白酒培训材料.ppt

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1、国家加工食品质量监督检验中心（福州）白酒基础知识白酒基础知识简介白酒的标签要点讲解专项检查表讲解一、白酒的基础知识简介1.定义以粮谷为主要原料，用大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成的饮料酒。（出处：GB/T15109-2008《白酒工业术语》）一、白酒的基础知识简介世界著名的六大蒸馏酒分别是白兰地（Brandy）、威士忌（Whisky）、朗姆酒（Rum）、伏特加（Vodka）和金酒（Gin）、中国白酒（ChineseWine）。一、白酒的基础知识简介中国白酒是世界上香气成分最丰富的蒸馏酒。白酒中98%以上成分是水和乙醇，1-2%成分是香味成分，白酒的香味成分

2、根据含量和在白酒中所起的作用将其分为：骨架成分(2-3mg/100ml)、协调成分（四大酸和两个醛）、复杂成分,他们的不同量及比例关系，决定了中国白酒的质量和不同的风格。2.白酒的种类1）按使用原料分类◆粮食白酒常用原料：高粱、玉米、大米、小麦，糯米、青稞等。◆其他原料白酒常用原料：薯类（甘薯、木薯等）、高粱糠、甜菜等。一、白酒的基础知识简介2）按生产方式分类◆固态法白酒固态配料、发酵、蒸馏的白酒。例如浓香型、清香型等。◆半固态法白酒半固态配料、发酵、蒸馏的白酒。例如米香型、豉香型白酒等。◆液态法白酒液态配料、液态糖化、液态发酵、蒸馏、勾兑的白酒。例如使用食用酒精为酒基，经勾兑而成的白酒。◆

3、固液法白酒固态法白酒（不低于30%）和液态法白酒勾兑而成的白酒。一、白酒的基础知识简介3）酒度分类◆高度白酒酒精度（%VOL）：≥50◆中度白酒酒精度（%VOL）：40～50◆低度白酒酒精度（%VOL）：≤40一、白酒的基础知识简介4）按糖化发酵剂分类◆大曲白酒五粮液、茅台◆小曲白酒米香型白酒◆麸曲白酒老白干、二锅头◆混合曲酒董酒◆其他糖化剂酒东北小烧一、白酒的基础知识简介5）按白酒香型分类一、白酒的基础知识简介四大基本香型：浓香型、酱香型、清香型、米香型。在这些香型的工艺基础上演绎出10几种香型。分别为：凤香型、兼香型、药香型、特香型、豉香型、老白干香型、馥郁香型、芝麻香型、青稞清香型白酒

4、等。一、白酒的基础知识简介中国十二种香型白酒及其相互关系凤型豉香老白干酱香浓香清香米香或芝麻香药香兼香特型馥郁一、白酒的基础知识简介中国十二种香型白酒及其相互关系从上页图型看出：(一)酱、浓、清、米香型是基本香型，它们独立的存在于各种白酒香型之中。(二)其它八种香型是在这四种基本香型基础上，以一种、两种或两种以上的香型，在工艺的揉和下，形成了自身的独特工艺，衍生出来的香型。1浓酱结合衍生兼香型（酱中带浓，浓中带酱）2浓清结合衍生凤型3浓清酱结合衍生特型或馥郁香型4以酱香为基础衍生芝麻香型5以米香为基础衍生豉香型6以浓酱米为基础衍生药香型7以清香为基础衍生老白干香型一、白酒的基础知识简介中国十

5、二种香型名优白酒举例浓香型五粮液、泸州老窖、洋河酱香型茅台、郎酒清香型米香型汾酒、二锅头酒桂林三花酒、湘山酒一、白酒的基础知识简介中国十二种香型名优白酒举例特型四特酒药香型董酒凤型芝麻香型西凤酒景芝白干、趵突泉一、白酒的基础知识简介中国十二种香型名优白酒举例老白干型衡水老白干豉香型广东佛山玉冰烧、九江双蒸兼香型馥郁香型白云边、口子窖、玉泉酒鬼酒1）白酒的产品标准一、白酒的基础知识简介3.白酒产品的相关标准标准代号标准名称标准代号标准名称GB/T10781.1-2006浓香型白酒GB/T18356-2007地理标志产品贵州茅台酒GB/T10781.2-2006清香型白酒GB/T19508-20

6、07地理标志产品西凤酒GB/T10781.3-2006米香型白酒GB/T18624-2007地理标志产品水井坊酒GB/T26760-2011酱香型白酒GB/T19327-2007地理标志产品古井贡酒GB/T20821-2007液态法白酒DB53/T092-2001云南小曲白酒GB/T20822-2007固液法白酒DB22/T221-2000吉林烧酒2）白酒的相关标准一、白酒的基础知识简介3.白酒产品的相关标准◆GB10344-2005《预包装饮料酒标签通则》◆GB2757-2012《食品安全国家标准蒸馏酒及其配制酒》◆JJF1070-2005《定量包装商品净含量计量检验规则》◆GB/T103

7、46-2006《白酒检验规则和标志、包装、运输、贮存》◆GB/T15109-2008《白酒工业术语》二、白酒的标签要点讲解白酒标签强制标注的主要内容1.酒名称2.配料清单3.净含量4.制造者、经销者的名称和地址5.生产日期6.酒精度7.贮藏（储藏）条件8.产品执行标准号9.质量等级（产品有要求的）10.联系方式11.警示语（2013.2.1以后生产的）12.QS标志和编号（已取证的）二、白酒的标签要点讲解1.