特色麦精在啤酒工业中的应用.ppt

《特色麦精在啤酒工业中的应用.ppt》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、特色麦精在啤酒工业中的应用徐斌2010年9月Evaluationonly.CreatedwithAspose.Slidesfor.NET3.5ClientProfile5.2.0.0.Copyright2004-2011AsposePtyLtd.麦精与特色麦精的概念Evaluationonly.CreatedwithAspose.Slidesfor.NET3.5ClientProfile5.2.0.0.Copyright2004-2011AsposePtyLtd.麦精（MaltExtracts）又称为“固体麦芽浸出物”，是用“标准麦芽糖浆”经喷雾

2、干燥或低温真空干燥后制成的，是富含各种营养成分的细颗粒状或粉状的原料。麦精大多呈浅棕色或棕褐色，含水量在5%左右，具有浓郁的麦芽香气。麦精有黏性，能吸收空气中的水分而相互黏结成较大颗粒，但其性状可以保持不变。麦精易溶于水，更易溶解于热水，可以与水以任意比例混合，形成不同浓度的麦芽糖浆。麦精含有丰富的糖类（单糖、双糖、三糖、四糖以及寡糖）、各种氨基酸和多肽、维生素、矿物质，也含有一定数量的蛋白质、多聚糖、纤维素和类脂物质等。这些组成份都来自于原料，使用不同的原料和原料配比，会有不同的这些成分比例和数量。麦精的概念Evaluationonly.Cre

3、atedwithAspose.Slidesfor.NET3.5ClientProfile5.2.0.0.Copyright2004-2011AsposePtyLtd.标准麦芽糖浆的概念“标准麦芽糖浆”是指以大麦或麦芽为基本原料，使用各种酶制剂对原料含有的蛋白质、多聚糖和淀粉进行水解，然后经过多效蒸发器的浓缩，制成具有高固形物浓度的，营养丰富的棕色液体原料。之所以称其为“标准麦芽糖浆”，是因为糖浆的基本组成与啤酒工业生产的麦汁十分一致，可以经稀释后直接添加酵母进行发酵，生产“全麦芽啤酒”，也可以以一定比例的玉米糖浆或其他辅料混合使用，生产“普通啤酒

4、”，因此，有时候将标准麦芽糖浆称为“标准啤酒糖浆”。由于标准麦芽糖浆的黏度极高，包装与使用都不太方便，因此，常常将其经干燥、脱水加工成粉状或颗粒状的固体，成为麦精，也叫“固体麦汁”。固体麦汁的保存时间长，性能稳定，包装与使用都比较方便。因为标准麦芽糖浆含有氨基酸和糖类等营养成分，极易污染各种微生物，如细菌、霉菌、野生酵母等，使糖浆产气、腐败、变质，因此，经常将标准麦芽糖浆加工成含有固形物达到80%以上的浓度，或进一步将其脱水、干燥成固体，以抑制微生物的污染、繁殖与代谢。Evaluationonly.CreatedwithAspose.Slides

5、for.NET3.5ClientProfile5.2.0.0.Copyright2004-2011AsposePtyLtd.固体麦汁的实样Evaluationonly.CreatedwithAspose.Slidesfor.NET3.5ClientProfile5.2.0.0.Copyright2004-2011AsposePtyLtd.特色麦精是在麦精制造的工艺基础上，采用不同的原料和不同的原料比例，使用不同的、特殊的工艺生产方式，生产具有不同用途、不同性状和不同实用价值的专用麦精。特色麦精的品种很多，分别有使用不同原料生产的特色麦精，如小麦麦

6、精、燕麦麦精、荞麦麦精等，有不同用途的特色麦精，如生物酸化麦精、含酶麦精、营养麦精、益沫麦精等，有不同色泽和不同香味的特色麦精，如琥珀麦精、晶状麦精、焦香麦精和果香麦精、酯香麦精、乳香麦精等，还有按照用户需要生产的专用特色麦精，如低嘌呤麦精、低醇啤酒麦精、低糖麦精等。特色麦精比标准麦精具有更广泛的用途，不仅可以像麦精一样分别用于食品、饮料、乳制品和保健食品，而且可以更多地用于啤酒工业，生产各种不同类型的啤酒产品，包括一些特种啤酒。特色麦精的概念Evaluationonly.CreatedwithAspose.Slidesfor.NET3.5Cli

7、entProfile5.2.0.0.Copyright2004-2011AsposePtyLtd.葡萄糖10.00%麦精的各类糖组分Evaluationonly.CreatedwithAspose.Slidesfor.NET3.5ClientProfile5.2.0.0.Copyright2004-2011AsposePtyLtd.麦精的氨基酸Evaluationonly.CreatedwithAspose.Slidesfor.NET3.5ClientProfile5.2.0.0.Copyright2004-2011AsposePtyLtd.麦精

8、的各种维生素Evaluationonly.CreatedwithAspose.Slidesfor.NET3.5ClientProfile