牛奶主要成分.doc

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1、水分是牛奶中主要组成部分，约占85％以上。水内溶解有，有机物、无机盐类、气体。牛奶的脂肪以微细的球状或乳浊液分散在奶中，是牛奶中重要成分之一。含量一般在3％-5％之间。牛奶中含有3种磷脂，即卵磷脂、脑磷脂和神经磷脂，平均含量0.072％-0.086％，另含胆固醇0.05％。乳糖是哺乳动物乳腺特有的产物，在动物的其他器官中不存在。乳糖是一种双糖，约占牛奶的4.5％，占干物质的38％左右，水解时生成葡萄糖和半乳糖。牛奶中含有3种主要的蛋白质，其中酪蛋白的含量最多，约占总蛋白量的83％，乳白蛋白占13％左右，乳球蛋白和少量的脂肪球膜蛋

2、白约占4％左右。乳白蛋白中含有营养所必需的各种氨基酸，是一种全价蛋白。牛奶中存有各种酶，如过氧化物酶、还原酶、解脂酶、乳糖酶等。牛奶中含有人体营养所必需的各种维生素。牛乳中的矿物质大部分与有机酸结合，而以可溶性的盐类形式存在。其中最主要的以无机磷酸盐及有机柠檬酸盐的状态存在。钙、镁、磷除了一部分呈溶液状态外，一部分则以悬浊状分散在乳中，将牛乳干燥到恒定所得的残余物，叫做乳的干物质，牛乳的干物质总量约为鲜乳的11％～14％。据分析牛奶中的化学成分有100多种，但主要是由水分、脂肪、蛋白质、乳糖、盐类、维生素和酶类等所组成，其中水分

3、占86%~89%，干物质占11%~14%。其中脂肪占3%~5%，乳糖占4.5%~5%，蛋白质占2.7%~3.7%，无机盐占0.6%~0.75%。这些成分中变化最大的是乳脂肪，其次是乳蛋白质，其他成分则相对稳定。