食品理化检验与分析期末试题.doc

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1、《食品理化检验与分析》期末试题（考试时间：120分钟）题号一二三四五六总分得分得分评分人一、选泽题（每题1分共85分）1、恒温烘箱是()的主要设备。（1）、蛋白质测定，（2）、酸度，（3）、水分测定2、100—105℃（）测定的技术指标。（1）、蛋白质测定，（2）、酸度，（3）水分测定3、（）是样品水分测定的步骤。（1）将铝合的盖完全打开，便于水分的蒸发，（2）将铝合的盖打开少许，以防杂物落入其中，（3）将铝合的盖盖好，便于水分的蒸发，4、某样品水分测定时，空铝合重20.0000g，加入样品后重22.0000

2、g，经过一定时间的烘干后样品和铝合重21.8000g，因此样品的水分含量是（），（1）90%，（2）过程错了（3）10%。5、（）是水分测定的计算公式。（1）样品中水分重×100/样品重，（2）样品重×100/样品中水分重（3）样品中水分重/样品重×1006、()是灰分的主要成分。（1）有机物（2）矿物盐和无机盐（3）石头7、灰分测定中，（）是盛装样品的器皿。（1）表面皿（2）烧杯（3）坩埚8、()是灰分测定的主要设备。（1）、水浴锅，（2）、茂福炉，（3）、恒温烘箱9、（）是灰分测定的温度指标：。（1）55

3、0—600℃，（2）36—38℃，（3）100—105℃10、灰分测定时样品应碳化至（）为止。（1）黄色，（2）白色，（3）无黑烟11、（）的灰分是灰分测定的正常颜色。（1）黄色（2）纯白色（3）黑色12、（）是灰分测定样品碳化时的步骤。（1）先低温后高温。（2）先高温后低温。（3）保持高温状态。13、（）是灰分测定的计算公式。（1）样品中灰分重×100/样品重，（2）样品重×100/样品中灰分重（3）样品中灰分重/样品重×10014、灰分按其溶解性可分为水溶性灰分、水不溶性灰分和（）。（1）酸不溶性灰分。（

4、2）酸溶性灰分（3）碱不溶性灰分15、正常米粉的灰分含量应为（）。（1）99%，（2）95%以上，（3）（1）和（2）都不对16、优质的啤酒其灰分含量高于（）。（1）99%，（2）10%以上，（3）这种说法不正确17、灰分测定中使用的钳叫（）。（1）不锈钢钳。（2）铁钳。（3）坩埚钳18、食品中的酸度，可分为（）(滴定酸度)、有效酸度(pH)和挥发酸。（1）总酸度，（2）有机酸，（3）无机酸19、（）是测定酸度的标准溶液。（1）氢氧化钠。（2）盐酸。（3）硫酸20、（）是测定酸度的指示剂。（1）铬黑T。（2）

5、孔雀石绿。（3）酚酞21、天然食品中所含的酸主要是（）。（1）盐酸。（2）硼酸。（3）有机酸22、盐酸属（）。（1）氢氰酸。（2）无机酸。（3）有机酸23、1%酚酞溶液是称取酚酞1g溶解于100mL（）之中。（1）95%乙醇。（2）无二氧化碳的蒸馏水。（3）蒸馏水24、盐酸可使酚酞变（）。（1）无色（2）黄色（3）红色25、面包食品中酸度突然增高，往往预示食品（）。（1）发生变质，（2）质量提高。（3）没有这种现象。26、脂肪属（）。（1）无机物。（2）有机物。（3）矿物质27、（）是脂肪测定所用的抽提剂。（

6、1）氯仿。（2）蒸馏水（3）石油醚28、脂肪测定的主要设备是（）。（1）水浴锅。（2）电炉。（3）茂福炉29、样品包的高度应（）是脂肪测定的技术要求。（1）高出抽提管，以便于脂肪的抽提。（2）与抽提管高度相同，以便于脂肪的抽提。（3）以虹吸管高度的2/3为宜，以便于脂肪的抽提。30、严禁（）是脂肪测定时重要注意事项。（1）使用滴定管。（2）明火活动。（3）和他人说话31、（）是粗脂肪测定的步骤。（1）烘干水分，（2）色素必须除净。（3）脂肪必须除净。32、测定脂肪抽提是否完全，可用滤纸检查，将（），挥发后不留

7、下油迹表明已抽提完全，若留下油迹说明抽提不完全。（1）10%氢氧化钠1毫升滴到滤纸上，再滴石油醚液。（2）1：3盐酸1毫升滴到滤纸上，再滴石油醚液。（3）抽提管下口滴下的石油醚滴在滤纸上。33、脂肪测定过程中，所使用的抽提装置是（）。（1）电炉（2）凯氏定氮器（3）索氏抽提器。34、（）是脂肪测定过程中所使用的加热装置。（1）电炉（2）水浴锅（3）茂福炉。35、（）是脂肪测定过程中，水浴锅所使用的加热温度。（1）75—85℃（2）200—300℃（3）550—600℃。36、()是碳水化合物重要组成成分。(1

8、)氮、氢、氧。(2)碳、氢、氮。(3)碳、氢、氧。37、（）是还原糖基团，（1）醛基（2）氨基（3）羧基38、还原糖测定的重要试剂是（）。（1）盐酸。（2）淀粉（3）碱性酒石酸铜甲液39、以次甲基蓝作为指示剂测定食品中还原糖的含量，到达反应终点时，溶液的颜色变化是（）即为滴定终点。（1）溶液由蓝色到蓝色消失时（2）溶液由红色到蓝色。（3）溶液由红色到黄色。40、以（）作为指示剂测定食品中还原糖的含量