蛋白质降解及氨基酸代谢.ppt

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1、蛋白质降解及氨基酸的代谢MetabolismofAminoAcids第七章蛋白质的营养作用NutritionalFunctionofProtein第一节一、蛋白质的生理功能1.是构成组织细胞的重要成分,并维持组织细胞的生长、修补和更新。2.转变为生理活性分子，参与多种重要的生理活动及物质代谢的调控催化(酶)、免疫(抗原及抗体)、运动(肌肉)、物质转运(载体)、凝血(凝血系统)、调节代谢(激素)等。3.氧化供能4.1kcal(17.19kj)/g。人体每日18%能量由蛋白质提供。人体每日需分解一定量的组织蛋白质，并以含氮终产物的形式排出体外。同时，需从食物中摄

2、取一定量的蛋白质，以维持正常生理活动之需。由于食物中的含氮物主要是蛋白质，故可用氮的摄入量来代表蛋白质的摄入量。体内蛋白质的合成与分解处于动态平衡中，故每日氮的摄入量与排出量也维持着动态平衡，这种动态平衡就称为氮平衡(nitrogenbalance,NB)。二、蛋白质需要量和营养价值NB＝I－(U＋F＋O)（I：摄入氮，U：尿尿素氮、尿蛋白，F：粪氮，O：其它途径丢失的氮，3.5）1.氮平衡(nitrogenbalance)摄入食物的含氮量与排泄物（尿与粪）中含氮量之间的关系。氮总平衡：摄入氮=排出氮（正常成年动物）氮正平衡：摄入氮>排出氮（生长动物、疾病恢

3、复期及妊娠动物等）氮负平衡：摄入氮<排出氮（饥饿、消耗性疾病）氮平衡的意义：可以反映体内蛋白质代谢的慨况。2.蛋白质的最低生理需要量在糖和脂肪等物质充分供应的条件下，为维持氮的总平衡，至少必需摄入的蛋白质的量，称为～。成人每日最低蛋白质需要量为30～50g，我国营养学会推荐成人每日蛋白质需要量为80g。3.蛋白质的生物学价值①必需氨基酸(Essentialaminoacid)指体内需要但自身不能合成，或合成不能满足需要的，必须由食物供给的氨基酸，共有8种：Phe、Met、Lys、Thr、Trp、Leu、Ile、Val。Tyr、Cys可部分由Phe、Met转化

4、，称为半必需氨基酸。婴儿的His、Arg合成不足，亦需由食物提供。其余10种氨基酸体内可以合成，称非必需氨基酸。（1）苯丙氨酸(Phe)：参与消除肾及膀胱功能的损耗；（2）蛋氨酸(Met)；参与血红蛋白、结缔组织与血清的组成，有促进脾脏、胰脏及淋巴的功能；（3）赖氨酸(Lys)：促进大脑发育，是肝及胆的组成成分，能促进脂肪代谢，调节松果腺、乳腺、黄体及卵巢，防止细胞退化；（4）苏氨酸(Thr):有转变某些氨基酸达到平衡的功能；（5）色氨酸(Try)：促进胃液及胰液的产生;（6）亮氨酸(Leu)：作用平衡异亮氨酸；（7）异亮氨酸(Ile)：参与胸腺、脾脏及脑下

5、腺的调节以及代谢；脑下腺属总司令部作用于甲状腺、性腺；（8）缬氨酸(Val)：作用于黄体、乳腺及卵巢。必需氨基酸的功用②蛋白质的生物学价值(Biologicalvalue)蛋白质的生物学价值指饲料蛋白质被动物机体合成组织蛋白质的利用率，取决于必需氨基酸的数量、种类、量质比。氮的保留量BV=100%氮的吸收量蛋白质的生物学价值（BV）：指食物蛋白的利用率蛋白来源重量%单食时BV混食时BV————————————————————豆腐干426577面筋5867————————————————————小麦3967大米2077小米135789牛肉2669大

6、豆2264指营养价值较低的蛋白质混合食用，其必需氨基酸可以互相补充而提高营养价值。谷类：Lys少，Trp多；豆类：Lys多，Trp少。③蛋白质的互补作用蛋白质的消化、吸收与腐败（一）胃中的消化1、HCl的作用(胃液中H+的最大浓度可达150mmol/L，比血液中H+的浓度高3~4百万倍，因此，胃粘膜主细胞分泌H+是逆着巨大的浓度梯度进行的，需要消耗大量的能量，能量来源于有氧代谢)胃酸可使蛋白质变性，但有利于胃蛋白酶(pepsin)发挥作用。2、胃蛋白酶：以胃蛋白酶原形式分泌，在H+条件下被激活成为胃蛋白酶。蛋白质小分子肽→肠道胃蛋白酶作用于：Phe,Tyr,

7、Trp.(芳香族，内肽酶)胃蛋白酶（二）小肠中的消化：内肽酶:（水解蛋白质内部肽键，内肽酶）胰蛋白酶：Lys、Arg羧基端肽键；(碱性）糜蛋白酶：Phe、Tyr、Trp肽键；(芳香族）弹性蛋白酶：Val、Leu、Ser、Ala肽键；（脂肪族）外肽酶:（从肽键两端开始水解，外肽酶）羧基肽酶A:从C端水解;羧基肽酶B:水解中性aa为C端的肽键；氨基肽酶:水解碱性aa为C端的肽键.小肠粘膜细胞的寡肽酶:氨肽酶：从N端水解，形成二肽;二肽酶：作用于二肽.肠液中酶原的激活胰蛋白酶原糜蛋白酶原羧基肽酶原弹性蛋白酶原肠激酶(enterokinase)胰蛋白酶糜蛋白酶羧基肽

8、酶弹性蛋白酶(trypsin)(exopeptida