啤酒的制作过程.doc

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1、啤酒的制作过程一、啤酒的概念啤酒是以大麦和水为主要原料，大米或谷物、酒花为辅料，经制麦、糖化、发酵酿制而成的一种含有CO2，低酒精浓度和多种营养成分的饮料酒（酿造酒）二、啤酒的成分1．乙醇啤酒中含酒精成分较低（和其它酒相比），通常不超过3%~5%（按重量计）。酒精的含量主要取决于麦芽汁的浓度，麦芽汁浓度高和发酵度强的啤酒，酒精含量较高，反之，酒精含量较低。2．二氧化碳由于二氧化碳的存在可使啤酒做清凉饮料，啤酒中必须含有二氧化碳，通常要求不低于0.3%（W/W），一般啤酒二氧化碳含量为0.35%~0.45%，人工充气的啤酒二氧化碳含量可高达0.70%。三、啤酒的分类（一）根据麦

2、芽汁浓度1．低浓度啤酒：原麦芽汁浓度为2.5~8度，乙醇含量为0.8%~2.2%，佐餐啤酒及夏天作清凉饮料。还有一种所谓无醇啤酒，乙醇含量为0.5%以下，也属于此类型。2中浓度啤酒：原麦芽汁浓度为9~12度，乙醇含量为2.5%~3.5%，几乎都属于淡色啤酒。我国多为此类型。3．高浓度啤酒：原麦芽汁浓度为13~22度，乙醇含量3.6%~5.5%，多为浓色啤酒，如高级啤酒、黑啤酒等。（二）根据是否杀菌1．鲜啤酒：没有进行杀菌，口味较鲜美，但稳定性差，易发生酵母混浊，保存期短，一般低温条件下，保存5~7天。2．熟啤酒：经过巴氏杀菌的啤酒，保存期在2个月以上。（三）根据颜色1．淡色啤

3、酒：按碘值浓度表示的色度，一般为0.4~0.7mL。我国绝大部分啤酒都属于此类型，外观呈淡黄色，故常称为黄啤酒，口味淡爽醇和，青岛啤酒属此类型。2．浓色啤酒：它呈现红棕色或红褐色，色度一般为1~1.5mL碘液之间，其产量所占比例较小。此种啤酒要求麦芽香味突出，口味醇厚，苦味较轻。上面发酵的浓色爱尔啤酒是典型的浓色啤酒，原料都用部分深色麦芽。3．黑色啤酒：它呈深红褐色至黑色，色度范围为5~15mL碘液，它的产量不大。原麦芽汁浓度高，麦芽香味突出，口味醇厚，泡沫细腻，是这种啤酒的特点。它的苦味有轻有重。它的典型产品是慕尼黑啤酒。啤酒生产原料（一）大麦在啤酒生产中大麦的用途主要包括

4、以下两方面第一，取其所含的碳水化合物和蛋白质，碳水化合物水解后的糖作为酵母发酵的碳源，蛋白质水解后可生成各种氨基酸，作为啤酒的营养成分以及酵母菌利用的氮源。第二，利用大麦发芽后产生的大量淀粉酶，作为糖化剂。（二）酒花酒花学名“蛇麻”，又名“忽布”，茎长可达10m，根深入土壤1～3m，可生存20～30年。酒花有雌花和雄花之分，啤酒酿造通用雌花。由于酒花是生产啤酒的主要原料之一，也是赋予啤酒独特风格的关键物质，因此，啤酒花被誉为“啤酒的灵魂”。（三）啤酒生产用水主要包括糖化、制麦、洗涤、冷却、以及锅炉用水等，其中以糖化用水（酿造）最为重要，因为它直接影响啤酒的质量。（四）辅料：一

5、类是未经发芽的谷物，如大米、玉米、小麦、大麦等，另一类是发酵所需的糖类物质，如蔗糖、糖浆等。啤酒的酿造过程，首先把发芽的大麦在滚筒碾碎机中碾碎，注入热水混合，旋转入麦芽汁桶（这是一种置于酿造车间的铜制或木制或不锈钢制的大容器）。麦芽汁就像燕麦粥，呈金黄色，有点甜。煎熬麦芽汁的方法是由德国的酿酒师针对他们的麦芽类型开发的，他们先把麦芽汁抽入一个罐中，煮沸促使蛋白质分解，然后再抽回到麦芽汁桶，几个小时内慢慢的上升温度。这个方法起初应用于德国白啤酒(Weissbiers）和德国巴克黑啤酒(Backs)的酿造，那是为了酿制一种厚泽麦芽风格的啤酒。现在许多啤酒厂在传统方法的基础上又作了

6、一些调整，其麦芽汁加温过程只在一个容器中进行，所不同的是温控步骤精确多了。麦芽汁制备完成后，甜甜的麦芽汁被过滤后流入酿造罐，通常再用热水喷射麦芽汁沉淀物，以带走剩余的麦芽汁。在酿造罐中，再煮沸麦芽汁并添加啤酒花，通常要煮一个半小时到三个小时。然后，过滤掉啤酒花沉淀，再用离心法分离掉沉淀的蛋白质，冷却至发酵温度，麦芽汁输送至初级发酵罐中，在那里加入一定量的新鲜酵母。大多数情况下，发酵过程要持续五至十天，然后“清”啤酒被注入后熟罐，在那里需要进一步净化和老化一至二周。拉格啤酒通常要经历更长时间的发酵期；二周的初级发酵，二周的二级发酵以及一到六个月的后熟。熟啤酒离开啤酒厂之前，经过

7、过滤和罐装，并加入二氧化碳，最后成为我们见到的啤酒。自制啤酒1.材料及设备1.1材料：啤酒酵母10g，颗粒啤酒花25g，麦芽（或麦精）2.25kg，水18.9升，糖少量（可不备）；注：以上材料为制备19升（即一个饮用水水桶的体积，多了不好控制）啤酒的用量。以上材料淘宝都给你准备好了，现在可以买到进口的集中小包装酵母，都是几克装的，够酿造19升啤酒了；麦芽一般为大包装，不过但是酿造19升、麦芽汁浓度为10°P的啤酒需要2.5kg左右的麦芽就够了。“怎么配置各种风味”的话就选用不同的麦芽、酒花和酵母就好啦，