中餐烹调技艺精品中职03 教学课件 5 主题五 菜肴烹调技艺.ppt

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1、中餐烹调技艺主题五菜肴烹调技艺冷菜烹调技艺以油为传热介质的热菜烹调技艺以水为传热介质的热菜烹调技艺以蒸汽为传热介质的热菜烹调技艺单元一单元二单元三单元四主题五菜肴烹调技艺以热空气为传热介质的热菜烹调技艺以固体为传热介质的热菜烹调技艺其他热菜烹调技艺分子烹饪简介单元五单元六单元七单元八1．菜肴制作技艺的特点和操作关键。2．各种菜肴制作的工艺流程。主题五菜肴烹调技艺学习重点烹调技艺就是把经过初步加工和切配成形的原料，通过加热或不加热和调味，制成不同风味的菜肴的操作技艺。冷菜，又叫冷荤或冷拼。冷菜一般是先烹调，后刀工。冷菜调味强调“入味”，或是附加食用调味品；冷菜有些品种不须加热就能成为菜品；冷

2、菜一般讲究香料透入原料肌理，使人食之越嚼越香。冷菜的季节性以“春腊、夏拌、秋糟、冬冻”为典型代表。从总体来说，冷菜以香气浓郁、清凉爽口、少汤少汁(或无汁)、鲜醇不腻为主要特色；具体又可分为两大类型，一类是以鲜香、脆嫩、爽滑为特点，一类是以醇香、酥烂、味厚为特点。单元一冷菜烹调技艺单元一冷菜烹调技艺拌腌酱卤任务一任务二任务三任务四熏任务五单元一冷菜烹调技艺醉炝冻挂霜任务六任务七任务八任务九糟任务十1.明确各种拌的概念；2.了解拌的制作工艺流程；3.掌握拌的方法、关键及特点；4.通过菜例的学习，达到举一反三、创新的目的。单元一冷菜烹调技艺任务一拌学习目标拌是指把生料或熟料加工成丝、条、片、块等

3、较小形状，用调味品调味拌均匀后直接食用的一类烹调方法。按原料的生熟程度可分为生拌、熟拌、混合拌等，成品清爽脆嫩。单元一冷菜烹调技艺任务一拌知识链接一、生拌1.理论教学（1）生拌的概念生拌一般是指选用新鲜嫩度好的植物作为原料，在原料加工好后不进行加热，直接用调味拌均匀的一种方法。（2）生拌的操作关键和特点关键：①选用原料要新鲜、脆嫩；②加工精细，刀工均匀；③调味准确，拌制均匀。特点：鲜嫩、清爽、味道鲜美。（3）蒜泥拌黄瓜的工艺流程单元一冷菜烹调技艺任务一拌一、生拌单元一冷菜烹调技艺任务一拌一、生拌1.理论教学（1）熟拌的概念熟拌是用煮、汆等烹调方法将加工整理后的原料烹制成熟，切配后加入调味品

4、及辅料，拌制均匀，装盘成菜的一种凉菜的制作方法。（2）熟拌的操作关键和特点单元一冷菜烹调技艺任务一拌二、熟拌关键：①选用原料要新鲜；②加工成熟度要恰到好处，调味准确；③注意质、形状的配合，拌制均匀。特点：鸡丝、白菜丝、粉丝三丝相衬，口感软嫩，口味浓郁。（3）芥末鸡丝的工艺流程单元一冷菜烹调技艺任务一拌二、熟拌1.明确腌的概念；2.了解腌的制作工艺流程；3.掌握腌的方法及关键；4.通过菜例的学习，达到举一反三、创新的目的。单元一冷菜烹调技艺任务二腌学习目标单元一冷菜烹调技艺任务二腌知识链接1.理论教学（1）腌的概念腌是将原料置于某种调味汁中，利用精盐、糖、醋、酒等溶液的渗透作用，使其入味的一

5、类烹调方法。（2）腌的操作关键和特点关键：①腌制的原料要新鲜；②原料加工大小要均匀一致；③要根据原料的性质，掌握好腌制的时间。特点：脆嫩清爽，色彩鲜艳。（3）柠檬瓜条的工艺流程冬瓜去皮洗净→切条→焯水→过凉→沥干水分→加入调料腌渍→装盘单元一冷菜烹调技艺任务二腌知识链接1.明确酱的概念，了解酱的制作工艺流程；2.掌握酱的方法、关键及特点；3.正确掌握酱的原料的选择、初处理加工、火候及酱汁量；4.通过菜例的学习，达到举一反三、创新的目的。单元一冷菜烹调技艺任务三酱学习目标1．理论教学（1）酱的概念是指将经过加工整理过的原料，经过腌制后焯水、过凉放入酱汁锅中，用大火烧沸，中小火较长时间加热酱制

6、入味成熟，旺火收汁的一种热制冷吃的烹调方法。单元一冷菜烹调技艺任务三酱知识链接（2）酱的操作关键和特点关键：①选用韧性较大的动物性原料，并且原料要先通过腌制入味，焯水处理；②兑制酱汁时调味料要足，汁的量不宜过多，以保持酱汁的色泽及浓度。特点：色泽棕红明亮，口感软糯，原汁原味（适宜批量制作）。（3）酱牛肉的工艺流程单元一冷菜烹调技艺任务三酱知识链接1.明确卤制方法的概念，了解卤制的制作工艺流程；2.掌握卤汁的配料、方法、关键及特点；3.正确选择卤制的原料、加工方法及卤汁的保管；4.通过菜例的学习，达到举一反三、创新的目的。单元一冷菜烹调技艺任务四卤学习目标1．理论教学（1）卤的概念卤是指将经

7、过加工处理后的原料放入特制的味汁中加热至熟的一种烹调方法。单元一冷菜烹调技艺任务四卤知识链接（2）卤的操作关键和特点关键：①卤制原料不宜过大，以动物性原料为主，卤制前可先腌制入味；②卤制时应以小火加热，卤汁应保持干净卫生；③动物性原料卤制前，应焯水或过油后再卤制；④卤制时，易熟的原料或体积小的原料，容易成熟，可先捞出再继续卤制其他原料。特点：色泽美观，鲜香醇厚。（3）卤烧鸡的工艺流程单元一冷菜烹调技艺任务四卤知识链接单元