中式面点基础精品中职1 项目一 冷水面团制品.docx

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1、任务一2.面团要偏硬，揉制过程中要揉透、揉匀、揉光洁。揉制时一般按照一定的顺序，顺着一个方向揉，不要随意地改变。揉匀面团后，不要紧接着做成品，一般要让面团饧10~15分钟，使面筋网络顺了，才容易擀开。擀制过程中要随时注意撒干粉，避免粘连，擀制时擀面杖压住制品在案板上平行滚动，双手保持均匀向前用力。3.切面握刀稍靠前，推刀切时，要保持刀面垂直起落，迅速有力，两刀之间下刀的距离要一致，以保证面条粗细均匀。任务二2.挤捏时，用力要匀，既要捏紧、包严、粘牢，又要防止用力过大把饺子肚挤破，皮边要小而平。3.成品白净、馅心居中、皮薄滑爽、馅多

2、鲜嫩、不漏馅，入口软滑、有劲道，规格一般控制在每只20克。任务三2.将面粉倒入盆内加水搅拌均匀，调制成较硬的面团，反复搓揉，使面团光滑、有韧性，盖上湿布稍饧。把面团放在案板上，按成长扁形，拍上澄粉；用长擀面杖将面团横竖擀压一遍，再拍上澄粉，卷在擀面杖上双手同时用力推动面杖朝前滚压。反复擀压，成薄如纸的皮子，然后裁成7厘米宽的长方形片，一层一层叠起，改刀成7厘米的正方形皮子，并用湿布盖上。3.熟制时水面要宽，水要沸，下馄饨的数量适量，控制煮制时间。