香豆腐的烤制技术.doc

《香豆腐的烤制技术.doc》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在工程资料-天天文库。

1、香豆腐的烤制技术1、豆腐串香料配方。原料比例：红薯淀粉500克，辣椒粉60克，花椒粉20克,干牛肉粉30克，八角30克，小茴香20克，鸡精30克，甘草精4克（可选）,孜然15克，鲜香葱30克（可选）,干生姜粉20克，味精270克，特鲜1号2包，白糖15克，甘松2克,食盐1650克，橘皮粉（天然着色剂）200克，增香剂3克（有肉香型、虾味等数十种，也可用十三香或麻辣臭干料320克代替）。将所有香料研成粉末，充分混和搅拌均匀，然后装入容器内，密封备用，注意防潮防霉，随用随配，变质后不可再用。2、豆腐的选择配制。可向豆腐坊、厂（也可自

2、制）订做12厘米长、4.6厘米宽、0.8厘米厚的白豆腐或卤豆腐，要求豆腐肉质细嫩无渣，绵软不破，无界味。毎块豆腐顺着长度穿两根竹签，再用小刀在豆腐两面横划小口。将穿好的豆腐放入盆屮，加清水浸泡，按每100串豆腐加食盐80-100克,进行腌制。3、豆腐串的烤制。将木炭放入烤炉内，待燃透无烟时，把豆腐串放入炉子上面，每串放0.6-0.8克配好的香料粉，取菜籽油将其调湿，用毛刷在豆腐两而刷匀。待一而烤成金黄色，油泡翻滚时再翻面，反复烤2-3遍，待两面都呈金黄色，切口处自然开裂、豆腐发泡、闻有香辛味时即为熟透，这时立即撒上辣椒粉、孜然粉

3、、鲜香葱等即可食用。为保持口味，最好现吃现烤。4、补充说明。①辣椒、食盐的用量要根据消费者的口味习惯酌量增减。②尽量选用好木炭，一定要待燃烧至无烟吋再烤，否则烟熏会影响口味。③所用烤制调和油，应以菜籽油、色拉油为主，不可用动物油。