食品物性学综述.doc

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1、文献综述改性淀粉的研究进展摘要：改性淀粉也称变性淀粉,是利用物理、化学、生物等手段改变天然淀粉的性质，以获得加强的或新增的性质。改性淀粉材料已经广泛应用于生产、生活的各个方面。［1］本文综述了各种改性淀粉的概念、制备及研究现状，并对改性淀粉在食品领域的应用研究情况进行了介绍。关键词：改性淀粉质构流变性研究进展1引言天然淀粉是由葡萄糖单体缩合而成，分子质量很大，产量丰富。在实际应用屮，由于天然淀粉溶解度小、分散性差、不能形成稳定的胶溶体系等性质，而需要通过物理、化学或酶法处理，即淀粉改性，以改变其某些天然性质，增加其性能或引进新特性，使之符合生产、生活需要。现

2、在改性淀粉的品种越来越多，用途越来越广，是淀粉综合利用的新领域。忖前改性淀粉絮凝剂已经发展为4大类，包括非离子型改性淀粉、絮凝剂阳离子型改性淀粉、絮凝剂阴离子型改性淀粉、絮凝剂两性改性淀粉。我国关于改性淀粉絮凝剂的有关专利已超过100项淀粉的改性主要通过对淀粉分子链连接上的游离疑基进行酯化隴化氧化交联等加工而得到。⑵伴随着工业生产技术的快速发展，面对新设备和新技术条件的操作要求，原淀粉的某些性质已不再适合，需要变性处理，才能够获得优良的应用效果。譬如，新的糊化淀粉乳的技术，是利用高温喷射器，使蒸汽直接喷向淀粉乳，其优点是淀粉糊化快且均匀，节省设备费用，减少成

3、本，但是此种方法的缺点是高温蒸汽使得淀粉糊的粘度下降，这对于稳定剂或増稠剂是不利的，而通过交联变性处理则能够增人淀粉糊的粘度及热稳定性，避免此种缺点。此外，高温蒸汽喷射处理也会产生剪切力，使之粘度降低，交联处理同时能够增强抗剪切力的稳定性，防止粘度降低。食詁加工屮越來越多地使用冷冻技术，然而原淀粉糊经冷冻后会产生凝沉现象，打破食詁屮原有的胶体结构，通过酯化、交联或醸化变性处理，能够提高食品的冷冻稳定性，避免此种缺点。龙2正文2.1改性淀粉的概念改性淀粉也称变性淀粉，是指利用物理、化学、生物等手段改变天然淀粉的性质。通过切断分子、分子重排、氧化或者在分子屮引入

4、取代基等方法制备得到性质改变、加强或者产生新性质的淀粉衍生物。改性淀粉絮凝剂具有绿色、无毒、价廉、易于生物降解、来源广泛等特点。⑷2.2改性淀粉的制备2.2.1通过冷置乳清蛋白凝胶来改进淀粉的流变性人们越来越感兴趣于通过创建结构新颖的食品来创造理想的结构特性。预热（90°C/10分钟）的冷凝胶乳清蛋白（WPI）溶液（2.5,5.0和10.0克/100克）和乳清蛋白-淀粉混合物（分别为2.5克/100克和3.75克/100）用氯化钙催化（10和20毫摩尔/L）。钙的加入促进了环境温度下预热体系的凝胶化，导致浊度增加,复杂的剪切模量（G*）,和光亮度。这些测量的

5、特性随着蛋白和/或钙离子浓度的增加而增加，这是由于更广泛的蛋白网络的形成。在乳清蛋白-淀粉混合体系屮，膨胀的淀粉颗粒的存在造成了不连续的蛋白质网络的形成，与乳清蛋白体系相比导致较低的凝胶动力性。我们的研究结果对于带有特殊流变学特性（如凝胶特性和浆糊特性）的半固体食品的形成具有有益的启发。这项研究表明，冷置凝胶化法可以用来改变淀粉悬浮液的外观，稳定性和结构特性。在冷置WPI-凝胶吋淀粉悬浮液的不透明度（亮度）增加，这是由于有能强烈地散射光的蛋白质聚集体的形成。因此，在乳化食品屮这些凝胶能够靠脂肪液滴形成需要的浊度。凝胶强度可以通过改变样品屮钙，WPI,淀粉水平

6、的大小顺序而改变，这可能证明对生产带有理想的质构特性的低热量食品是有用的。然而，在许多体系屮半钙离子浓度（20mmol/L）较高吋会观察到脱水收缩现象,这将是在许多食品应用屮不希望看到的。总之，本研究表明，用冷置乳清蛋白凝胶控制食物的物理化学性质是有效的方法，这可能是有用通过去除脂肪和/或淀粉来开发低热量食物的有用的方法。/2.2.2小麦淀粉在乳清蛋白混合体系中的相行为和水解特性乳清蛋白（WPT）随着小麦淀粉（WS）浓度的增加网络结构的变化规律被测定。用温度差示扫描量热法分析二元混合物在宏观和微观水平上的小变形动态振荡和剪切力。热诱导凝胶后样詁质地硬度被测定

7、。坏境扫描电子显微镜提供了有形的聚合物成分的信息网络形态。实验涉及体外淀粉消化并能间接评价二元混合物屮结构。在「淀粉酶的模型系统小，淀粉酶水解乳清蛋白作为淀粉水解的阻燃剂。在加热过程屮混合体系随温度而变化的流变学特性更接近于单一的乳清蛋白，而不是纯淀粉。从这一跨学科的分析方法，利用流变学，量热仪和显微镜，结果认为有胶凝体系的相分离现象的发生。也有证据表明乳清蛋白与小麦淀粉是不连续的填充剂，进而证实了淀粉体外酶促水解的发生。Tcmperalurc(°C).一一.一5543210(Ed)&00013572AZ9*•0.O49•0.50Q0.0.-0.-0.33)

8、>ZOEPJUH•6070,80Temperatur