溶菌酶结合Nisin处理对冷藏大黄鱼保鲜效果的研究.pdf

《溶菌酶结合Nisin处理对冷藏大黄鱼保鲜效果的研究.pdf》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。

1、DissertationSubmittedtoZhejiangGongshangUniversityforMaster’SDegreeofEngineeringCOMBINEDEFFECT0FLYSOZYMEANDNISIN0NQUALITYOFCULTUREDLARGEYELLOWCROAKER(PSEUDOSCIAENACROCEA)DURINGREFRIGERATEDSTORAGEAuthor：WeijinLvMajor：FoodScienceSupervisor：Profs．HaixiaLuDec．2013CollegeofFoodSciencean

2、dBiotechnologyEngineering，ZhejiangGongshangUniversityHangzhou，310035，P．R．China浙江工商大学硕士学位论文溶菌酶结合Nisin处理对冷藏大黄鱼保鲜效果的研究摘要大黄鱼在我国水产养殖中具有相当重要的地位，是六大类名优养殖水产品之一，具有较高的经济价值和开发潜力。由于大黄鱼味美且富含营养，很受消费者的喜欢。然而，由于大黄鱼营养物质丰富，所以极易受到细菌污染以及发生氧化酸败；另外，其内源性蛋白酶活跃，易发生自溶作用造成鱼肉腐败。因此，应用新型生物保鲜剂延长鱼肉货架期成为迫切之需。溶菌酶和Ni

3、sin是安全、高效的生物保鲜剂，结合使用具有明显的协同作用，已被广泛地用于水产品的保鲜。鉴于此，本文主要以养殖大黄鱼为研究对象，以冷藏条件下养殖大黄鱼的微生物、理化和感官等指标的变化以及鱼肉肌原纤维蛋白特性变化为基础，综合评价了溶菌酶结合Nisin处理对大黄鱼片品质的影响，初步揭示保鲜剂的保鲜机理；接着分别分析了冷藏条件下溶菌酶结合Nisin处理对养殖大黄鱼鱼肉挥发性成分变化及蛋白质降解的影响，以期从不同角度进一步揭示溶菌酶结合Nisin的保鲜机理。主要结论如下：1．养殖大黄鱼鱼肉的水分含量为72．24％，粗蛋白含量高达18．82％，粗脂肪含量为4．63％，

4、灰分为1．26％。养殖大黄鱼的营养成分组成表明，它是一类高蛋白低脂肪的食品，符合现代消费潮流趋势。在冷藏过程中，微生物检验、理化检验和感官检验的结果表明：溶菌酶结合Nisin处理，能较好的抑制微生物的生长；能延缓pH的上升、脂肪的氧化及ATP的降解；能显著抑制冷藏期问大黄鱼肌肉中CathepsmL基因mRNA的降解速度；能从整体上较好地保持鱼肉品质。另外，溶菌酶结合Nisin处理能显著减慢肌原纤维蛋白质巯基含量、Caz+．ATPase活性、乳化活力、乳化稳定性的下降速度，从而延缓肌原纤维蛋白质的降解和变性。2．采用气质联用技术分析冷藏期间养殖大黄鱼挥发性成分

5、的变化，获得较优萃取条件参数为：75LImCAR．PDMS、样品体积8mL、离子强度0．256g／mL、萃取温度60。C、萃取时间50min。经GC—MS分析，共鉴定出养殖大黄鱼新鲜鱼肉挥发性有效成分39种，包括挥发性烃类(19．91％)、醛类(16．5％)、醇类(18．01％)、酯类(38．2％)、酮类(0．6％)、含氮含硫含氧及杂环类(6．78％)，同时分析了不同成分的风味特征。确定了8种潜在的鱼肉腐败指示物，比较了它们在对照组和处理组之间含量的差异，结果表明溶菌酶结合Nisin处理可以抑制脂肪氧化等反应，从而影响很多挥发性成分的变化，在一定程度上延缓鱼

6、肉腐败。3．运用双向电泳技术分离大黄鱼肌肉总蛋白，采用MALDI．TOF．MS鉴定差异蛋白点，在对照组中得到7个差异蛋白：细胞角蛋白9、细胞角蛋白10、细胞角蛋白1、F．肌动蛋白-力Ⅱ帽蛋白弧基伐一1、肌钙腔蛋白前体、肌联蛋白亚型、免疫球蛋白重链相关基团。这些蛋白质本身在机体功能中扮演了重要的角色，且在冷藏期间的丰度与贮藏时间及其他鲜度指标(感官评价、K值)有良好线性相关性，有望成为大浙江工商大学硕士学位论文黄鱼新鲜度指示蛋白。在溶菌酶结合Nisin处理组发现上述蛋白中的6个蛋白，通过比较处理与对照组之间丰度变化的差异，结果表明溶菌酶结合Nisin处理能在一

7、定程度上抑制蛋白质的降解并减缓鱼肉品质的下降。关键词：养殖大黄鱼；冷藏；溶菌酶；Nisin；品质；新鲜度指示物1II浙江工商大学硕士学位论文COMB玳EDEFFECTOFLYSOZYMEANDNISINONQUALITYOFCULTUREDLARGEYELLOWCROAKER(PSEUDOSCIAENACROCEA)DURINGRE删GERATEDSTORAGEABSTRACTLargeyellowcroakerisacommerciallyimportantmarine—culturedfishspeciesinChina．It’Soneofthemost

8、famousaquacultureproductsi