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1、果汁牛奶饮料的设计方案 果汁牛奶饮料的设计方案 一、果汁牛奶饮料的优势饮料的种类很多,按我国的分类,归纳分为含乙醇的饮料,不含乙醇或含量甚少的饮料及其它饮料(如咖啡、茶叶等)。 以果汁和牛乳为原料加工制成的果汁奶饮料,属于软饮料,在国外,尤其是日本研究较多,制成的品种不少,投放市场很受欢迎,但在我国仍属试制。 果汁不仅含有多种维生素和矿物质,同时也含有糖分和有机酸,是一种良好的天然食品。 牛乳含有蛋白质、乳糖、脂肪、矿物质、维生素等营养成分。 乳蛋白质中氨基酸的种类和比例与人体需要较接近,所以生理价值较高。 乳中钙和磷含量多,而且
2、比例适合,易被人体吸收利用因此,利用果汁和牛乳为原料加工制成的果汁奶饮料,不仅色泽鲜艳,味道芳香、保健、酸甜可口,而且营养丰富、具有营养、保健、清淡化、天然化的优点 二、原料配比原料名称牛乳果汁蔗糖柠檬酸羟甲基纤维素钠食用色素原料用量（kg）25xx0.220.300.001食用香精加水至 三、工艺流程0.101003.加工方法 (1)选橙榨汁:选用甜酸适度、风味浓厚、芳香多汁的成熟甜橙,用水洗净去皮,榨汁过滤,然后加1%单宁溶液和1%明胶溶液,搅和静置澄清。 (2)配备叛甲基纤维素钠(CMCNa)水搪浆。 将CMCNa和一部分白砂糖
3、混合均匀后,加入60一700C热水,边加边搅拌,使之溶解。 (3)剩下的白砂糖,用少量水溶解后,慢慢地加人脱脂乳中(原料乳要先行脱脂)拌匀后加入装甲基纤维素钠糖浆,边加边搅拌,冷却后加果汁拌匀。 (4)调酸调香:用3%的柠檬酸溶液徐徐地滴加入果汁奶中(或用喷洒法加人),直至达到所需的PH值。 最后添加食用香精和食用色素(也可以不加色素),搅拌混合均匀。 (5)均质和杀菌:将调配液加热到50℃左右便行均质(压方为18一20MPa)然后加热到80℃保持1一2分钟杀菌。 (6)灌装贮存:杀菌后进行灌装和封盖,冷却后装箱贮存。 四、质量控制
4、（一）、沉淀的控制生产果汁奶饮料,很重要的问题就是要防止产品沉淀乃至分层。 1.果汁的澄清新榨出的果汁含有单宁、果胶以及微粒悬浮物等亲水胶体。 单宁与蛋白质作用,会生成大分子聚合物,果胶对微小的悬浮物有保护作用,而使果汁混浊不清。 将这种果汁加人毕乳中,易使果汁奶出现沉淀乃至分层,这种现象加热更为明显。 因此,为提高果汁奶的质量,须对果汁进行澄清,除去果汁中的果胶、单宁以及微细的悬浮物质。 澄清的方法,加1%明胶溶液和I%单宁溶液放在1℃温度下,静置8一10小时。 2.添加稳定剂本产品使用的稳定剂是酸性叛甲基纤维素钠(CMCNa),
5、添加量为0.3%,先与部分白砂糖混匀后加水溶解,成为CMa水糖浆,使稳定剂的作用得到加强,取得较好效果。 加入稳定剂,可以提高饮料的粘度,防止蛋白质粒子因重力作用而沉淀,同时稳定剂本身是一种亲水性的高分子化合物,可形成保护胶体,防止凝胶沉淀。 3、控制加酸量和方法牛乳中的蛋白质,大部分为酪蛋白,等电点为PH4.6。 加人果汁和有机酸调酸时,会使牛奶的PH值较快的下降,当PH值为4.6时,酪蛋白便发生凝固沉淀。 因此,宜用低酸度(2一3%浓度)有机酸溶液,而且采用滴加或喷洒的方法,在加人时应不断搅拌。 4.均质均质是防止饮料沉淀最常用的
6、物理方法。 它的作用在于使蛋白质颗粒微细化,减慢下沉速度。 该方案将饮料加热到50℃,采用18一20MPa的压力进行均质。 5.加糖在饮料中加一定量的蔗糖,不仅能改善风味,而且在一定程度上有助防止沉淀，因为糖能在酪蛋白表面形成一层糖被膜,提高酪蛋白与分散介质的亲和性,糖有提高饮料密度,增加粘度,使酪蛋白粒子能均匀而稳定地分布在饮料中,形成悬浊液而不致沉。 (二)风味的控制饮料风味的好或不好,与原料的种类、质量、配比以及加工处理的方法等有关。 1、控制糖酸比不同的果汁,其糖和酸的含量不一样。 因此,各种饮料所添加的糖和有机酸量也就不相
7、同。 本方案使用橙汁,在果汁奶饮料中,糖酸比为59左右。 由于糖和酸有互相掩蔽作用,所以甜度和酸度均应适量,方能有良好的风味。 如果甜度过高而酸度过低,会使饮料缺乏清凉感,饮用后甜而无味。 2、添加香味料不同的果汁,各具不同的风味。 为加强和改善原果汁的风味,最好选用果汁风味较接近的香味料。 内容仅供参考
