各类食品的营养价值概述.ppt

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1、郭红辉韶关学院英东生物工程学院各类食品的营养价值分类（依其性质和来源）①植物性食品，如稻谷、油料、蔬菜、水果、薯类、硬（坚）果类等。②动物性食品，如畜禽肉类、蛋类，乳类及水产食品等。③用以上两大类食物为原料加工而成的加工制品。如酒、酱油、醋、油、糖、罐头、饮料等。分类（营养学特点）(1)粮谷类(2)豆类及其制品(3)蔬菜、水果类(4)畜、禽肉及鱼类(5)奶及奶制品(6)蛋及蛋制品食品营养价值:通常是指食品中所含营养素和热能能够满足人体营养需要的程度，包括营养素种类是否齐全，数量及其相互比例是否合理和能被人体消化、吸收及利用程度。由于各类食品所含营养素不同，因而营养价值不相同，

2、营养价值具有相对性。营养价值的相对性1、营养价值高的食物往往指多数人容易缺乏的那些营养素含量较高，或多种营养素都比较丰富的那些食物。2、同一食物的不同品种、不同部位、不同产地、不同成熟度之间也有相当的差距。3、食品的营养价值也受储存、加工和烹调的影响。4、有些食物中存在天然抗营养因子或有毒物质，应充分给与考虑。5、食品安全性是首要考虑的问题。营养价值的评价方法（1）营养素的种类及含量通常采用化学分析法、仪器分析法、微生物法、酶法等来测定果蔬产品中营养素的种类和含量，还可通过查阅食物成分表，初步评定其营养价值（2）营养素质量可被人体消化利用的程度（生物利用率）营养质量指数营养质

3、量指数(Indexofnutritionquality,INQ)即营养素密度（该食物所含某营养素占供给量的比）与热能密度（该食物所含热能占供给量的比）之比。公式：（食物中某营养素含量/该营养素推荐摄入量RNI）/（食物提供的能量/能量推荐摄入良）INQ=1营养需要达到平衡INQ>1营养价值高，适合超重和肥胖者INQ<1营养价值低鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的INQ成年男子轻体力劳动供给标准热能（kcal）蛋白质（g）视黄醇（ug）硫胺素（mg）核黄素（mg）2400758001.41.4100g鸡蛋（红皮）INQ15312.81940.130.322.623.731.433.

4、52100g大米INQ3488.0－－0.220.050.74－－1.080.25100g大豆INQ35935.1370.410.203.130.311.960.96食物中营养素生物利用率的影响因素1、食品的消化率如何。例如，虾皮中富含钙铁锌等元素，然而由于很难将其彻底嚼碎，故其消化率较低，因此其中营养素的生物利用率受到影响;2、食物中营养素的存在形式如何。例如在植物性食物中，铁主要以不溶性的三价铁复合物存在，其生物利用率较低；而动物性食品中的铁为血红素铁，其生物利用率较高；3、食物中营养素与其他食物成分共存的状态如何，是否有干扰或促进吸收的因素。例如，在菠菜中由于草酸的存在

5、使钙和铁的生物利用率降低；4、人体的需要状况与营养素的供应充足程度。在人体需要急迫或是食物供应不时，许多营养素的生物利用率提高；反之，在供应过量时便降低。从食物营养素的生物利用率和营养贡献角度来说，以下食品中最好的补铁食品是？A铁含量为2.5mg/100g的鸡腿肉，吸收率约为22%B铁含量为4.8mg/100g的干海带，吸收率约为7%C铁含量为3.8mg/100g的全麦面粉，收率约为5%D铁含量为2.9mg/100g的菠菜，吸收率约为3%评价食物营养价值的意义1全面了解食品的天然组分，发现食品的营养缺陷2了解食品加工烹调过程中营养素的变化和损失3指导合理选购食品，制定平衡膳食

6、食物的营养价值食物的营养学分类第一节谷物食品的营养价值第二节豆类和坚果类的营养价值第三节蔬菜和水果的营养价值第四节肉类和水产品的营养价值第五节乳和乳制品的营养价值第六节蛋类的营养价值第一节谷类食品的营养价值谷类(cereals)主要指禾本科植物的种子，如小麦、稻米、玉米、小米、高粱；也包括一些虽然不属于禾本科，但是习惯于作为主食的植物种子，如荞麦（蓼科）等Theyprovideuswithamajorityofourfoodcaloriesandabouthalfofprotein.一、谷粒的构造谷粒的结构具有共同的特点。它们主要分为谷皮、谷胚和胚乳三个部分，谷皮包括植物学上

7、的果皮和种皮。13%-15%6%-7%80%-90%(一)谷皮谷皮主要由纤维素、半纤维素构成，含较多的矿物质、脂肪和维生素。谷皮不含淀粉，其中植酸含量较高，不宜为人们食用，在加工中作为糠麸除去，成为动物的饲料。其中的宝贵营养成分除非经过综合利用，否则对人意义不大。在加工精度不高的谷物中，允许保留少量谷皮成分。(二)糊粉层糊粉层介于胚乳淀粉细胞和皮层之间，含大量蛋白质、脂类物质、矿物质和维生素、纤维素的含量低，营养价值高。特点：1、含酶多，影响贮藏，易损失。2、蛋白质含量最高16~20%(浓度)。3、矿物