食品感官评定技术方法.ppt

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1、情境二食品感官评定技术项目一：食品的感官检验方法任何食品的产品标准均包括三项内容：感官指标、理化指标和微生物指标，并且感官指标往往位居第一项必检内容。食品质量感官鉴别：凭借人体自身的感觉器官，即凭借眼、耳、鼻、口（包括唇和舌头）和手，对食品的质量作出客观的评价。食品感官检验技术对食品原料、样品的检测和质量控制等方面有重要的指导意义。GB19855-2005《月饼》GB19301-2011《生乳》感觉：客观事物的各种特征和属性通过刺激人的不同感觉器官，经神经传导反映到大脑皮层的神经中枢，从而产生的反应。一种特征和属性只产生一种感觉。注意：某种刺激连续施加到感官上一段时间后，感官会产生

2、疲劳，感觉灵敏度降低人类基本感觉分为五种：视觉、听觉、嗅觉、味觉、触觉。另外也有人将人类感觉分为：物理感觉、化学感觉、心理感觉。感觉的定义【注】感官评价包括所有的感官活动，人们常常会将其单纯限定在“品尝”上，实际上某产品的感官反应是多种感觉反应结果的综合（如：苹果）刺激食品基本感官质量特征与人类感官反应之间的相关性食品的感官质量特征包括：食物形状、组织状态、色泽、风味、气味、滋味等。感官反应分类食物味觉（酸、甜、苦、咸等）嗅觉（香、臭等）触觉（硬、粘、热、滑、干等）视觉（色、形等）听觉（声音等）化学感觉物理感觉心理感觉感觉的量度感官和感受体并不是对所有的变化都会产生反应。只有引起当

3、感受体发生变化的外部刺激处于适当的范围内时，才能产生正常的感觉。刺激量过小，感受体无反应，不产生感觉刺激量过大，反应过于强烈，失去感觉感觉阈值：指从刚能引起感觉至刚好不能引起感觉的一个范围感觉五个基本特征：(1)一种特征和属性只产生一种感觉。(2)只有刺激量在一定的范围内人才会对感官产生作用(3)感官会产生疲劳（适应）现象(4)感觉识别刺激受心理作用的影响(5)不同感官在接受信息时，会相互影响嗅觉鉴定技术嗅觉：指挥发性物质刺激鼻腔的嗅觉神经而在中枢引起的一种感觉。嗅觉检验的意义：正常的食品有其固有的味道。通过嗅觉检验可以判断食品的质量符合程度。发生腐败变质的食品会产生一些不良的气味

4、，人的嗅觉相当敏感，嗅觉可以检查出极轻微的变化。嗅觉鉴定方法1、鼻后法：通过放置在口腔中的嗅条或含在嘴中的水溶液评价气味。2、直接法：是最常用的方法。将吸有样品气味的滤纸置于玻璃瓶中把头稍微低下对准嗅物质轻轻的用手煽动适当的吸气获得嗅觉记录样品编号和嗅觉判断休息一分钟重复以上操作鉴定下一个样品如何采用嗅技术正确评定食品特性？（1）气味物质是一种挥发性物质，受温度影响很大，温度低挥发的慢，气味就轻，一般在测定气味时，稍稍加热即可。（2）顺序：食品气味鉴别的顺序应当是先识别气味淡的，后鉴别气味浓的，以免影响嗅觉的灵敏度。在检验前禁止吸烟。（3）次数：对一种气味物质使用嗅技术不应超过三次

5、，否则会引起“适应”（疲劳），使嗅敏感度下降。例如：在测定液体样品时，可取几滴放在干净的手心上搓，再闻气味；测定固体深部样品气味时，用新削的竹签刺入食物深处，然后拔出来立即嗅闻。色素拼色技术1、色素拼色原理合成色素中，基础色有苋菜红、胭脂红、诱惑红、亮蓝、靛蓝、柠檬黄、日落黄基础色：红、黄、蓝红黄蓝红黄橙绿紫橙橄榄灰棕褐（基础色）（二次色）（三次色）基本味：酸、甜、苦、咸常用的呈味物质：焦糖、柠檬酸、氯化钠、盐酸奎宁人对咸味感觉最快，对苦味感觉最敏感基本味觉试验品尝技巧：1、样品一点一点地喝入口中，约15mL左右2、使其滑动时接触舌的各个部位3、样品不得吞咽4、在品尝两个样品中间用

6、20℃温水漱口，休息1min后再品尝下一个样品。取1样品小烧杯喝约15ml试液于口中，勿咽下活动口腔使试液接触整个舌头仔细辨别味道吐去试液，清水漱口记录编号和味觉判断休息1min，重复以上操作鉴定下一个样品清水（室温20℃）漱口样品品尝方法：味觉记录：当试液的味道低于你的分辨能力时以“0”表示，表示水；当你对试液的味道犹豫不决以“？”表示；当你肯定你的味道判别时，以“甜、酸、咸、苦”表示。制备甜、咸、酸、和苦四种呈味物质的两个不同浓度的水溶液（共八个样品）,按号码排列顺序依次品尝各样品的味道味觉敏感性试验味觉识别是味觉的定性认识，阈值试验是味觉的定量试验。阈值：是指感官或感受体对所

7、能接受的刺激变化范围的上、下限以及对这个范围内最微小变化感觉的灵敏程度。阈值分类及定义1、察觉味阈：又称味阈下限，指刚刚能引起感觉的最小刺激量。该浓度的味感只是和水稍有不同而已，但物质的味道尚不明显。2、识别味阈：指能够明确辨别该物质味道的最小刺激量3、极限味阈：又称味阈上限，指刚好导致味觉消失的最大刺激量4、绝对阈：指识别味阈和极限味阈之间的浓度范围。5、差别阈值：感官所能感受到的刺激的最小变化量。味觉敏感性试验味觉识别是味觉的定性认识，阈值试验是味觉的定量试验。阈