餐饮业-成本核算.ppt

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1、DefinitionofSalesandCost销售和成本的定义$$$Profit利润$$$Profit利润Sales-FoodCost=grossprofit(kitchen)销售额-食品成本=毛利润(厨房)Sales-TotalCost=netprofit销售额-总支出=纯利润FoodCost+GrossProfit=Sales食品成本+毛利润=销售额利润宴会食品销售=$25000宴会食品成本=$12000人工和杂项=$9000宴会总成本=$21000毛利润=$13000纯利润=$4000$25000-$12000=$13000(毛利润)$2

2、5000-$21000=$4000(纯利润)$12000+$13000=$25000(食品销售)宴会利润的百分比是纯利润x100=$4000x100=16%销售额$25000分账明细销售百分比(%)食品成本$1200044人工成本$600025费用支出$300018$21000纯利润$400013销售额$25000如果服务1000个客人，则平均到每位客人的支出是:TotalSales$25000=$25No.ofCustomers1000知道了宴会销售构成的百分比，则可以进一步计算出每餐的平均价格是：每餐的平均价格=$25=100%$0.25=1%

3、也就是说，客人将向我们支出:食品成本=0.25x48=$12人工成本=0.25x24=$6费用支出=0.25x12=$3纯利润=0.25x16=$4平均价格=$25西冷牛排每公斤牛排价格=$130.50牛排订购量=10公斤加工以后重量=8.2kg每份牛排重量=200克那么我们可以提供多少份牛排呢?每份牛排的成本是多少?如果牛排成本在33%,那么销售价格是多少？食品成本(%)食品成本在销售价格中所占的比例如果食品成本在$4，则销售价格是:如果食品成本在$1.20，则销售价格是:毛利润(%)601.67$6.67$1.99401.75$$4350$$2

4、.40452.22$$41$10.00$3$$66.5测试1练习2整扇澳洲带骨羊排1公斤-$145每扇9骨羊排重1.9公斤-$每公斤废料22%-公斤成品每公斤-$成本在35%,销售价是-$3骨羊排重-公斤123份需要-公斤测试3每份意大利米总重量-145克销售价-$120食品成本23.3%-$.如果食品成本在20%价格不变，多少薏米将被使用__________薏米不变，新的销售价是_____________加工测试4整条三文鱼-8.6公斤每公斤价钱-￥5.30废料23%-公斤加工后每公斤-￥____每份220克-份数165份需要-整三文鱼总共需要-

5、三文鱼公斤数加工测试5整条金枪鱼-12.5公斤每公斤价钱-￥34.60废料33%-公斤加工后每公斤-￥____每份180克-份数130份的220克的鱼需要-整金枪鱼总共需要-金枪鱼公斤数食品成本(%)食品成本在销售价格中所占的比例如果食品成本在$6，则销售价格是:如果食品成本在$3.30，则销售价格是:毛利润(%)23$$1.75$$27$$43$$33$$$$69测试6