食品安全基础知识.doc

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1、食品安全基础知识1、食品细菌污染的途径①、原材料受污染②、加工过程的污染③、储藏过程的污染④、运输与销售过程的污染⑤、食品消费的污染2、食品细菌污染危害①、导致食品腐败变质②、诱发食物中毒③、引起食源性传染病④、造成经济损失3、食品细菌污染检验①、细菌总数检验②、大肠菌值③、肠道致病菌检验4、食品细菌污染的预防①、防止食品的细菌污染②、去除与杀灭微生物③、控制微生物繁殖5、霉菌是真菌的一部分，是丝状真菌的统称。6、霉菌的产毒条件①、温度：②、水分③、基质7、霉菌毒素中毒症与一般疾病不同，具有如下特点：①、疾病是不传染的，

2、而往往与饮食有高度相关性，发病者均食用过相同或相似的食物。②、用化学药物或抗菌素治疗，疗效很差或完全无效。③疾病的发生常常有季节性，同时往往表现有明显的地方性。④疾病的发作常与特殊的食物有关。⑤检查所怀疑的食物或饲料时，常可发现霉菌菌丝的活动。⑥常伴随着维生素缺乏症，但是与真正的维生素缺乏症不同，用维生素治疗无效。8、黄曲霉毒素是由黄曲霉和寄生曲霉所产生的一种次生代谢物，具有很强的毒性和致癌性。9、黄曲霉毒素是一类结构相似的物质，其基本结构均含有一种稠合二氢呋喃构环和香豆素等十七种异构体。10、黄曲霉毒素主要受污染食品有

3、：花生及其制品、玉米、，棉籽、大米、小麦、大麦及豆类及其制品。11、黄曲霉毒素对人的危害①引起人类急性中毒(1)中毒性肝炎(2)中毒性脑病②慢性中毒③致癌性。12、黄曲霉的预防措施①防霉：②去毒。13、病毒只能在活体细胞繁殖生长，在非活体细胞可以存活一定时间，但不能繁殖，所以说，病毒污染食品主要是引起传染病。14、口蹄疫病毒传播方式有蔓延式和跳跃式两种。病畜、带毒畜是最主要的直接传染源，另外病畜的尿、粪、乳、呼出气、唾液，精液、毛、内脏等，以及污染圈舍、饲料、水、用具等可成为间接传染源，牛、羊、猪、驼可互相传染预防措施：

4、首先封锁厂(场)区停止牲畜流动，报告当地有关部门采取防疫措施，并送检病料确诊；将同批牲畜在当日全部宰完；病畜的粪便、胃肠内容物、污物和污水经消毒后方可运出或排出，病畜停留过的场地、圈舍和车间进行消毒处理；所有设备、工具和工作人员的工作服，帽、靴应进行彻底消毒。15、猪瘟病毒仅发生于猪和野猪，病猪是主要传染源，由粪、尿和各种分泌物排出病毒，经肉品、废料和废水广为散毒，经消化道、呼吸道、眼结膜及皮肤伤口等感染。预防措施必须加强猪瘟的防治，加强肉品卫生检验和处理制度。囊虫对食品污染加强肉品卫生检验和处理制度，对生猪实行‘‘定点

5、屠宰、集中检疫；在疫区加强卫生宣传教育工作，使人们了解绦/囊虫病的危害，不食生猪肉和没有完全烧烤熟透的肉类食品，对切肉用的刀、砧木、抹布、盛具要生熟分开及时消毒，猪要圈养防止猪食人粪而感染.讲卫生并养成良好的卫生习惯，加强粪便无害化处理；生食的蔬菜、瓜果要洗挣消毒，饮用水要消毒，严禁喝生水。16、马铃薯中的有害物质中毒的发生主要是由于马铃薯储存不当导致发芽或变青时，其中龙葵素大量增加，烹调时甘未能将其去出或破坏，使用后发生食物中毒，以春末夏初季节更为常见。17、白果的中毒轻重与食用量及个人体质有关，其白果二酚毒性最大。1

6、8、桐油的主要有毒成分是桐酸。19、蚕豆中的巢菜碱苷是引起中毒的主要因素之一。20、河豚鱼的毒性来自于河豚毒素（TTX），是一种非蛋白质、低分子量、高活性的神经毒素。21、农业投入品对食品的污染①食品的农药残留②有机氯农药对食品污染③有机磷杀虫剂22、环境有害物质对食品的污染①有害金属对食品的污染②二恶英对食品的污染23、食品加工中产生的有害物质①N一亚硝基化合物对食品污染②多环芳烃化合物③食品的杂环胺类化合物24、食品加工中添加的物质①食品添加剂(允许添加的成分)②食品中的非法添加物A、苏丹红B、掉白块25、食品容器、

7、包装材料的污染①塑料制品的卫生②橡胶材料卫生粮豆可能存在的卫生问题①微生物污染②农药残留③有害毒物④仓虫及其他26、粮豆卫生管理①控制粮豆水分和储藏条件②搞好仓库卫生③防止农药和有害金属污染④防止无机夹杂物和有毒种子污染，搞好运输卫生27、蔬菜、水果卫生蔬菜水果可能存在的主要卫生问题①微生物和寄生虫卵污染②农药污染③工业废水污染④亚硝酸盐28、油脂酸败原因有两方面，一是生物性的水解过程，即由动植物组织残渣和微生物产生的酶引起的水解，一是由空气、水、阳光等作用下发生化学变化，包括水解过程和不饱和脂肪酸的自动氧化29、脂肪的

8、自动氧化是油脂和含脂肪高的食品酸败的主要原因30、水质卫生的评价指标⑴物理性状指标:①温度：②色:③臭和味：④浑浊度：⑵化学指标：①pH值②总固体③硬度④含氮化台物⑤溶解氧⑥化学耗氧量。⑦生化需氧量⑧氯化物：⑨硫酸盐：⑩总有机碳和总需氧量：（11）有害物质：⑶微生物指标31、畜禽类动物经屠宰后，其肌肉组织会发生一系列