食品化学课程考试复习.doc

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1、复习提纲1、自由水与结合水的特点？2、油脂的POV值概念及特性？3、蛋白质α螺旋结构？4、味感产生的原因？5、与果蔬质构直接有关的酶是哪些？6、焦糖化反应概念及其本质？7、鱼的腐臭味物质的产生？8、在脂肪酸的同质多晶中的晶型种类及其特点？9、必需元素、微量元素的概念及其种类？10、维生素的种类及其缺失带来的疾病种类？11、我国《食品添加剂使用卫生标准》规定的常用食用色素靛蓝的最大允许使用量？12、麦拉德反应对食品品质的不利影响？13、蛋白质的各种功能性质？14、蛋白质的水合能力与其构成的氨基酸残基的性质的关系？15、抗氧化剂的增效作用？16、VD的获得途径的

2、方式？17、果胶酶用于果汁加工中的作用？18、酶的竞争性抑制、不可逆抑制等的特性？19、咸味与金属离子之间的关系及苦味基准物质是什么？20、水与溶质的相互作用？21、我国《食品添加剂使用卫生标准》规定允许使用的合成着色剂的种类有哪些？22、类胡萝卜素按其溶解性分属于什么色素？按结构分属于什么色素？23、食品化学中“七大营养素”？24、疏水作用及疏水水合作用？25、果胶物质的分类？26、测定脂肪氧化的方法？27、Bigelow的蛋白质溶解度理论内容？28、油脂氢化后的特性及其对运输和贮藏的影响？29、风味化学中的基本味道包括那四种？30、食品中的常量元素、微量

3、元素和必要元素？31、必需脂肪酸的种类及其概念？32、油脂的塑性概念及其对食品加工的影响？33、风味的概念、分类及其产生的原因？34、限制性氨基酸的概念及其种类？35、疏水水合作用的概念及其在食品加工中的应用？36、抗氧化剂的概念及种类？37、营养素的概念及其种类？38、麦拉德反应的概念及其在食品加工中的影响？39、过氧化值的概念及其对食品品质的影响？40、水分活度的概念及其在食品加工中的应用？41、油脂的自动氧化反应的反应历程？42、果胶的胶凝机理？43、三种叶绿素护绿的方法，并简要说明？44、影响蛋白质变性的主要因素？45.什么是滞后现象？常见食品的滞后

4、环形状？47、试述影响油脂自动氧化速度的因素有哪些，并简要说明是如何影响的？48、试述肌红蛋白的氧合和氧化作用及对肉色的影响，并应用食品化学原理谈谈肉及肉制品的护色问题？