餐饮服务食品安全管理人员能力考核试题 附解析（新版）.doc

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1、市（区县）姓名单位………密……….…………封…………………线…………………内……..………………不…………………….准…………………答….…………题…餐饮服务食品安全管理人员能力考核试题附解析注意事项：1、考试时间：90分钟，本卷满分为100分。2、请首先按要求在试卷的指定位置填写您的姓名、单位等信息。3、本卷共三大题型分别为单选题、多选题和判断题，请在指定位置作答。一、单选题（本大题共45小题，每小题1分，共45分）1、实施二级、三级召回的，食品生产者应当自公告发布之日起（）个和（）个工作日内完成召回工作。A.5,7B.10

2、,20C.20,30D.30,602、下列全部属于专间的是（）。A、凉菜间、烹饪间、备餐间B、烹饪间、面点间、备餐间C、凉菜间、裱花间、备餐间D、裱花间、面点间、备餐间3、餐饮服务提供者在为重大活动提供餐饮服务前，应与食品药品监管部门签订：（）。A、责任承诺书B、质量保证书C、采购承诺书D、监督意见书4、关于抽样工作和检验工作，以下说法正确的有（）。A、抽样工作比检验工作重要B、检验工作比抽样工作重要C、抽样工作和检验工作都重要D、抽样工作和检验工作都不重要5、采购食品时索证的作用是：（）。A、证明所采购食品的质量B、证明所采

3、购食品的来源C、发生食物中毒时可以溯源D、以上都是6、对食品药品监管部门实施抽样检验的检验结论有异议的，食品生产经营者可以自收到检验结论之日起（）工作日内提出复检申请。A.2B.5C.7D.157、食品用工具容器最佳质材（）。A.不锈钢B.木制品C.竹制品D.铁制品8、下列关于烹饪要求的表述中，错误的是（）。A、烹饪前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹饪加工。B、需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。C、用于烹饪的调味料盛放器皿宜每天清洁，使用后随即加盖或苫盖，不

4、得与地面或污垢接触。D、菜品用的围边、盘花可以回收后再使用。9、在保健食品或者其他食品中，（），依照刑法第一百四十四条的规定以生产、销售有毒、有害食品罪定罪处罚。A.非法添加国家禁用药物等有毒、有害物质的B.非法添加大量药品的C.超范围滥用添加剂的D.超限量滥用添加剂的10、（）级以上食品药品监督管理部门应当依据法律规定的职责，对食品生产者的许可事项进行监督检查。A.国家B.省C.市D.县11、中级餐饮服务食品安全管理员的继续教育工作的组织实施部门是（）。A.省餐饮服务监管部门B.市餐饮服务监管部门C.县(区)餐饮服务监管部

5、门D.各级卫生行政部门12、小型餐馆是指加工经营场所使用面积在（）以下，或者就餐座位数在（）以下的餐馆。A、100㎡50座B、150㎡75座第8页共8页C、200㎡100座D、250㎡150座13、生鲜乳应冷藏。超过（）小时未冷藏的生鲜乳，不得销售。A.1B.2C.4D.614、食品生产经营中使用的洗涤剂、消毒剂应当符合什么标准：（）。A.对婴幼儿无害B.对成人无害C.对人体安全无害D.对环境无害15、《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》规定采购乳制品的，应当查验、索取并留存供货方盖章(或签字)的（）。A.许可证复印件B.营业

6、执照复印件C.产品合格证明文件复印件D.以上都是16、食品再加热时，食品的中心温度应高于（），未经充分加热的食品不得供应和食用。A.70℃B.65℃C.60℃D.55℃17、（）食品的监督管理由出入境检验检疫机构依照食品安全法以及有关法律、行政法规的规定实施。A.铁路、民航运营中B.军队专用C.转基因D.国境口岸18、属于厨房食品处理区中的清洁操作区的是（）。A、备餐场所B、烹调场所C、餐用具保洁场所D、切配场所19、重大活动中，餐饮服务食品安全监管部门派出的监督员的职责是（）。A.执行重大活动餐饮服务食品安全驻点监督工作B.

7、对食品加工制作重点环节进行动态监督C.指导餐饮服务单位做好食品安全保障工作D.以上都是20、从食品流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）和农贸市场采购畜禽肉类的，应当查验（）原件；A、生产许可证B、餐饮服务许可证C、动物产品检疫合格证明D、税务登记证21、对生产经营者的同一违法行为，不得给予（）次以上罚款的行政处罚，涉嫌犯罪的，应当依法向公安机关移送。A、二B、三C、四D、五22、凉菜专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启多长时间，并做好记录。（）A、15分钟以上B、20分

8、钟以上C、25分钟以上D、30分钟以上23、凉菜间操作人员在哪些情况下，应将手洗净、消毒？（）A．开始工作前B．出凉菜间后重新进入凉菜间C．触摸头发后D．以上都是24、直接与（）接触的人员不准戴耳环、戒指、手镯、项链、手表，不准浓艳化妆、染指甲、喷洒香水进入车间。A.原料B.