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1、营业部培训课程内容公司简介:酒楼的礼节,礼貌1.营业的概念2.宫业部人员应具备什么素质3.营业部的工作职能4.营业部的工作范围5.宴席菜单编排的基本要求6.编排菜单应掌握和注意事项7.饮食业售价,成本,毛利的计算方法8.目前餐饮业现状9.消费者不同层次的要求10.我国主要有哪几个菜式及粤菜的特点有关菜式命名的略谈11.菜式20各烹调法的定义12.什么叫营养和六大营养13.饮食业卫生”四五”制的内容要求14.营业部的规章制度15.营业人员日常工作注意事项16.什么是燕,翅,鲍?17.招牌菜式的介绍18.粤菜
2、烹饪方法简介19.酒楼的计量单位与写法20.菜单设计的因素21.制定不同类型的菜单22.点菜的技巧23.经营概念与管理者的观念24.全国民族的饮食忌讳及一些国家的风俗习惯25.茶叶有哪些作用?一般分为几大类?26.售后与售前服务27.欢迎顾客及提供服务28.酒水知识29.待顾客中注意事项30.如何处理日常遇到的问题31.席前烹饪知识及操作32.席前配料知识33.宴席,宴会的接订程序34.考核35.总结通过读书，确实能提高自己的理论水平。以前从不爱说的我，现也变的爱说话了，一动笔也能写上个几千字。几次的演讲也能
3、获得振振掌声及好评。在济源市举行的班主任交流会上，我的《快乐地工作，幸福地生活》得到市相关领导的认可及好评。一,什么营业营:就是一个企业的经营,营销和推广.业:就是一间企业的营运操作,业务技能,专业水平的企业业绩.两者合二为一就吊营业.二,营业人员必须具备什么职质1.懂得餐饮服务规程.2.懂得社交礼仪.礼节知识.3.懂得消费心理学,服务心理学4.懂得懂得民族饮食习惯5.懂得菜单种类.特点,佐料知识6.懂得能妥善处理客人的投诉7.懂得有良好的语言表达能力8.懂得有良好的人际关系9.懂得能书写,会计算10.英俊潇洒,有风度三,营业部
4、的工作职能营业部是执行协助酒楼经理,对外公关与顾客建立良好公共关系,吸引顾客,争取客源,争取经营收入的重要部门,协助出品部推介菜式,协助编写菜牌,菜单,准确掌握营销,毛利率,成本核算的重要部门,营业部各级人员必须懂得及熟练部门有关知识,这样才能成为一个合格的营业员.四.营业部的工作范围1.承接大小宴席,酒会,会议餐,旅行团队的接洽工作,开列菜单,核定单价,安排用餐地点,并预早知会出品部门和服务部门,以便安排工作.2.厅房的接待和大厅的散客要根据不同地区,客人的身份及口味,不同的季节,不同的气氛,客人要求,客人的人次开列菜单3.基本熟悉菜式的用料搭配,味道和制作方法.4
5、.要懂得各种干货,湿货,海味,河海,塘鲜,四季时蔬的起货成率.5.要懂得编写各种类型菜单,按不同季节性编写菜牌.6.根据不同菜式制定斤两,成本,售价,毛利核算,要准确掌握成本控制,准确控制毛利率.7.经常检查出品部门对原材料的使用情况,并经常向酒楼经理反映情况,提出减少食品成本的建议和方法.8.经常征询接待单位和客人对餐厅服务工作,菜单质量的意见,及时转告各部门和向酒楼经理反映9.每天营业前必须与出品部联系,了解供应品种,及时向酒楼提供每天特色的菜式,并向客人推介,促销.五.宴席菜单编排的基本要求1.熟悉一年四季的果菜.2.熟悉炖汤药材和功效3.熟悉干货,
6、海味的起发4.熟悉烹饪原料的起货成率5.熟悉四季海河鲜及野生动物.6.熟悉传统粤菜和新派粤菜制作.7.熟悉烹调四季口味8.熟悉席间菜单的出菜程序通过读书，确实能提高自己的理论水平。以前从不爱说的我，现也变的爱说话了，一动笔也能写上个几千字。几次的演讲也能获得振振掌声及好评。在济源市举行的班主任交流会上，我的《快乐地工作，幸福地生活》得到市相关领导的认可及好评。9.熟悉席间菜单的禁忌六.编排菜单应掌握和注意事项1.烹饪原材料,季节原料的搭配,避免重复2.注意注副材料的粗,嫩,滑的搭配3.按客人的层次不同消费配菜不同.4.整张菜单避免味道不同,(品种)
7、材料有能重复,烹调法不同5.菜单菜式安排安春清,夏淡,秋润,冬浓的味道去搭配七.饮食业售价,成本,毛利的计算方法1.售价＝成本÷(1－毛利率)2.成本＝售价×(1－毛利率)3.毛利率＝(售价－成本)÷售价另附:有副料与无副料的成本计算(进价－副料值)÷起货量＝成本成本＝进价÷起货量八.目前餐饮业现状1.社会经济不如人意2.消费市场环境差3.市民消费力下降4.
