添加剂食用香料和香精.ppt

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1、第六章食用香料和香精概述食品在加工过程中，常常要添加少量香精或香料，以改善或增强食品的香气和口味，这些香精和香料被称为赋香剂或加香剂。食品的香气和香味会增加人们的愉快感和引起人们的食欲，促进唾液分泌，增强人体成分的消化和吸收，因此食品的香味成分与食品感官质量有密切关系。食品的香气是通过挥发性香味物质的微粒漂浮于空气中，吸入鼻孔，刺激嗅觉神经，传至中枢神经而被感知的。能用嗅觉辨别出该种物质存在的最低浓度称为香气阈值。香味物质在食品香气中所起的作用是不同的。若以数值定量化，则称为香气值或发香值，香气值是香味物质的浓度与它

2、的阈值之比，即：香味物质的浓度香气值＝阈值一般，香气值小于1时，这种香味物质不会引起人们感觉。咀嚼食物时所感知的香味与香气密切有关。咀嚼食物时，香味物质的微粒进入鼻咽部并与呼出气体一起通过鼻小孔进入鼻腔，甚至当食物进入食道，在呼气时也会使带着香味物质微粒的空气由鼻咽向鼻腔移动，这时对食物或饮料的香气感觉最敏锐。食物进入口腔所引起的香味感觉称为香味，可见香气和香味在感知上是相辅相成的。食用香料食用香料按其来源和制造方法等的不同通常分为天然香料、天然等同香料和人工合成香料三大类。天然香料是通过物理方法从天然芳香植物或动物原

3、料中分离得到的物质，通常认为其安全性较高。如精油、酊剂、浸膏、净油和辛香料油树脂等。食品中食品中所用的香料主要是植物性香料。天然等同香料是用合成方法得到或由天然芳香原料经化学方法分离得到的物质，这些物质与供人类消费的天然产品中存在的物质，在化学结构上是相同的。天然等同香料品种很多，占食品香料的绝大多数，对调配食品香精十分重要。人造香料是供人类消费的天然产品中尚未发现的香味物质。此类香料品种较少，均由化学合成方法制成，其化学结构迄今为止在自然界中尚未发现。这类香料的安全性引起人们极大的关注。在我国，凡列人GB/T1415

4、6-1993《食品用香料和编码》中的这类香料，均经过一定的毒理学评价，并被认为对人体无害（在一定剂量条件下），除经过充分毒理学评价的个别品种外，目前均列为暂时许可使用。值得注意的是，随着科学技术和人们认识的不断深人发展，有些原属人造香料的品种，在天然食品中发现有所存在，也可列为天然等同香料。例如我国许可使用的人造香料己酸烯丙酯，国际上现已将其改列为天然等同香料。食用香精食用香精是由各种香料经过调配，由芳香物质、溶剂或载体及其某些食品添加剂组成的具有一定香型和浓度的混合体。食用香精的分类按用途可分为：饮料用、糖果用、焙烤

5、食品用、方便食品用和酒用等；按香型可分为：柑橘型、果香型、薄荷香型、豆香型、辛香型、乳品香型和肉香型等；按性能可分为：水溶性香精、油溶性香精、乳化香精、粉末香精和微胶囊香精等。香料和香精的作用食用香料和香精是能使嗅觉器官感觉出气味的特殊食品添加剂，在食品的配料中所占比例虽然不大，但能增进食欲，有利于食物的消化吸收，可以给无香气的食品原料赋香，矫正食品中的不良气味，也可以补充食品中原有香气的不足，稳定和辅助食品固有的香气，对增加食品的花色品种和提高食品的质量起着举足轻重的作用。①辅助作用：某些食品，如高级酒类、天然果汁，

6、由于香气不足，需要选用与其香气相适应的香精来辅助其香气。②稳定作用：天然产品的香气，往往因受地理、季节、气候、土壤、栽培、采收和加工等影响而不稳定。加香后，可以对天然产品的香气起到一定的稳定作用。③补充作用：某些产品如果浆、果脯、水果和蔬菜罐头等，在加工过程中会损失其原有的大部分香气，需要选用与其香气特征相对应的香精进行增香，使香气得到补足。④赋香作用：某些食品本身没有什么香味，如硬糖、汽水、饼干等，通常选用具有明显香型的香精，使其成品具有一定类型的香味和香气。⑤矫味作用：某些食品具有令人难以接受的气味，通过选用合适的

7、香精矫正其气味，使人乐于接受。⑥替代作用：直接用天然品有困难时，如原料供应不足，价格成本过高，或加工工艺困难等，用相应的香精来代替或部分代替。所以，在大多数食品中都需要添加食用香精香料。使用注意事项①香辛料在正常使用范围内无毒，但感官上要求干燥、无霉变、无虫蛀、无杂质、无污染、具有应有的香味。②水溶性香精易于挥发，故适用冷饮及配制酒；在果汁及水果罐头生产中，香精应在加工后期即冷却后添加；水溶性香精使用中计量要准、分布要匀，并注意不得与碱性剂混合使用，以防止色变等影响。③油溶性香精适用于饼干、糕点、面包等焙烤食品和糖果食

8、品的生产。油溶性香精虽耐热性好，但高温下亦有挥发，故饼干焙烤食品等生产中其使用量要稍高些，且不可直接接触化学膨松剂等碱性物；糖果生产中的防挥发问题，虽不可过早加入香精，但过晚加入会因糖坯黏度增大难于搅匀，故应掌握好添加的时机。第一节食用天然香料一、香料的性质大多数香料是天然的，自然界可以合成出众多类型食品的香味。有资料表明90％以