烹饪基础知识教桉.docx

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1、烹饪基础知识第一章中国烹饪概述第二章烹饪原料知识第三章原料成形与配菜第四章冷菜制作方法及菜品第五章热菜烹调方法及菜品第六章面点基础知识第七章筵席知识第八章地方菜系组织教学：清点人数安定课堂秩序讲授新课：第一章中国烹饪概述第-•节烹饪的意义一、烹饪的基本概念：原始的含义：《周易•鼎》：“以木巽火，亨饪也”。巽为风，亨为通假字，通烹，指加热；饪指熟。就是指燃烧木头，鼓风加热原料使Z成熟。其他解释：《辞源》：烹煮食物；《辞海》：烹调食物。现代含义：烹饪是人类为了满足生理需求和心理需求，把可食用的原料用适当

2、的方法加工成为直接食用成品的活动。烹饪与烹调：二者为近义词，现在烹调专指烹饪屮加热和调味的技术工艺。在某些场合，二者也可混用。二、烹饪的基本内容：1、菜肴：指以动物性原料和蔬菜等为主料制作的成品。具体分类见教材第二页。2、主食:指提供能量饱腹的正餐食物。3、小吃、点心：小吃点心与主食、菜肴的区分：小吃点心的量少、精致，一般不作为正餐或配合正餐菜肴主食食用。属于休闲与点缀食品。三、烹饪的社会作用：1、促进人类步入文明阶段；烹饪的诞生是以用火熟食为标志的，是人类最基本的生存技能之一。2、改善人类的饮食生

3、活；3、充为社会活动的媒介；4、繁荣社会市场经济；属第三产业四、小国烹饪是科学、是文化、是艺术1、科学体验：天人相应的生态观念，食治养生的营养观念，五味调和的美食观念。五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充。2、文化内容：食与自然、食与社会、食与健康、食与烹调、食与艺术。3、艺术表现：静态艺术：菜品的色香味形器；动态艺术：菜品制作流程屮各个技术环节的操作方式。屮国杲饪、法国杲饪、土耳其杲饪是世界三大流派。巩固新课：烹饪的基本概念；基本内容；烹饪社会作用作业布置:组织教学：清点人数安定课堂秩序讲扌第二

4、节屮国烹饪的起源和发展一、小国烹饪的起源：1、熟食的开始：以用火熟食为标志有巢氏f元谋人接取火种f燧人氏2、陶器的发明、制取和使用：制成炊爭器具蒸煮各种食物；进餐的用具；储物的H常用具。3、盐的发现、制取和使用：煮海为盐。盐是调和百位的基础，有了调味，原始烹饪技术才真正形成。二、小国烹饪的发展简况：1、萌芽时期：（约50万年前——旧石器时代）石烹阶段一水煮阶段：从人类开始主动用火开始，开始对原料进行简单的烘烤熟制从血拉开了烹调的序幕；叉烧的渊源即源于此。石烹法分为石上烧烤与烧石入水进行水煮的方法。2

5、、形成时期：（旧石器——新石器时期）陶烹阶段：烹饪器具的发明，水烹方法的丰富，简单的调味方法使用陶器的发明源于偶然；随后有H的的制作如釜、甑、聲、鼎等。烹饪原料的发展：人工种植与野外采集，人工养殖与野外渔猎；酿酒、调味方法的出现。3、发展时期（约公元前21世纪——公元前5世纪）青铜器时代用油烹调的方法出现。新材料的运用；新原料的运用；调味品的大量出现；厨房分工的岀现：从药食同源到单独分离，从单一工种到多程序工种。烹饪技法的丰富。巩固新课：中国烹饪起源的要素；中国烹饪的几个阶段布置作业：组织教学：清点

6、人数安定课堂秩序复习旧课：中国烹饪起源的要素；中国烹饪的几个阶段讲授新课：中国烹饪发展后两个阶段1、繁荣时期：又称铁器烹饪时期：始于秦汉，到清代末年为止，历经2000余年。鉄鼎最早见于春秋晚期，秦汉时代，铁器大量出现，铁质炊具菜广泛应用于烹饪，由此带来烹饪多方而巨大变化。①烹饪技术的交流：铁锅和煤灶的优势形成了爆、炒等旺火俗称的烹饪技法；铁制道具更锋利；瓷质餐具逐步取代了陶器和青铜器；②烹饪原料的扩展：疆域的扩大；与海外交流的不断扩大与加深，使原料的引进形成良性循环。胡椒、番茄、土豆、辣椒等③烹饪技

7、术理论的研究：④地方菜的形成和发展：四大菜系：川、粤、鲁、淮阳地方风味：八大、十大地方菜系官府：谭家菜、孔府菜民间：农村田席、民间市肆宫廷：千叟宴、满汉全席素菜：寺院、宫观⑤烹饪典籍的极大丰富：《砍脍录》、《随园食单》等⑥筵席肴馔的登峰造极：满汉全席、全席、素席、烧尾宴、鹿鸣宴等2、现代时期:①新能源的运用：电、电磁波、燃气、柴油②新的烹调方法的运用：针对于新的能源与加热方式③东西方技术的融合：④新原料的运用:⑤筵席模式的改革巩固新课：繁荣时期、现代时期的特点及体现布置作业:第三节屮国烹饪的基本特点

8、一、原料广博菜品丰富①960万平方公里陆地面积加上300万平方公里海上面积，经纬度跨越大，地域加上气候的多样，使烹饪原料及其丰富多样。②从乡间菜式、民间菜式、市肆菜式到官府菜式、宫廷菜式直至寺院宫观菜式构成了数万种菜品。二、选料严谨物尽其用几乎每种菜式都有严格的选料要求，同吋屮国节约的传统造就了物尽其用的传统，使分档取料成为了一项重要的技术工作。三、刀工精湛成形美观四、技法丰富精于火候①各大菜系及地方风味均有各自特有的烹调技法，从而汇集成了丰富的烹饪技法；②对于M感及