烹饪工艺与营养专业.pdf

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1、烹饪工艺与营养专业（快餐技术与管理方向）技能测试题库四川烹专食工与快餐教研室2009年12月25日四川烹专食工与快餐教研室第一套一、单项技能测试题（一）真空腌制机的操作——（20分）测试内容用时配分1．操作人员用洗手液洗手消毒；清洁真空滚筒。22．盖好真空滚筒的盖子，连接好真空管，打开真空滚筒阀门。43．按下真空泵启动按钮，使压力升到0.01Ｍpa。10分钟44.关闭真空滚筒阀门，取下真空管。／人·次35.启动搅拌按钮，开动真空滚筒。36．按下停止按钮，滚筒停止运作后，打开真空滚筒阀门，取下滚筒的盖子。4（二）炸鸡裹粉的操作——（2

2、0分）测试内容用时配分1．操作人员用洗手液洗手消毒；准备好裹粉，鸡块、炸篮。52.将鸡块放入裹粉盆，采用“三压四抖”的方式，进行第一次裹粉。53.将鸡块取出，用筛子筛掉多余的裹粉。15分钟204.将鸡块放人上浆斗，在水中进行浸润上浆。／人·次105．将上浆后的鸡块放入裹粉盆，采用“三压四抖”的方式，进行第二次裹粉。36．将鸡块取出，用筛子筛掉多余的裹粉，然后装入炸篮。5（三）落地式电炸炉的操作及油温的判定——（10分）测试内容用时配分1．插上插头，打开总开关，接通电源。22．取下油盖，检查油量，要求达到标线，不足需添加。5分钟/23

3、．开启炸炉总开关，设定（炸鸡）加热的温度（170℃），打开时间开关，设１人·次6定加热时间（5分钟）。二、综合技能测试题炸鸡的制作——（50分）测试内容用时配分1.确定炸鸡标准化操作工艺流程。52．操作中人员的洗手消毒、操作台面及设备的清洁。53．炸鸡的裹粉操作。（参照该单项评分）204．炸鸡的油炸操作：放入炸篮，按下记时器；１分钟后轻轻抖动炸篮将炸鸡25分钟/10抖散；油炸时间到，提起炸篮，挂在炉上滴油10秒钟。２人·次5．炸鸡成熟度的判定：用温度计插入肉块内部，测定中心温度是否达到74℃3以上。6．炸鸡成品的质量：色泽金黄，有鳞

4、片状裹粉层，口感外酥内嫩，麻辣鲜香。57．装盘：将成品放入餐盘，呈现产品。2四川烹专食工与快餐教研室第二套一、单项技能测试题（一）面包烘烤机操作——（10分）测试内容用时配分1．操作人员洗手液洗手消毒；清洁加热板。22．加热的温度(200℃)和时间(25秒)的设定。５分钟／43．加热板高度的调节(第4级)。１人·次24．接通电源线，开启电源开关、预热设备。2（二）牛肉饼的煎制及成熟度的判定——（10分）测试内容用时配分1．操作人员洗手液洗手消毒；确定加热温度180℃，清洁加热板。2 2．加热板刷油，放上肉饼，合上上加热面板。2 5分

5、钟／3．手动计时，加热时间80秒,拉起上加热面板，取出肉饼。2 １人·次4．肉饼成熟度的定量判定:用温度计插入肉块内部，测定中心温度是否达到744 ℃以上。（三）搅拌机调制酱料——（20分）测试内容用时配分1．操作人员用洗手液洗手消毒，清洗搅拌缸和搅拌头。2 2．安装好搅拌机，接上电源；用量杯量取500ml色拉油。5 3．加入鸡蛋（全蛋）1个，盐5g，糖10g，开启搅拌机至4档，将鸡蛋打散。15分钟3 4.调节至10档，开始连续少量加入色拉油约100ml，后可多量加入色拉油／25 400ml，直到完全打发可停止搅拌。人·次5.加入白

6、醋30ml,重新开启调至8档，搅拌均匀。3 6.取出酱料，清洗搅拌缸和搅拌头。2 二、综合技能测试题肉饼汉堡包的制作——（60分）测试内容用时配分1.确定牛肉饼汉堡包标准化操作工艺流程。5 2．操作中人员的洗手消毒、一次性手套的正确使用。5 3．肉饼的煎制及成熟度的判定。（参照该单项评分）10 4.面包的烘烤操作：烘烤方法正确，操作熟练。15分钟／10 5．汉堡包的组装：组装方法正确，操作熟练。３人·次10 6.汉堡包成品的质量：面包色泽金黄，肉饼香嫩，蔬菜新鲜，外观良好。10 7.装盘：将成品放入餐盘，呈现产品。2 8.学生操作熟

7、练，配合得当。8四川烹专食工与快餐教研室第三套一、单项技能测试题（一）冰淇淋机的安装——（25分）测试内容用时配分1．操作人员洗手消毒。22．零部件清洗消毒。15分钟33．主轴的正确安装。／１54．喷头的正确安装。人·次55.加入消毒水消毒设备，并进行运作调试。10（二）和面机的操作及面团的调制——（25分）测试内容用时配分1．操作人员洗手消毒、22.和面机的彻底清洁。20分钟33．按面团配方准确称量。／284．运行设备、按正确的投料顺序加入原料，完成面团调制。人·次105.取出面团，清洁和面机。2（三）烤箱的操作——（10分）测试

8、内容用时配分1．操作人员洗手消毒、设备的清洁。25分钟／2．正确设定比萨加热的温度(240℃／200℃)和时间(18分钟)的设定。5１人·次3．接通电源线，开启电源开关、预热设备。3二、综合技能测试题比萨的制作——（40分）测试内容用