食品营养与卫生课件.ppt

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1、第一节各类食物的营养价值一、食品的营养价值与分类（一）食品的营养价值食品的营养价值，是指食品中所含营养素的种类、质量、数量、比例能满足人体营养需要的程度。★食品所提供的营养素越接近人体需要的水平，该食品的营养价值就越高。★食品的营养价值取决于食品的种类和来源，很大程度上受食品的加工、贮藏和烹调等影响。（二）食品的营养分类序号食物种类主要食物食物的营养素第一类谷类米、面、杂粮含大量糖类，含有蛋白质、B族维生素、膳食纤维，矿物质及脂肪等薯类甘薯、木薯、马铃薯第二类动物性食物肉、禽、鱼、奶、蛋、虾、贝等主要含蛋白质、脂肪，也含矿物质、维生素A、B族维生素等第三类豆类及其制品大豆及其他干豆类含优质蛋

2、白质、脂肪、膳食纤维、矿物质、B族维生素第四类蔬菜水果类鲜豆、根茎、叶菜、茄果等主要提供膳食纤维、矿物质、维生素C、胡萝卜素第五类纯热能食物动植物油脂、淀粉、食糖、酒类主要提供能量，植物油还可提供维生素E、必需脂肪酸（三）食物标签食品标签形式之一，把文字、图形、符号印刷或压印在食品的包装盒、袋、瓶、罐或其他包装形式的容器上；标签形式之二是食品的说明物，如单独印刷纸签、塑料签或其他制品签，粘贴在食品包装容器上。1.食品标签的作用（1）食品标签可以引导、指导消费者选购食品，保护消费者的利益和健康，促进食品的销售。（2）食品标签还对食品的安全性具有禁示作用食品标签必需标注内容2.食品标签必需的标注

3、内容3.推荐的或特殊营养食品的标注内容二、谷物及薯类的营养价值这类食物供给人体淀粉（糖类）为主、其次是供给蛋白质、矿物质、膳食纤维以及B族维生素，是提供能量的主要食物。此类食物基本不提供脂肪、脂溶性维生素、抗坏血酸和维生素B2。（一）、谷类谷物主要有小麦、大米、玉米、和高粱、小米等杂粮谷类由于种类、品种、生长环境和加工方法的不同，其营养价值差别很大。谷粮类食物的蛋白质，不属于优质蛋白质，多数缺乏赖氨酸及苏氨酸。玉米还缺乏色氨酸。谷物中的糖类主要是淀粉。淀粉是人类最理想、最经济的能量来源。(二)各类谷物的营养特点1.小麦含有12%～14%的蛋白质，面筋约占总蛋白质的78%～85%。长期以精白粉

4、为主食，能引起多种营养素缺乏(二)各类谷物的营养特点2.大米含8％左右的蛋白质，主要成分为谷蛋白在以精白米为主食的地区，易患脚气病等B族维生素缺乏症。有些地区采用蒸谷米和强化米等措施，提高大米的营养价值。(二)各类谷物的营养特点3.玉米含8.5％左右蛋白质，赖氨酸和色氨酸含量较低除食用和作为饲料外，大量用作工业原料(二)各类谷物的营养特点4.小米蛋白质、脂肪及铁的含量均比大米多,还含有一定量的维生素B1、B2和胡萝卜素。(二)各类谷物的营养特点5.燕麦每百克燕麦所释放的能量相当于同等数量肉类。含糖分少，蛋白质多，纤维素高，是心血管疾病和糖尿病患者的理想保健食品。(二)各类谷物的营养特点6.荞

5、麦营养价值比米、面高，其蛋白质中氨基酸构成比较平衡，维生素B1，维生素B2和胡萝卜素含量相当高。还含有多种独特成分。(三)薯类1.马铃薯（土豆、山药蛋、洋山芋）世界五大作物之一。富含淀粉外，还有大量的维生素C，蛋白质属于完全蛋白，还含有B族维生素、钾、铁、钙、磷、镁、纤维素和胶质等营养成分。是一种营养成分较全面的碱性食物。马铃薯加全脂牛奶就可提供完全平衡的膳食。(三)薯类2.甘薯（红薯、白薯、地瓜）甘薯含糖类、矿物质，富含胡萝卜素、维生素C及多糖类胶原蛋白。对人体的消化、呼吸、泌尿系统各器官的黏膜有特殊的保护作用。矿物质中钾含量较高，都属于碱性食品。(三)薯类3.魔芋魔芋是理想的天然纤维食品

6、，所含糖质主要是葡萄甘露聚糖。是人们理想的减肥食物。作为一种保健食品正引起人们的重视。知识要点：1、食品标签的重要性2、主要谷类、薯类食品的营养特点思考题：1、三无食品指什么？2、在我们日常主食中易缺乏的营养有哪些？作业布置：1、食品标签的主要内容有哪些？2、结合马铃薯营养特点，写出一道以马铃薯为主要原料的菜肴。