正宗四川麻辣烫锅底的标准配方（附秘制香料配方）.doc

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1、正宗四川麻辣烫锅底的标准配方（附秘制香料配方）介绍：麻辣烫流行于全国各地，尤其是在成都，大街小巷都有。牛油味太重的原因是牛油放得太多，做麻辣烫时牛油只能占总油脂的的1/3，而且牛油要先加姜、葱熬一下，以祛除牛油的异味。现将四川麻辣烫的详细烹调方法介绍给大家。配方提供：唐清林，四川名厨，四川省十大技术能手，多次荣获各种大赛金牌奖。　原料：秘制香料（山奈15克，八角20克，桂皮15克，草果10克，香叶8克，丁香3克），干辣椒50克，郫县豆瓣50克，姜30克，大蒜45克，牛油50克，菜子油100克，冰糖30克，鲜汤2千克，

2、胡椒粉10克，鸡精15克，葱节30克，醪糟20克。　制作方法：（1）干辣椒入开水锅中煮沸5分钟，倒入盆中浸泡30分钟，沥干水，剁细；香料绞细，姜、蒜切成03厘米大小的丁；菜子油炼熟。（2）净锅置小火上，放入牛油和菜子油，烧至五成热时，下入辣椒蓉炒5分钟至油呈红色时，下人郫县豆瓣炒10分钟，加入香料、姜蒜丁小火慢炒20分钟，加入醪糟炒3分钟，出锅装在盆中，即成火锅底料，随取随用。（3）火锅盆中放入火锅底料，入鲜汤，放盐、鸡精、胡椒粉、料酒、葱节即可上桌，待烧开后即可烫食各种原料。关键：炒料时火力不能大，要一直用小火，这

3、样才能将各种香料的味道融为一体。牛油一定要先加姜、葱熬，这样才能祛除牛油的异味。