不同干燥方法对即食扇贝柱理化及感官品质的影响.pdf

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1、第27卷2011年第5期5月农业工程学报TransactionsoftheCSAE、，01．27No．5May2011373不同干燥方法对即食扇贝柱理化及感官品质的影响李书红1，王颉瞅，宋春风2，刘亚琼1，郭雪霞3(1．河北农业大学食品科技学院，保定071000；2．筑波大学生命环境科学院，茨城县3058572；3．农业部规划设计研究院，北京100125)摘要：为了解不同干燥方法对即食扇贝柱干燥后品质的影响，以海湾扇贝柱为原料，研究了微波干燥、真空冷冻干燥、自然干燥和烘箱干燥4种方法对即食扇贝柱理化特性和感官品质的影响。结果表明：不同干燥方法所得产品在水分活度

2、、‘口H值、硬度、咀嚼性和黏聚性方面存在着显著性差异，不同干燥方法对产品的色泽和弹性影响均不显著：烘箱干燥产品感官品评得分8．82分，其氨基酸总量最高，微波干燥氨基酸总量最低；真空冷冻干燥后产品中必需氨基酸和呈味氨基酸含量最高，自然干燥最低。综合考虑，烘箱干燥是即食扇贝柱较适宜的干燥方法，产品感官品质和氨基酸总量较高。较佳的烘箱干燥参数为：80℃干燥2h。研究结果可以为即食扇贝柱的工业化生产提供参考。关键词：干燥，农产品，氨基酸，即食扇贝柱，理化特性doi：10．3969／j．issn．1002—6819．2011．05．065中图分类号：$986．1文献标志

3、码：A文章编号：1002—6819(2011)一05—0373-05李书红，王颉，宋春风，等．不同干燥方法对即食扇贝柱理化及感官品质的影晌[J】．农业工程学报，2011，27(5)：373—377．LiShuhong，WangJie。SongChunfeng，eta1．Effectsofdifferentdryingmethodsonphysicochemicalandsensorycharacteristicsofinstantscallop[J]．TransactionsoftheCSAE’201l，27(5)：373--377．(inChinesewit

4、hEnglishabswact)0引言扇贝是世界重要的海洋渔业资源之一，也是中国重要的海水养殖品种，有极高的利用价值。扇贝味道鲜美，营养丰富，其闭壳肌(贝柱)发达，是用来制作干贝的主要原料【¨。长期以来贝类加工以冷冻品、鲜活品为主，缺少高附加值产品，经济效益不高【2】。近年来海鲜即食产品因其口味鲜美、食用方便受到世界各地消费者的欢迎f3叫。即食扇贝柱成为扇贝加工的重要品种之一。目前，不同干燥方法对粮食、果蔬等农产品的品质影响研究较多，但对海洋贝类的品质影响研究较少。Chin．LinHsu[5】研究了不同干燥方法对山药面粉理化特性的影响，表明不同的干燥方法对山药

5、的颜色、抗氧化特性影响显著。WasinaThakhiew掣6】研究了不同干燥方法对壳聚糖的影响，表明不同干燥方法对壳聚糖的颜色影响差异不显著，对拉伸强度和脆度影响显著。张国琛等【7】研究了微波真空干燥参数对扇贝柱物理和感观特性的影响规律，并与传统的自然干燥和热风干燥进行了对比分析，结果表明微波真空干燥在干燥速度和抗破碎能力方面均明显优于自然干燥及热风干燥；张薇【8】研究了扇贝柱收稿日期：2010-10-22修订日期：2011-05-03基金项目：国家海洋公益性行业科研专项“贝类高值化利用技术中试研究与示范”(200805046)作者简介：李书红(19“一)，女

6、。河jE保定人，主要从事水产品加工方面的研究．保定河北农业大学食品科技学院，071000。Email：lshvip@163．CA)ill※通信作者：王颉(1955一)．男，河北保定人，教授，主要从事食品加工和食品安全方面的教学和研究。保定河北农业大学食品科技学院。071000．Emgil：wj591010@163．c,0111微波干燥规律，并建立了微波干燥扇贝柱内部质热传递模型；关志强等【9】研究了真空冷冻干燥过程参数对墨西哥湾扇贝冻干时间和能耗的影响，但以上研究均是针对干燥工艺对扇贝柱干燥速度及物理特性的影响，而以即食扇贝柱产品为对象，考察不同干燥方法对产品

7、理化特性及感官品质的研究未见报道。本文采用微波干燥、真空冷冻干燥、自然晾干、烘箱干燥4种干燥方法制得湿基含水率为60％左右的即食扇贝柱，比较产品的水分活度，pH值，色泽、质构、氨基酸含量及感官品质的变化，提出即食扇贝柱适宜的干燥方法，为即食扇贝柱的工业化生产提供借鉴。1材料与方法1．1试验材料及试剂湿基含水率为87％的海湾扇贝柱：购自秦皇岛，于一18℃贮藏备用。食盐、糖、料酒、白醋、味精(均为市售)。磺基水杨酸，浓盐酸，2,4．二硝基氯苯，冰乙酸均为分析纯，乙腈为色谱纯，上海化学试剂厂。1．2试验仪器设备微波炉(LG公司)；LGJ．10真空冷冻干燥机(北京松源

8、华兴科技发展有限公司)；电热鼓风干燥箱