果蔬类的微生物检测.ppt

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1、任务2：蔬菜、水果的微生物、寄生虫检测根据国家食源性疾病监测网部分资料的分析结果显示，我国食源性疾病的高危食品依次为肉类、粮食、海产品，水果蔬菜、鸡蛋、豆类、奶，由动、植物性食物污染所引起的疫病比例接近30%，而其中因微生物、寄生虫污染引起的食源性疾病比例接近70%。蔬菜水果可能存在的主要卫生问题1、微生物和寄生虫卵污染： 蔬菜水果易受肠道致病菌及酵母菌、乳酸菌、醋酸菌等污染，引起新鲜果蔬变质的微生物一部分是其本身的病原微生物，还有一部分采收后运输储藏过程中侵入的腐生微生物。施用人畜粪便和生物污水灌溉菜地，蔬菜中肠道致病菌和寄生虫污染

2、较为严重。2、农药污染：蔬菜、水果使用农药较多，在蔬菜水果上的残留较多，农药的污染成为化学性污染最严重的方面，检出率在95%以上。3、工业废水污染：工业废水中往往含有毒化学物质如酚，氰化物，重金属，有机农药等，直接灌溉菜地，毒物可通过蔬菜进入人体造成危害。果蔬中微生物、寄生虫的主要来源肥料：我国果蔬的传统施肥方法一般是直接向蔬菜上浇灌人畜粪便。如人畜粪便未经无害化处理，肠道致病菌和寄生虫的污染就很严重。水源：生活污水中含有大量的致病菌和寄生虫卵，工业废水中所含的成分非常复杂，且大多是对人有害的物质，会使果蔬造成严重污染。果蔬中微生物、

3、寄生虫的主要来源外界环境和运输：果蔬从种植到收获，在生产、加工、贮藏直至食用各个环节都可能受到某些有害因素的污染。如来自空气中的微生物。带菌动物的传播：果蔬种植到食用过程中很难避免与蜜蜂、蝴蝶、苍蝇、蚊子、害虫等接触，接收到一些菌体，从而使果蔬受到严重污染。细菌果蔬的腐烂，大肠杆菌明显增多，且因细菌和酶的作用，可将其中的硝酸盐还原成亚硝酸盐，从而对人体造成危害。霉菌果蔬微生物的检测主要检测哪些菌类？主要检测：1、细菌菌落总数；2、大肠菌群；3、寄生虫虫卵；4、致病菌和霉菌引起果蔬污染的主要微生物有：1、致病性大肠杆菌（引起腹泻、呕吐等

4、症状）2、沙门氏菌属（引起伤寒、急性肠胃炎等）3、志贺氏菌属4、霍乱弧菌（可引起霍乱病）果蔬的微生物检测大肠杆菌总数：采用“酶—底物显色法”，以选择性MM培养基中所含底物ONPG被总大肠杆菌所产生的β-半乳糖苷酶分解时所产生的黄色反应作为阳性结果。沙门氏菌：含有特异性的辛酯酶，此酶能与4-甲基伞形酮-辛酯盐酸起反应将底物分解，产生4-甲基伞形酮。4-甲基伞形酮在强光照射下产生蓝色荧光。步骤：讲样品震荡提取液以选择性培养基扩增、分离可疑菌落，测定它能否与MUCAP起反应产生蓝色荧光。常见的果蔬寄生虫种类钩虫感染（症状：肚子痛、恶心、腹泻

5、、贫血）疥虫感染（皮肤刺激、疼痛、刺痒等）蛔虫感染（过敏、皮疹、发烧、疲劳等）血吸虫感染（发热、咳嗽、腹泻、呕吐等）班氏吴策线虫感染（发烧、寒战等）弓形虫感染（流感、虚弱，头疼等）蓝氏贾第虫感染（体重减轻、腹泻、恶心等）痢疾阿米巴（虚弱、腹泻、肝脓肿、肚子痛等）去年四川的桔子遭受了一种寄生虫的灾害，叫柑蛆，是肉眼能够看得见的寄生虫。光拨开橘子皮还不能看见，要把每个桔子外边的那层皮也拨掉才能看见!蛆伢子果蔬中寄生虫的检测寄生虫数：果蔬样品经震荡提取，虫卵分散于液相，经离心使虫卵沉淀，用饱和NaNO3溶液搅拌沉淀使虫卵浮于液面，经玻片吸附

6、后镜检。寄生虫如何预防果蔬被微生物、寄生虫污染1、生吃瓜果和蔬菜要彻底洗净、消毒；不生吃的果蔬除洗净外还要煮熟；2、凡能去皮的果蔬可以用清水洗净后削去表皮；3、制作水果拼盘、冷菜等直接入口的食品，要防止苍蝇，蟑螂等害虫接触；如何预防果蔬被微生物、寄生虫污染4、污水灌溉前应进行无害化处理，以避免与果蔬的直接接触；5、注意采摘与施药之间间隔也足够长的时间；6、果蔬汁采摘、运输、储藏时，要采取相应防范措施，防止破损、碰擦、要控制适宜的温度和湿度。一般低温储存。