《食品加工与保藏》试卷.doc

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1、一、名词解释（共20分，每小题2分）1.食品加工与制造的基础原料：2.食品添加剂：3.热处理：4.F值：5.热挤压：6.食品的低温处理：7.冻结点：8.食品干燥：9.喷雾干燥：10.中湿食品：二、填空题（共20分，每小空1分）1.果蔬的贮存保鲜技术有冷藏法、、、涂膜贮藏法2.食品低温保藏的种类有、3.肌肉的僵直大致可分为、、三个阶段4.食品工业中热处理的类型主要有、、热挤压和等5.食品物料的冷却方法有强制空气冷却法、、、冰冷却法6.食品低温保藏的一般工艺流程为：冷却或冻结冷藏或冻藏回热或解冻7.冻结食品的解冻方法、水或盐水解冻法、冰块解冻法、板式加热解冻法、、高压静电解冻法8.食品干燥按干燥

2、设备的特征来分类有、窑房式干燥、隧道式干燥、输送式干燥、输送带式干燥、滚筒干燥、流化床干燥、、冷冻干燥等；按干燥的连续性则可分为间歇干燥与连续干燥；按干燥时空气的压力来分为、真空干燥；；按干燥过程向物料供能（热）的方法可分为对流干燥、、能量场作用下的干燥及综合干燥法三、选择题（共10分，每小题1分）1.下面有关果蔬加工制品分类正确的是（）A.罐头制品、腌渍制品、干制品、果酒制品、果蔬汁制品B.罐头制品、腌渍制品、干制品、果蔬汁制品C.罐头制品、腌渍制品、干制品、米酒制品、果蔬汁制品D.罐头制品、咸菜制品、干制品、果酒制品、果蔬汁制品2.下面不属于喷雾干燥特点的是（）A.具有极大的表面积，有利

3、于传热传质过程，因此物料干燥时间短（几秒至30秒）；干燥温度较高，适合于大多数物料的干燥；可生产粉末状、空心球状或疏松团粒状，且具有较高的速溶性产品B.干燥流程简化，操作在密闭状态下进行，有利于保持食品卫生、减少污染C．所需设备较庞大，空气消耗量大、热利用率低，动力消耗也较大D．容易通过改变操作条件以调节控制产品的质量指标，如粒度分布、最终湿含量等3.下面描述错误的是（）A.面粉是饼干、面包、糕点、快食面等面制品生产的主要原料，通常使用的面粉有精白粉和标准粉两种B.淀粉呈白色粉末，是由D-葡萄糖组成的多糖，主要从玉米、木薯、甘薯等植物中提取，并依其来源命名C.作为食品原料的蛋白粉，主要有：乳

4、粉、蛋粉、大豆粉、花生粉等D.油脂是食品生产中常用的原料。它由一个甘油分子和三个脂肪酸缩合而成的三酸甘油酯4.不属于食品添加剂的是（）A.酸度调节剂B.被膜剂C.水分保持剂D.脱色剂5.对于干燥食品包装与贮运前的处理不包括（）A.均湿处理B.分级除杂C.灭菌处理D.压块及复原性复水性6.下列不属于肉的贮藏保鲜方法是（）A.低温贮藏法B.气体贮藏法C.罐藏法D.放射性照射保藏法7.对于肉的结构组织可主要分为（）A.肌肉组织、蛋白组织、脂肪组织、神经组织B.肌肉组织、蛋白组织、脂肪组织、骨骼组织第2页C.肌肉组织、结缔组织、脂肪组织、骨骼组织D.肌肉组织、蛋白组织、脂肪组织、小肠组织8.低温应用

5、于食品加工时不包括（）A.利用低温达到某种加工效果，如冷冻浓缩、冷却干燥和冻结干燥等是为了达到使食品脱水的目的B.果蔬的冷冻去皮，碳酸饮料在低温下的碳酸化等则是利用低温所导致的食品或物料物理化学特性的变化而优化加工工艺或条件C.乳酪的成熟、牛肉的嫩化和肉类的腌制等操作在低温下进行，则是利用低温对微生物的抑制和低温下进行物理化学反应改善食品的品质D.低温下加工防止微生物繁殖、污染，确保食品（尤其是水产品）安全卫生的重要手段9.食品的冻结方法不包括（）A.空气冻结法B.冻藏法C.间接接触冻结方法D.直接接触冻结方法10.影响湿热传递及干燥的主要因素（）A.食品物料的组成与结构B.溶质浓度C.结合

6、水的状态D.细胞结构四、简答题（共30分，每小题10分）1.简述对果蔬组织结构的影响因素2.简述食品在冷却冷藏过程中的变化3.简述冷冻干燥及特点五、论述题（共20分，每小题20分）1.论述食品低温保藏的基本原理第2页