皮接近。如何有效利用这些资源是目前果蔬加工业面临一大难题。大量研究表明，膳食纤维对人体有多种重要的生理功能，是一种重要的功能性食品基料，具有增加饱腹感，减少食品摄取量，刺激肠壁，增强蠕动等作用，膳食纤维对预防和治疗肥胖症、糖尿病、动脉硬化、冠心病、高血压、高血脂、便秘和肠癌等病有不可忽视的作用。欧美、日本等发达国家已将膳食纤维用于各种食品中。例如饼干、面包、糕点、面条、饮料、乳制品等，在食品工业中，开发富含膳食纤维的功能性保险食品已成为潮流，功能性食品被称为二十一世纪的食品。随纤维品种及最终产品的不同，膳食纤维的添加量通常在3%至30%的

3、范围内。我国功能性食品的市场大约在200亿元左右，市场潜力巨大。所以，食用膳食纤维的市场前景十分广阔。目前，由于果蔬渣口感粗糙，所含的可溶性膳食纤维有效成分得不到充分利用，不能直接利用；利用加酸蒸煮去除异味--碱处理果蔬渣蛋白---过滤和压榨脱水—烘干等程序生产渣膳食纤维，存在着操作步骤多，生产成本高，所含的可溶性膳食纤维、蛋白等有效成分仍然得不到充分利用等问题；虽然高压均质机或超声破壁方法能使果蔬渣中所含的可溶性膳食纤维有效成分得不到充分利用，但目前生产上难于承受高压均质机（15—30Mpa）和超声破壁机高大能量消耗，且尚无可用于果蔬渣处理的高压均质机或超声破壁机。果蔬渣

4、汽爆制备富含双岐因子食品充分利用了目前果蔬渣资源，减少了环境污染，解决了上述方法存在的问题。工艺流程如下：通过汽爆罐快开门将含水量20—25%的果蔬渣置入罐中，通入饱和蒸汽，使罐中压力达到0.8—1.5Mpa，维持1-5min，打开放料球阀，使物料喷放到常压旋风分离器中。在这一过程中，使果渣的细胞壁瞬间破壁，使果蔬渣中半纤维素降解为可溶性糖（双岐因子主要成分）游离出来，并使果蔬渣中的细胞壁加工成膳食纤维，可直接烘干粉碎加工膳食纤维功能食品，或提取有机酸后烘干粉碎加工膳食纤维功能食品。果蔬渣主要指苹果渣、梨果渣、苦瓜渣和蔬菜渣等果蔬加工剩余物，含水量在控制在15--40%左右

5、。汽爆前鲜果渣含水分66.0%，粗纤维8.5%，粗渣，无口感；经过适当压榨后，控制果渣的含水量在35%左右进行汽爆处理。汽爆后，细腻均质状，有口感，水分70%左右，其中15%的粗纤维降解为可溶性膳食纤维。优点有：（1）由于所用膨化介质是蒸汽，膨化介质原料成本低；（2）在汽爆处理过程中不添加水和任何酸碱物质，没有大量有机废水和有效成分流失；（3）由于有效破坏了果蔬渣的细胞壁，细胞内含物可充分游离出来，而且使果蔬渣的细胞壁简便地加工成膳食纤维；（4）果蔬渣得到了高值的资源化利用；（5）在汽爆过程中，可使果蔬渣细胞壁的半纤维素水解为可溶性的膳食纤维，使其有效成分得到充分利用。