食品化学复习题及答案集合版资料93525.doc

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1、食品化学习题集第2章水分习题一、填空题1从水分子结构来看，水分子中氧的__6个价电子参与杂化，形成___4____个___SP3____杂化轨道，有_近似四面体_的结构。2冰在转变成水时，净密度__增大_____，当继续升温至__3.98℃_____时密度可达到_最大值______，继续升温密度逐渐_下降______。3液体纯水的结构并不是单纯的由__氢键_____构成的___四面体____形状，通过__H-桥_____的作用，形成短暂存在的多变形结构。4离子效应对水的影响主要表现在__改变水的结构_____、__影响水的介电常数_____、_影响水对其他非水溶质和悬浮物

2、质的相容程度______等几个方面。5在生物大分子的两个部位或两个大分子之间，由于存在可产生__氢键_____作用的基团，生物大分子之间可形成由几个水分子所构成的__水桥_____。6当蛋白质的非极性基团暴露在水中时，会促使疏水基团_缔合______或发生___疏水相互作用____，引起___蛋白质折叠____；若降低温度，会使疏水相互作用___变弱____，而氢键___增强。7食品体系中的双亲分子主要有__脂肪酸盐_____、___蛋白脂质____、___糖脂____、____极性脂类___、___核酸____等，其特征是___同一分子中同时存在亲水和疏水基团____。

3、当水与双亲分子亲水部位____羧基___、____羟基___、____磷酸基___、___羰基____、___含氮基团____等基团缔合后，会导致双亲分子的表观___增溶____。8一般来说，食品中的水分可分为____自由水___和___结合水____两大类。其中，前者可根据被结合的牢固程度细分为___化合水____、___邻近水____、___多层水____，后者可根据其食品中的物理作用方式细分为____滞化水___、___毛细管水。9食品中通常所说的水分含量，一般是指___常压下，100～105℃条件下恒重后受试食品的减少量。10水在食品中的存在状态主要取决于____

4、天然食品组织___、____加工食品中的化学成分___、____化学成分的物理状态___。水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在___离子和离子基团的相互作用____、___与非极性物质的相互作用____、___与双亲分子的相互作用____等方面。11一般来说，大多数食品的等温线呈___S____形，而水果等食品的等温线为_____J__形。12吸着等温线的制作方法主要有____解吸等温线___和___回吸等温线____两种。对于同一样品而言，等温线的形状和位置主要与___试样的组成____、___物理结构____、___预处理____、___温度____、____制作

5、方法___等因素有关。13食品中水分对脂质氧化存在___促进____和___抑制____作用。当食品中αW值在___0.35____左右时，水分对脂质起___抑制氧化____作用；当食品中αW值___＞0.35____时，水分对脂质起____促进氧化___作用。14食品中αW与美拉德褐变的关系表现出____钟形曲线___形状。当αW值处于_____；0.3~0.7__区间时，大多数食品会发生美拉德反应；随着αW值增大，美拉德褐变___增大至最高点____；继续增大αW，美拉德褐变___下降。15冷冻是食品贮藏的最理想的方式，其作用主要在于____低温___。冷冻对反应速率

6、的影响主要表现在___降低温度使反应变得非常缓慢____和___冷冻产生的浓缩效应加速反应速率两个相反的方面。16随着食品原料的冻结、细胞内冰晶的形成，会导致细胞___结构破坏____、食品汁液___流失____、食品结合水____减少___。一般可采取___速冻____、____添加抗冷冻剂等方法可降低冻结给食品带来的不利影响。17大多数食品一般采用____动态机械分析（DMA）___法和___动态机械热分析（DMTA）____法来测定食品状态图，但对于简单的高分子体系，通常采用__差示扫描量热法（DSC）_____法来测定。18玻璃态时，体系黏度___较高____而自

7、由体积___较小____，受扩散控制的反应速率___明显降低____；而在橡胶态时，其体系黏度___显著增大____而自由体积___增大____，受扩散控制的反应速率___加快。-67-食品化学习题集19对于高含水量食品，其体系下的非催化慢反应属于___非限制扩散____，但当温度降低到___冰点以下____和水分含量减少到____溶质饱和或过饱和___状态时，这些反应可能会因为黏度__增大_____而转变为____限制性扩散反应___。20当温度低于Tg时，食品的限制扩散性质的稳定性___较好____，若添加小分子质量的溶剂