餐厅管理制度3.doc

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1、餐饮管理制度如何才能制定出适合饭店白身的管理制度与方法,最重要的就是要认识备种管理制度和方法，了解备种制度产生的背景，深入研究各种制度适用的条件适合，不要先入为主。管理方法一定要适合饭店的环境，由于备饭店的环境不同，因此不可能有那一种管理制度能适用于务饭店。即使在同一饭店内部，对不同部门的员工有时也要采用不同的管理方法。管理制度也有时间性，饭店住所的情况常随时间的不同而变化，管理制度和方法必须因时、因地、因人而变。饭店的管理方法1、组织图表组织图表表示了岗位和职责的基木分类和关系,是组织形式的机构图，但有某些局限性,如备层

2、次的职权范用和职责，地位相同的两个职员Z间的非育线关系或不同部门的职员之间的间接关系皆不明显。由于这个原因，各种工作的描述和组织手册是对组织图标的重要补充说明。2、工作种类工作，种类是反映所需技能和职位职责的说明。对员工的定向培训，对完成工作评估,对制定工资等级，对确定职权和职责的范囤都有帮助。工作种类说明包括鉴定数据、工作概要、指责和要求。3、工作规范工作规范是陈述一项工作要达到的标准，它包括工作责任、工作条件、个人资格等。现代厨房已不像过去那样只有一个房间。它以拓展为若干个房间（工作区域）：制作热菜区、供应区、制作冷菜

3、区、制作面包与糕点区。有利于洗涤各种餐具的洗槽储藏设备和存货的仓库；有办公室、更衣室及刷洗室。厨房地T作就是加工制作食品。如果食品不能吃，那就没有意义了；烹调食品必须具有诱人的特点，如令人愉快的味道、香气和外观。要使厨房能够顺利、有效、安全运作，就必须将厨房设计好、布置好。一般来说，厨房并不是一个安静的地方,它常常处于紧张的气氛之下，这种气氛是由于员T在营业期间T作忙而造成的。即使有现代空调设备，厨房也很热。如果一个厨房设计不好或管理不善，那没它会出现这样的场面：忙乱、噪音、热、混乱。这就是为什么要将厨房不同的工作分开并划

4、分成若干备区域的原因。厨房管理的一个重要内容是食品生产管理，就是说要有一整时套的生产程序，包括操作程序、时间表等等；同时要体现出生产标准，即产品标准（质量），时间标准（效率）及成本标准（利润）。4、工作时间表丁•作时间表是员工要完成的工作的概念，附有工作过程说明和时间要求，是经理与员工交流的一种方式。有三种基木的工作时间表，即个人时间表、II常时间表和组织时间表。工作时间表的内容包括：姓名、工作时间、职务、受谁监督、由谁换班、休息U、用餐时间、休息时间、各段时间要做的工作内容等。1、每月25号各部门（班组）上报下月工作计划

5、，培训计划.2、每月2号前上报各部门（班组）上月总结.3、每月2号前上报备部门（班组）员工上月考核表员工考勤表，物品盘点表等.4、领班负责每月召开二次班前会,主管每天召开一次所管辖的全体员工会议.5、经理每天早晨召开主管晨会，每周召开一次全体人员大会总结工作得失，表扬先进，讲述下刀计划目标，布置工作，参加酒店召开的各种例会.6、领班，主管参加晨会以汇报工作•需要协调的工作为主，提出合理化改进建议.7、领班检查率100%,主管检杏率80%,经理抽杳率60%.（抽杳区内达到80%）,并做好记录.8、班前会内容要求以表扬为主，总

6、结昨口工作,布置当LI任务.9、定期召开员工座谈会,班组内每周一次，各部门每月二次，经理每周分部门与员工谈心，了解情况.10、每月召开一次前辰交流会，加强前台与后厨的沟通.11、厨房部安排毎周至少一次菜品培训.12、各部门班组每周至少安排二次专业知识，企业文化的培训.13、实行层级管理制，违反以上任何一项,对责任部门责任人按规定进行处罚,育接领导负管理连带责任.14、每月进行一次民主评议，作为考核管理人员的依据.15、各部门（组）每周举行一次小的娱乐活动（游戏）活跃员工气氛.16、部门毎月举行一次演讲或知识竞赛，备班纟H.

7、选派优秀选手参加.编辑本段餐厅交接班制度为保证餐厅营业的正常延续，使二班次在人员，物品方瓯做好交替，保管，对备级服务和酒店财产物品的妥善交接,各班纟R人员应遵循并执行此制度.1、人员交接:接班人员按规定时间上岗，不迟到;上岗前到主管或领班处报到，仪容仪表达标，随身”三带”齐全.距交班人员下班前10分钟，交接班双方进行T作交接，交班人员要向接班人员交待清楚工作情况和佶关注意事项.特别是客人用餐情况及客人的需求，双方人员在《工作交接与值班表》上签字认可后，交班人员离岗.2、物品交接:交接人员将工作区域内的摆台用品，服务用品等当

8、面向接班人盘点交接，并在《工作交接与值班表》上做好书面记录.3、交接班记录：交接双方必须将工作交接情况认真，真实地填入《工作交接与值班表》屮.体现出当时的客人情况，餐厅设施，器具状况等，接班人员下班前应将木工作情况在《T作交接与值班表》屮予以体现.餐厅结朿营业后，当班人员应做好摆台工作和卫生清理.使台血