餐饮服务与管理概述.ppt

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1、餐饮服务与管理主要内容1.1餐饮业发展概况1.2.餐饮企业的发展形式及基本特点1.1餐饮业发展概况餐饮业：指以从事饮食烹饪加工和消费服务经营活动为主的行业。最初的烹饪活动唐、宋时期夏、商、周时期秦、汉时期晚清以后最早的聚餐形式——筵席发展概况1.1.1中国餐饮业发展概况最初的烹饪活动生食加工、烧烤水稻、牲畜筵席隆重、正规的宴饮141.礼仪、程式讲究2.等级制度严格3.音乐助餐形式出现234.专职服务人员及服务机构出现（机构22个，服务人员2332人）夏、商、周时期中国餐饮业的雏形形成，王室餐饮日臻精致，餐饮已发展成为一个独立的行业。秦汉时期1、通商贸易使中原与西部少数民族饮

2、食习俗融合2、食品、饮品、器皿的革新唐、宋时期晚清以后沿海城市出现西餐馆1、规模大、分工细、组织全2、传统烹饪趋于定型，精致菜点迭出讲究“礼”、“序”食物的植物性成分过大，动物性比例太少0102博采风格03中国餐饮业的特点1.1.2外国餐饮概况——西餐雏形，餐巾的使用、餐桌布置、重大宴会报菜名等古埃及中世纪及法国古希腊古罗马——西餐发展到顶级——烹饪、服务讲究，高雅、华贵的风格——谷物填食——冷盘手推车——等级观念营养全面、平衡卫生标准方面高标准、严要求餐饮经营活动对社会发展的责任心餐饮服务的规范化和个性化1.1.3当代人对餐饮的要求1.1餐饮业发展概况1.2.餐饮企业的发

3、展形式及基本特点1.2.1中国餐饮企业的表现形式及基本特点高档酒楼酒店（宾馆）餐厅家庭餐馆火锅店快餐店食街和小吃团体供餐机构西餐馆饮品店茶餐厅武汉巴山夜雨总统府大酒店东来顺群光店户部巷小吃一条街斗牛士西餐厅1.2.2西方国家餐饮企业的表现形式及基本特点（以美国为例）社会餐馆全套服务餐馆主题餐馆咖啡馆简餐餐馆快餐馆餐位数75-200100-40035-300100-400<100地理区位城市或乡村交通要道商业中心区及次交通繁忙地区交通繁忙地区购物中心交通要道并交易进出主要特点菜式齐全、消费水平较高消费略高于平均水平消费水平中档价格敏感者的选择消费较低酒店餐厅形式酒店餐厅、酒店

4、咖啡厅、宴会厅、客房用餐服务团体供餐机构俱乐部餐厅餐饮外卖服务谢谢!