食品化学_6_添加剂.ppt

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1、1）食品添加剂的定义为改善食品品质和色、香、味、形以及为防腐或根据加工工艺的需要的而加入食品中的化学合成的或者天然的物质.2）食品添加剂的分类按来源分：天然的和化学合成的按功能分：防腐剂、漂白剂、发色剂、着色剂、酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、膨松剂、稳定剂和凝固剂、胶姆糖基础剂、乳化剂、酶制剂、调味剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、甜味剂、增稠剂、香料及其它，共22类食品添加剂3）食品添加剂的作用食品添加剂的发展大大地促进了食品工业的发展，其所以如此，是因为食品添加剂具有以下作用：(1)增加食品的保藏性，防止腐败变质(2)改善食品的感官性状(3)有利于

2、食品加工操作，适应生产的机械化和连续化(4)保持或提高食品的营养价值(5)满足其他特殊需要4）食品添加剂的一般要求根据多年来的工作，由动物实验对添加剂已作出毒理学的评价，从而规定了添加剂的“每日允许摄取量”（AcceptedDailyIntake),即ADI值。ADI值，是指人每天允许食用的量，就是说，某种化学物质某种化学物质一个人每天食用同样的数量，并且长期不断食用下去，对人体也不致产生危害的剂量。这是通过动物试验的结果将它应用到人类而制定的。ADI=ＭＮＬ／１００ＭＮＬ：为某种添加剂对动物的最大无作用量１００：安全系数，根据种间毒性相差约10倍，而同种动物敏

3、感程度不同的个体，也相差约10倍。10×10＝100，此值是估计值。国家批准使用的大多数食品添加剂是低毒性的合成物，例如山梨酸如果用在一个体重50千克的成人身上，每天摄入210克，才可能产生毒性反应。按照食品卫生规定山梨酸用于食品中的最高量是50毫克/千克，也就是要每天食用4200千克此食物，才会造成毒性反应。在低剂量下，使用含食品添加剂的食品是绝对安全的。随着食品工业的现代化，食品添加剂的研制和应用越来越广泛，据统计，全世界目前约有一万多种。我国允许使用的食品添加剂有20类884个品种，并且每年都有不少新的品种被批准使用。任何对人体有重要作用的不可缺少的物质，

4、都是有一定的限量的，超过就会对人体有害。防腐剂能杀死微生物或抑制其增殖，使食品不致腐败变质。食品防腐剂的用量一般控制在0.1%以内。防腐剂常用的有苯甲酸及苯甲酸钠、山梨酸及山梨酸钾、对羧基苯甲酸乙酯等。杀菌剂有漂白粉、漂白精、过氧醋酸等氧化性杀菌剂，以及亚硫酸及其盐类的还原性杀菌剂。防腐剂防腐剂氧化会使食品褪色、维生素破坏，降低食品质量和营养价值，甚至引起食物中毒。因而抗氧化剂也属防腐剂。在水果罐头、饮料中常用抗坏血酸Vc作为抗氧剂，通过氧化还原反应还原高价的金属离子，从而保护食品的色素不致被氧化。氧化酸败是导致食品败坏的一大因素。抗氧化剂通常有两大类，一是油溶

5、性抗氧化剂如丁基羟基茴香醚，二丁基羟基甲苯，没食子酸丙酯等；二是水溶性抗氧化剂如L-抗坏血酸，L-抗坏血酸纳等。抗氧化剂着色剂发色剂及发色助剂有亚硝酸钠、硝酸钠、硝酸钾等，具有发色、抑菌和增强风味的作用。漂白剂有二氧化硫、亚硫酸钠等，它能破坏、抑制食品的发色因素，使色素退色或使食品免于褐变。食用色素产品具有鲜艳的色彩，有促进食欲的作用，不少食用天然色素是人们的饮食成分，有的还具有—定的营养成分或药理作用。“色素”在食品添加剂行业里被称为“着色剂”，它是能使食品着色和改善食品色泽的物质。食用天然色素有红曲色素、紫胶色素、甜菜红、姜黄、β-胡萝卜素、叶绿素铜钠、焦糖

6、等。食用合成色素的使用，必须符合国家的相关标准。吊白块、日落黄、胭脂红、苏丹红，这些都是工业色素，全球多数国家都禁止将它们运用到食品生产中。但是由于它们在着色或改善物品色泽方面确实起到其它东西所不可比拟的作用，而且成本低廉，因此被一些利欲熏心的厂家违法使用。调味剂调味剂可以改善食品的感官性，增进食欲，而且有些调味剂还具有一定的营养价值。◆鲜味剂赋予产品鲜味为主要目的的添加剂，常用的有谷氨酸钠、5-肌苷酸钠等。味精(谷氨酸钠)是最常见的鲜味剂。在烹调中不宜长时间加热。味精不是营养品，仅作调味剂，不能当滋补品使用，食之过多对身体有害。◆甜味剂以赋予产品甜味为主要目的

7、的添加剂。按来源可分为天然甜味剂和合成甜味剂两大类◆酸味剂赋予产品酸味为主要目的的添加剂。主要的酸味剂是天然的有机酸味剂如柠檬酸、酒石酸、苹果酸、醋酸、乳酸等。酸味剂能增进食欲，还具有一定的防腐作用，有助于钙、磷等营养的消化吸收。其中柠檬酸广泛应用于各种汽水、饮料、果汁、水果罐头、蔬菜罐头等。增稠剂和乳化剂增稠剂和乳化剂是指能改善食品的物理性质或状态，起到乳化、稳定液体的作用，常用于果蔬汁制品和果蔬酱制品中。常用的增稠剂有改性淀粉、琼脂、明胶、海藻酸钠、羧甲基纤维素钠、果胶、魔芋粉等。常用的乳化剂有单硬脂酸甘油酯、大豆磷酯、山梨糖醇脂肪酸酯、脂肪酸蔗糖酯等。营养

8、强化剂以增强和补充食品的