食谱编制及营养配制.doc

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1、食谱编制及营养配置一、实验导航   本实验主要讲述营养配餐的目的、食谱编制原则、食谱编制方式（营养计算法、食物交换份法）。根据编制符合营养原则与要求的食谱进行配餐；以达到合理营养、提高人民生活质量和健康水平为目的。   二、实验原理 食谱编制及营养配餐是社会营养的重要工作内容。对正常人来说是保证其合理营养的具体措施，对营养性疾病或其他疾病患者来说是一种基本的治疗措施。同时也是炊管人员营养配餐的依据。根据人体对各种营养素的需要，结合当地食物的品种、生产供应情况、经济条件和个人饮食习惯等合理选择各类食物，编制符合营养原则与要求的食谱，然后按编制的食谱进行配餐。用有限制的经济开支来

2、取得最佳的营养效果，节约食物资源，提高人民生活质量。 三、食谱编制及营养配餐的目的根据合理膳食的原则，把一天或一周各餐中主、副食的品种、数量、烹调方式、进餐时间作详细的计划并编排成表格形式，称为食谱编制。食谱编制后，交营养配餐人员或炊管人员按主、副食的品种、数量和烹调方法进行配餐。编制食谱及营养配餐是为了把“膳食营养素参考摄入量”（DRIs）和膳食指南的原则与要求具体话并落实到用膳食的一日三餐，使其按人体的生理需要摄入适宜的热能和各种营养素，以达到合理营养、促进健康的目的。四、食谱编制原则总原则：满足平衡膳食及合理营养要求，并同时满足膳食多样化的原则和尽可能照顾进餐者的饮食习

3、惯和经济能力。1、满足营养素及热能的供给量。根据用膳者年龄、性别、劳动强度、生理状况和营养素摄入量标准，计算各种食物用量，使平均每天的热能及营养素摄入能满足人体需要。2、各种营养素之间比例适当。除了全面达到热能和各种营养素的需求量外，还要考虑到各种营养素之间适宜比例和平衡，充分利用不同食物中的各种营养素之间的互补作用，使其发挥最佳协同作用。3、食物多样化。“中国居民膳食指南”中将食物分为谷类、豆类、蔬菜、水果、肉类、乳类、蛋类、水产品、油脂类等9类。每天应从每类食物中选用1~3种适量食物，组成平衡膳食。对同一类食物可更换不同品种和烹调方法。尽量做到主食粗细搭配，粮豆混杂，有米

4、有面，副食荤素兼备，有菜有汤，还应注意菜肴的色、香、味、形。4、食物安全无害。选用新鲜和卫生的食物。65、减少营养素损失。尽量多选择营养素损失较少的烹调和加工方法。6、其他因素。考虑用膳者饮食习惯、进餐环境、用膳目的和经济能力，结合季节、食物供应情况、食堂或家庭的设备条件和炊事人员的技术等因素，编制切实可行的食谱及配餐。7、及时更换调整食谱。每1~2周可调整或更换一次食谱。食谱执行一段时间后应对其效果进行评价，不断调整食谱。五、食谱编制方法编制食谱的方法有营养成分计算法和食品交换份法。1、营养成分计算法：计算实例为一位20岁的男大学生食谱编制。⑴、查出热能供给量：从“膳食营养

5、素参考摄入量”中找出20岁体力劳动成年男性热能供给量为2400kcal（10.03MJ）。⑵、计算蛋白质、脂肪、糖类供应量：以蛋白质供热比为12%，脂肪供热比为25%，糖类供热比为63%计。蛋白质=2400×12%÷4=72脂肪=2400×25%÷9≈67  糖类=2400×63%÷43=78⑶、计算主食用量：主食以粮谷类为主，一般每100g米、面等主食产热350Kcl左右，故可根据所需的糖类量大致计算出主食量为：2400×63%÷3.5=432（g）。可暂定为400g。膳食中糖类除大米、面粉外还有别的来源，如薯类、豆类及其他杂粮等，故主食为400~500g。⑷、计算副食用量

6、：先确定每日牛奶、鸡蛋、肉类等主要副食的用量，牛奶250mL，鸡蛋1~2个（每个50g），肉类（或鱼类）100g左右，豆类、豆制品或硬果类50g左右，用每日蛋白质、脂肪和能量的推荐摄入量(RNI)减去主食及以上几种主要副食提供的相应数量，即可得到其他食物提供的蛋白质、脂肪和能量。通过查阅食物成分表中蔬菜、水果、蛋类、油脂的营养素和能量含量，可粗略计算其他食物的适宜用量。⑸、以下步骤（3）、（4）计算出来的副食为基础，粗配一日食谱，见表6—1。表6-1 20岁男大学生一日食谱餐次饭菜名称食物名称质量/g蛋白质/g脂肪/g糖类/g热能/kcal6早餐馒头小麦标准粉10011.21

7、.571.5344.0牛奶纯鲜牛奶2507.58.08.5135.0白糖白糖10----9.939.6鸡蛋鸡蛋505.64.90.668.6水果苹果1000.20.29.339.5小计51024.514.699.8626.7中餐米饭大米15011.11.2115.8519.0青椒肉丝青椒1000.80.23.318.0猪肉506.618.51.2197.56色拉油5--5.0--44.9番茄蛋花汤番茄1000.90.23.418.4鸡蛋505.64.90.668.6色拉油5--5.0--44.9水果梨1