江南大学食品化学04年真题.doc

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1、江南大学2004年食品化学考试试卷（A）1名词解释（2´5=10分）脂肪同质多晶现象   风味前体    等温吸着曲线     色素（pigment）   单纯蛋白2填空题（2×20=40分，在空白处填充适当的答案）（1）在食品中水的存在形式有 （）和游离水两种，其中对食品的保存性能影响最大的是（）。（2）天然蛋白质中的氨基酸均为（）型结构，常见的氨基酸一般含有一个氨基和一个 （）。（3）油脂的熔点也与油脂的晶体结构有关；油脂的晶形分别是 （）    ，它们密度大小的顺序是（）      。（4）下述多糖、蛋白质所形成凝胶是热

2、可逆的有  （） ，（）在形成凝胶时需要钙离子。血清蛋白，大豆蛋白，酪蛋白，明胶，果胶，海藻酸盐，琼脂，卵清蛋白，卡拉胶，改性纤维素。（5）在天然色素中，叶绿素为绿色可以溶于（），花青苷是水溶性的，一般为（）色或者蓝色（6）苯甲酸在     性pH条件下具有较强的抑菌能力，它同山梨酸之间存在（）作用。（7）常见的食品有害成分中，胰蛋白酶抑制物存在于（）中，而龙葵素则常常能够在发芽的（中能检测出。（8）在蛋白质的功能性质中，水合性质是指蛋白质同（）的作用，剪切稀释则是指在（）条件下蛋白质溶液黏度的改变。（9）直链淀粉虽然在冷水中

3、不溶，加热时会产生（）现象，但经过一段时间的放置会发生（）现象。（10）色淀是由合成色素和 （）制成的，色淀在水中的溶解行为是（）。（11）LD50的中文意思是（），一种食品添加剂的LD50为2400mg/kg，另一种食品添加剂的LD50为500mg/kg，则急性毒性较强的为（）。（12）水溶性维生素中热稳定性最差的是（）    ，总体上看最稳定的是（）。 （13）HBL为4的乳化剂适用于          型的乳化体系，而HBL为13的乳化剂适用于          的乳化体系。（14）在油脂加工中，脱胶处理除去的是    

4、         ，碱精炼处理除去的是               。（15）在发生美拉德反应时，与果糖相比，葡萄糖的反应性       果糖，赖氨酸的反应性是所有氨基酸中      。（16）在发生美拉德反应时高温下的反应速度比低温下的速度      ，添加          可以有效地抑制反应进行。、（17）增稠剂是（） 大分子，食品中加入增稠剂后，既可以增加体系的            ，又可以增加体系的稳定性。（18）食品中的（）与蛋白质等反应，生成的亚硝胺具有 （性，是食品加工贮藏过程中生成的有害物质。（19）油脂发

5、生自动氧化时生成了           ，它的分解产物具有        味。（20）丙烯酰胺是近来在          食品中的发现的有害物质，它在炸薯条中的含量水平           。3选择题（1´10=10分，选择出正确的答案）（1）下列碳水化合物中能够发生美拉德反应的是        。       A乳糖   B 蔗糖    C支链淀粉   D b-环糊精（2）一块蛋糕和一块饼干同时放在一个密闭容器中，一段时间后饼干的水分含量         。       A不变   B 增加    C降低   D 无法直接预

6、计（3）油脂精炼时脱色处理使用的是         A氢氧化钠   B 热水    C活性炭   D 真空加热（4）在蛋白质-水分散体系中加入少量的食盐，则一个结果将是         。A降低蛋白质溶解度   B 增加蛋白质溶解度    C蛋白质胶凝   D 无变化（5）将维生素B1溶液进行加热处理，所发生的现象是          A基本无降解   B 降解且有气体产生    C降解且有香味产生   D降解且有臭味产生（6）吡嗪化合物是面包的重要风味物质，它是由氨基酸或蛋白质同         作用产生的。A还原糖   B

7、 淀粉    C还原酮   D 醛类（7）动物肌肉加热时产生许多香味化合物，最重要的成分是           。A吡嗪   B 含氮化合物    C脂肪分解物   D 含硫化合物（8）味觉感受器只能同食品中的            作用并产生味觉。       A 所有有机物  B所有无机物  C 一些可溶性物质  D  所有物质（9）下列金属元素中属于有害的重金属的是         。AFe   B Al    C  Mn   D Cd（10）为了提高绿色蔬菜的色泽稳定性，采用下列的           处理可以改善加工

8、蔬菜的色泽品质。A加入一些有机酸   B 加入一些锌离子    C增加水分活度   D 乳酸菌发酵4回答下列问题，必要时利用化学反应式加以说明（40分）（1）什么是水的过冷？在什么温度下水会产生过冷现象？（5分）（2）简单叙述热处理造成蛋白质变性后，蛋白质性质所发生的各种变化