油脂基础知识.ppt

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1、油脂基础知识天津嘉里品管部黄晓涛2006年1月一、什么是油脂油脂化学全称为甘油三脂肪酸酯，简称甘三酯。是由一系列脂肪酸的甘油三酸酯组成的物质，由一个甘油分子和三个脂肪酸分子组成。它们的结构可以表示如下：R1、R2、R3代表不同脂肪酸中烃基，自然界存在的油脂种类繁多，性质各不相同，主要取决于不同的脂肪酸，因此要掌握油脂的性质和通途首先要了解脂肪酸的结构和性质。图例硬脂酸油酸亚油酸二、脂肪酸的基本知识脂肪酸按结构分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。其中不饱和脂肪酸按不饱和程度的大小可以分为单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸，按空间结构

2、可以分为顺式和反式■常见的饱和脂肪酸C6.0己酸C8.0辛酸C10.0癸酸C12.0月桂酸C14.0豆蔻酸C16.0棕榈酸C18.0硬脂酸C20.0花生酸C22.0山嵛酸C24.0木焦油■常见的不饱和脂肪酸C12.1月桂油酸C14.1豆蔻油酸C16.1棕榈油酸C18.1油酸C18.2亚油酸C18.3亚麻酸C22.1芥酸必需脂肪酸：人体能自身合成多种脂肪酸，包括饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸，但有些脂肪酸是人体不能自身合成的，我们把这些脂肪酸叫必需脂肪酸，如亚油酸和亚麻酸。小知识举例：亚麻酸可以衍生为二十碳五烯

3、酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）α-亚麻酸（C18:3n-3）十八碳四烯酸（C18:4n-3）二十碳四烯酸(C20:4n-3)二十碳五烯酸(C20:5n-3)EPA二十二碳五烯酸(C22:5n-3)二十二碳六烯酸(C22:6n-3)DHA（α-亚麻酸的代谢过程）有降低血脂和抗血小板聚集的作用，可延缓血栓形成，对心脑血管有保护作用。EPA历来被医学界重视，作为原料制成药品，用于降低血液中的甘油三酯，治疗和预防心血管病。婴幼儿的血脂本来就不高，若用EPA型鱼油，血液就更稀了，一旦有外伤出血就不易止住。俗称脑黄金，是人脑

4、细胞的主要组成成份，（DHA很容易通过大脑屏障进入脑细胞，存在于脑细胞及细胞突起中，人脑细胞脂质中10％是DHA。）是人类大脑形成和智商开发的必需物质。它对视觉、大脑活动、脂肪代谢、胎儿生长、及免疫功能和避免老年性痴呆都有极大影响，缺乏时可引发一系列症状，包括生长发育迟缓、皮肤异常鳞屑、不育、智力障碍等。三、油脂的基本知识1.油脂概述A.概述：天然油脂来源于植物或动物（陆地动物或海产动物），它们的分子结构主要是脂肪酸甘油酯或称为甘油三酸酯，实际上它们是由一个甘油分子和三个脂肪酸分子组成。B.特点：不溶于水，但却溶于绝大多

5、数的有机溶剂，并且密度低于水。C.主要成分：油脂中总重量的95％以上是甘油三酸酯，其余由单甘油酯或二甘油酯、磷酯、甾醇、脂肪醇等组成。2.油脂名称的由来◆根据物理性质不同：因为脂肪酸的不同，影响油脂常温下的物理性质的差异。◆通常我们把常温下呈液体的油脂称做为油；常温下呈固态的油脂，称为脂。3.油脂的主要来源油脂的来源4.油脂中的非甘三酯成分⑴.磷脂：甘油与脂肪酸与磷酸酯化而形成的酯通常是甘油上连两分子脂肪酸，一分子磷酸（磷酸上通常连有含氮化合物）⑵.甾醇：熔点高，与胆甾醇结构相近⑶.蜡：主要长碳链一元醇与长碳链脂肪酸形成

6、的酯在油中溶解度较低，易结晶析出⑷.游离脂肪酸⑸.色素：类胡萝卜素、维生素E⑹.其它一些微量物质：矿物质、气味等四、常见油脂及我公司油品代码植物油：菜籽油（RSO）、大豆油（SBO）、玉米油（MZO）花生油（GNO）、棉籽油（CSO）、葵花籽油（SFO）棕榈油（PO）、固体棕榈油（ST）液体棕榈油（OL）、棕榈仁油（PKO）固体棕榈仁油（PKST）、液体棕榈仁油（PKOL）椰子油（CNO）、可可脂（CB）动物油：猪油（LORD）、牛油（TALLOW）油品代码前缀：C—毛油、N—中和油、B—脱色油RBD—精炼油、H—氢化油

7、、IE—脂交换五、油脂的化学特性1、水解：脂肪与水的混合物在一定条件下（酸或碱或酶的催化下，一定温度）可以生成脂肪酸和甘油，部分水解还可生成单甘酯和二甘酯。油脂+水→游离脂肪酸2、酯交换：在碱性催化剂的作用下，与甘油结合的脂肪酸可以相互交换。3、皂化反应：脂肪与大量的碱反应，生成甘油和脂肪酸钠。油脂+碱→脂肪酸盐4、氢化：在催化剂（如镍）存在下，高压下，氢气和甘三酯中的不饱和脂肪酸发生反应（加成），氢加到双键上，使饱和度提高HH││-C=C-+H2→-C-C-5、大气氧化、酸败不饱和脂肪酸的自动氧化，引起油脂酸败（滋味和

8、气味变坏），此反应活化能很低，有氧存在就有反应，除非完全隔绝空气（较难），油酸甲酯、亚油酸甲酯、亚麻酸甲酯的自动氧化速率为1:12:25，光、金属会加速自动氧化。氧化反应：油脂+氧→过氧化物6、聚合：在高温下，或在常温有氧时，高度不饱和脂肪酸会发生聚合作用。甘油三酯聚合产物呈凝胶状或难溶固体，亚麻籽油（油漆膜）7、异