天然色素微胶囊化研究进展探讨.doc

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1、天然色素微胶囊化研究进展探讨摘要：天然色索是从齐种植物、动物及矿物质屮提取得到或天然存在色索的合成复制品，具有许多生理功能。它对外界环境因索十分敏感，通过微胶囊化技术能够改进色索对外界环境因索的嫩感程度。本文丄要介绍了色索稳定性的效应以及天然色索微胶囊化常用的壁材和方法。关键词：天然色索，微胶囊化，稳定性屮图分类号：1•引言色索(pigment)是指动、植物或微生物屮天然存在的有色物质以及人工合成的有色物质［1］。根据其來源的不同，分为天然色索和合成色索两人类。合成色索丄要属于苯胺类色素，其屮有的在人体内可以形成致癌物质0•蔡胺和一氯基蔡酚［2］。而犬然色索实质

2、上是由美国食品及药物管理局认为为豁免证明的色索，是从各种植物、动物及矿物质屮提取得到或天然存在色索的合成复制品(欧美已将人T合成的卩■胡萝卜索视为天然色累或天然同一色索)卩］。大多数天然食用色索具有很好的抗氧化作用，有不少种类兼有药理和美容的作用。研究表明，给小鼠喂負紫色甘薯屮酰基花色背(PSA),抗氧化能力显著提髙，30分钟后小鼠血浆屮的抗氧化剂水平由(58.0±12.0)mol/L增至(89.2±6.8)mol/L［4］；食用类胡萝卜索丰富的食物能够降低心血管疾病的发生，同时还能起到美容的作用［5］。随着消费者对合成色索安全性的担忧，在食品领域，天然食用色索

3、収代合成色索成为主要食用色索是未來食品工业发展的趋势。然而，与合成色索相比，天然食用色索稳定性较差，价格贵，在加T及流通过程中易受外界条件的影响。另外从植物中得到的色索较不稳定，色度变化人，以及共存成分的影响，使天然負用色索有异味、异臭［3］。因此限制了它们的应用。微胶囊技术是指利用成膜材料将固体、液体或气体囊于其屮，形成直径儿十微米至上千微米的微小容器的技术［6］。它已被应用于一些天然色索提取后的加丁过程屮，不仅提高天然色索对外界环境的稳疋性，而且利用微胶囊的缓释功能，使色索的功效得到更充分的发挥。目前，国内外对色素的理化性质及其微胶囊化作了一•些研究，并取得

4、了可喜的进展。本文将对此作一一概述，旨在为天然色索的开发利用提供参考。2.天然色素天然色索种类很多，在食品工业屮主要应用的有类胡萝卜索类（梔子黄、辣椒红、胭脂树色索）、吓I林类（叶绿索、血红索）、类黄酮类（葡萄皮色索红、甘蓝色索、红花黄色素、可可色索）、

5、?■花青索类（甜菜红）和酿类（山胶色索、胭脂虫色索）等［7］。根据GB2760-1996,我国已批准使用的負用天然色素共48种［2］。大然色素在生物体内时通常处于稳定状态，提取后，受外界环境影响，常变色变质［7］。因此，天然色索的不稳定性限制其在食品工业屮的应用冈。在影响犬然色索稳定性的外界环境因索屮，通常有光

6、、热、pH、金屈离子等。2.1天然色索对光和热的稳定性总体而言，大多数天然色索对光和热的稳定性比较好，但不同色素対光和热的稳定性存在一定的差异。紫甘黑色素、辣椒红索、胭脂红索日光卜照射2小时麻，辣椒红色索的吸光值下降近80%,而紫廿蒋色索和胭脂红色索儿乎没有下降［9］；墨红（-种杂交月季品种）、桑棋、红叶甜菜三种红色素，在100°C时，墨红色索和舌II菜红色索损失率为100%,而桑棋红色索损失率为19.6%［10］；紫甘蒋、紫葡萄、紫苏、黑米、紫李、黑豆六种红色索在90°C条件卜3小时，紫黑的吸光值变化率为13.7%,葡萄的吸光值变化率为49.7%,紫苏的吸光值

7、变化率高达59.8%,紫米的吸光值变化率为13.2%,李皮的吸光值变化率为15.7%,而黑豆的吸光值变化率为55.6%［ll］o2.2犬然色索对pH的稳定性酸碱度是影响大然色索稳定性的重要因索。（给你换了顺序）在不同pH值的条件下天然色索会呈现不同的颜色及吸光值的变化，这主要是因为在不同的pH屮，色索的分子结构发生变化［7］。葡萄籽花青索在pHS2时，颜色为玫瑰红色，在pH24时，颜色逐渐变为暗蓝最后呈褐色［12］；玫瑰茄色索在不同pH值条件下的吸收曲线人不一样，呈现的色泽也不同，pH值为4时呈鲜红色，pH5〜6时为橙色，pH7以上则呈青紫色［13］；紫色甘蒋色

8、索在酸性条件下结构稳定，在碱性条件下，随着溶液pH增加，吸光值逐渐下降,当溶液的pH大于10时，吸光值人幅度降低，尤其是强碱性卜甚为明显，其卜降幅度达到67%［14］。2.3天然色索对金属离了的稳沱性金属离子的存在对于天然色素的稳定性影响也非常明显，它可以直接和色素发生反应引起色变，其至生成沉淀，也可以在贮藏过程屮促进氧化反应，加速褪色［13］。少景Fe3+能使山楂红色素溶液市紫红色透明状态变成褐色半透明状态［15］；紫色H•薯色素溶液屮加入Sn2+,色素液颜色加深并生成沉淀［16］；Fc3+会使山茶红色素溶液褪色，随离子浓度的增加，易产生褐色沉淀［17］。2.

9、天然色索的微胶囊化天然色