食品保藏原理复习整理.doc

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1、第二章1、食品罐藏的概念：是将食品密封在容器中，经高温处理，将绝大部分微生物杀灭，同时在防止外界微生物再次入侵的条件下，借以获得在室温下长期储存的保藏方法。2、罐藏容器的性能和要求（1）对人体无毒无害；（2）具有良好的密封性能；（3）具有良好的耐腐蚀性能；（4）适合工业化的生产3、金属罐材料：常用：镀锡钢板、涂料铁，铝材、镀铬薄钢板，还包括：罐头涂料、罐头密封胶、焊料及助剂。4、软罐容器（主要是指高压杀菌复合塑料薄膜袋）（1）概念：软罐头：用复合塑料薄膜袋代替金属罐或玻璃罐装制品，并经杀菌后能长期保存的袋装食品。（2）组成

2、：采用三层基材粘合在一起。Ø外层：聚酯薄膜，12微米，加固及耐高温作用。Ø中层：铝箔，9微米，有良好的避光、防透气、防透水性能。Ø内层：聚烯烃，厚度70微米，符合食品卫生并能热封。（3）分类：透明普通型蒸煮袋、透明隔绝型蒸煮袋、铝箔隔绝型蒸煮袋、直立袋。5、装罐的要求Ø重量：包括净重和固形物重量。装罐必须保证重量在标准允许的范围内（一般允许公差为±3％，出口产品要求公差为±1％）Ø质量：罐藏食品要求同一罐内的内容物装量、色泽、形态等基本一致Ø顶隙：指罐内食品表面与罐盖内表面之间的空隙。一般为6～8mm。Ø装罐时间控制：对于

3、处理好的产品（半成品、热罐装产品）及时装罐Ø严格防止夹杂物混入罐内：装罐过程注意清洁卫生。6、注液的作用增加风味、提高初温、促进对流、提高杀菌效果、排除部分罐内空气、降低加热杀菌时罐内压力、减轻罐内壁腐蚀、减少内容物的氧化、变色以及变质。7、排气的目的Ø防止需氧菌和霉菌的发育生长；Ø防止或减轻因加热杀菌时空气膨胀而使容器变形或破损；Ø控制或减轻罐头食品储藏中出现的罐内壁腐蚀；Ø避免或减轻食品色、香、味的变化；Ø避免维生素或其他营养素遭受破坏；Ø避免将假胀罐误认为腐败变质性胀罐。8、常见的排气方法：热力排气、真空密封排气、喷

4、蒸汽封罐排气等9、罐头真空度的影响因素Ø排气温度和时间（排气时间越长，温度越高，罐头的真空度也越高。）Ø食品的密封温度（密封温度越高，罐头的真空度也越高。）Ø罐内顶隙的大小（对于真空密封排气和喷蒸汽密封排气来说，罐头的真空度是随着顶隙的增大而增大的。对于加热排气而言，顶隙对于罐头真空度的影响随顶隙的大小而已。）Ø食品原料的种类和新鲜度（原料的含气量越高，真空度下降程度越大。不新鲜原料在高温杀菌时某些成分分解而产生各种气体，是真空度下降。）Ø食品的酸度（食品酸度高时，易与金属内壁作用而产生氢气，是罐内压力增加，真空度下降。）

5、Ø外界气温的变化（外界气温越高，罐内真空度越低。）Ø外界气压的变化（大气压降低，真空度也降低。）10、罐头食品中的微生物（1）杀灭对象：致病菌和腐败菌（2）致病菌：肉毒梭状芽孢杆菌Ø特点：耐热性强；在食品中出现的概率高。Ø热能抗性：其芽孢在100℃、6h或者120℃、4min才能杀死。Ø意义：作为pH大于4.6的低酸性食品杀菌的对象菌。11、影响罐头热杀菌的因素【详细看P36~P40或课件】（1）影响微生物耐热性的因素（2）影响罐头传热因素12、罐头热杀菌过程的工艺条件主要是温度、时间和压力三项因素。一般的杀菌公式为：τ1

6、升温时间min，τ2恒温杀菌时间min，τ3降温时间min，t杀菌(锅)温度℃、注意不是指罐头的中心温度。P冷却时的反压0.12—0.13MPa。τ1一般10min左右，τ3一般10min—20min，快一些为好，即快速升温和快速降温，有利于食品的色香味形、营养价值。13、罐头杀菌条件的确定实际杀菌F值：指某一杀菌条件下的总杀菌效果。用F实表示，通常把不同温度下的杀菌时间折算成121℃的杀菌时间。注：它不是工人实际操作所用的时间，而是理论上折算过的时间。实际杀菌F值的计算——求和法【看例题】根据罐头的中心温度计算F实，把不

7、同温度下的杀菌时间折算成121℃的杀菌时间，然后相加起来。F实=t1×L1+t2×L2+t3×L3+t4×L4+……其中t为罐头杀菌过程中某一时间的中心温度，而L是致死率值，计算公式为：L=10（t-121）/Z其中Z为对象菌的另一耐热性特征参数。凡不是注明F实、F安，均指热力致死时间。安全杀菌F值：指在某一恒定的温度（121℃）下杀灭一定数量的微生物或者芽孢所需的加热时间。作为判别某一杀菌条件合理性的标准值，也叫标准F值，用F安表示。安全杀菌F值的计算【看例题】第一，确定杀菌温度第二，选择对象菌，选择了对象菌，就知道其菌

8、数和耐热性参数D值，就可以计算其F值，公式如下：F安=D（lga-lgb）14、罐头（热）杀菌技术：罐头的杀菌根据各种食品对温度的要求分为：常压杀菌（杀菌温度不超过1000C）、高温高压杀菌（杀菌温度高于1000C而低于1250C）和超高温杀菌（杀菌温度在1250C以上）三大类。15、热杀菌罐头的冷却：