葡萄酒的病害与败坏及其防治.doc

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1、葡萄酒的病害与败坏及其防治由于各种微生物在葡萄酒中的生长繁殖，从而使葡萄酒失去原有的风味，这种现象称为葡萄酒的病害；而葡萄酒由于受到内在或外界各种因素的影响，发生不良的理化反应，而外观及色、香、味发生改变的现象，称为葡萄酒的败坏[1]。　　1　葡萄酒的病害与败坏的原因　　葡萄酒的病害与败坏的原因主要有以下几种：①工艺条件控制不当。如发酵不完全、残糖含量高，从而提供了微生物滋长的营养；②在发酵和贮存过程中，葡萄酒品温太高，达到了各种有害微生物繁殖最适宜的温度；③在贮存过程中，由于酒度低（13%vol以下）而不能抑制杂菌繁殖；④葡萄酒中未加防腐剂或防腐剂含量太低，或者杀菌不彻

2、底；⑤生产中，原料、设备及环境不符合卫生要求。2　葡萄酒的病害与败坏的检查方法2.1　观其色、闻其香、尝其味　　病酒一般具有不透明、浑浊、失光、香气不正、酒味平淡甚至有异杂味等特征。2.2　显微镜检查　　若发现大量微生物，则酒已变坏。2.3　测定挥发酸含量　　葡萄酒正常情况下挥发酸含量（以酒石酸计）不超过0.7g/L,若超过0.8g/L，则是葡萄酒病害的征兆[2]。3　葡萄酒的病害及其防治3.1　由生花菌引起的病害　　生花菌又名生膜酵母菌，比一般酵母菌稍扁、长、生芽繁殖、好气性。当葡萄酒暴露在空气中时，开始在酒液表面生长一层灰白色的、光滑而薄的膜，逐渐增厚、变硬、形成皱纹

3、，并将液面盖满。一旦受振动即破裂成片状物而悬浮于酒液中，使酒液浑浊不清。这种菌种类很多，主要是醭酵母。它适宜在酒度低的葡萄酒中繁殖，特别是在通风、温度在24～26℃及酒度＜12%vol的条件下，它能使酒精分解生成水和二氧化碳，这样就使葡萄酒的酒度下降，口味平淡，产生不愉快的气味。　　防治方法有：①贮酒容器要有专人负责，使其经常装满，并加盖严封，保持周围环境及桶内外清洁卫生；②不满的酒桶采用充满一层二氧化碳或二氧化硫气体的方法，使酒液与空气隔开；③提高贮存原酒的酒精含量（含酒精量在12%vol以上）；④若已发生生花现象，则宜泵入同类的质量好的酒种，使酒溢出的同时而除去酒花。

4、3.2　由醋酸菌引起的病害　　醋酸菌是葡萄酒酿造中的大敌。凡是有酒花生长之处，就有醋酸菌在一起繁殖；一旦条件具备，就迅速把酒精氧化变成醋酸，使葡萄酒产生醋酸气味，有刺舌感，严重破坏酒质。　　当醋酸菌开始繁殖时，先在液面生成一层淡灰色的薄膜，最初成透明状，以后逐渐变暗，或玫瑰色的薄膜，并出现皱纹而高出液面。往后薄膜部分下沉，而形成一种粘性的稠密的物质。若任其继续发展，则最终使酒变醋。其适宜在酒度＜12%vol、有充足的空气、温度在33～35℃范围内生长繁殖[3]。　　防治方法：①发酵温度高，葡萄原料较次时，可以加入较大剂量的二氧化硫；②在贮酒时注意添桶，无法添满时可采用充二

5、氧化碳的办法；③注意地窖卫生，定时擦桶、杀菌，经常打扫；④对已感染上醋酸菌的酒，没有最有效的办法来处理病菌，只能采取加热灭菌，病酒在72～80℃保持20min即可。凡已存过病酒的容器要用碱水浸泡，洗刷干净后用硫磺杀菌。3.3　由乳酸菌引起的病害　　乳酸菌病害主要是由乳酸杆菌引起，另外还有纤细杆菌，成单个或链状。乳酸菌引起的病害常使酒出现丝状浑浊物，底部产生沉淀，有轻微气体产生，具有酸白菜或酸牛奶的味道，这种病多发于3～4月份。　　防治办法：①适当提高酒的酸度，使总酸保持在6～8g/L；②提高二氧化硫含量，使其浓度达到70～100mg/L，用以抑制乳酸菌繁殖；③对病酒采用6

6、8～72℃温度杀菌；④重视环境和设备的灭菌和卫生工作；⑤发酵结束，立即将葡萄酒与酵母分开。3.4　由苦味菌引起的病害　　苦味菌病害是由于厌气性的苦味菌侵入葡萄酒而引起的。苦味菌分两种，一种专门侵害陈年的葡萄酒，另一种则专门侵害2～3年的葡萄酒。苦味菌多为杆菌，侵入葡萄酒会使酒变苦，它主要分解葡萄酒中的甘油为醋酸和丁酸。这种病害多发生在红葡萄酒中，且老酒中发生较多。苦味主要来源于甘油生成的丙烯醛，或是由于生成了没食子酸乙酯造成的。　　防治方法：主要采取二氧化硫杀菌及防止酒温很快升高的办法。若葡萄酒已染上苦味菌，首先将葡萄酒进行加热处理，再按下列各法进行处理：　　①病害初期，

7、可进行下胶处理1～2次；　　②将新鲜的酒脚按3%～5%的比例加入到病酒中或将病酒与新鲜葡萄皮渣混合浸渍1～2d，将其充分搅拌、沉淀后，可去除苦味（酒脚洗涤后使用）；　　③将一部分新鲜酒脚同酒石酸1kg、溶化的砂糖10kg进行混合，一起放入1000L的病酒中，接着放入纯培养的酵母，使它在20～25℃下发酵，发酵完毕，再在隔绝空气下过滤换桶。　　最后值得注意的是，得了苦味菌病害的酒在倒池或过滤时，应尽量避免与空气接触，因为一接触空气就会增加葡萄酒的苦味。3.5　其他微生物病害3.5.1　甘露蜜醇菌病害　　若发酵温度过高（38～40