饮料中常用辅料.ppt

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1、第二章饮料中常用辅料GB2760-2011《食品添加剂卫生使用标准》目录甜味剂酸味剂营养强化剂增稠剂乳化剂防腐剂抗氧化剂食用香精食用色素甜味剂之糖精钠理化性质可溶性糖精，无色至白色结晶或晶体粉末，无臭或微有芳香气味。味极甜并微带苦，甜度为蔗糖的500倍；易溶于水，溶解度随温度升高迅速增大，微溶于乙醇。糖精钠是有机化工合成产品，是食品添加剂而不是食品，除了在味觉上引起甜的感觉外，对人体无任何营养价值。相反，当食用较多的糖精时，会影响肠胃消化酶的正常分泌，降低小肠的吸收能力，使食欲减退。应用糖精钠在水中离解出来的阴离子有极强的甜味，但分子状态却无甜味反而有

2、苦味，故高浓度水溶液亦有苦味。使用时浓度应低于0.02%，在酸性介质中加热，甜味消失呈苦味。糖精钠与酸复配使用有爽快的甜味，适合用作清凉饮料的甜味剂糖精钠不产生热量，适合用作糖尿病、心脏病、肥胖病人的甜味剂不会引起食品染色和发酵甜味剂之甜蜜素理化性质甜蜜素的化学名称为环已基氨基磺酸钠（钙），色泽呈白色，为颗粒状结晶或粉末状态，无嗅，易溶于水，难溶于乙醇，不溶于氯仿和乙醚。甜度为蔗糖的40~50倍。10%水溶液的pH为6.5，对热、光、空气稳定。加热后微有苦味，分解温度280℃。在酸性条件下略有分解，在碱性条件下稳定。饮料中用量甜蜜素在饮料中的最大使用量

3、为0.65g/kg。应用甜蜜素为无营养甜味剂，其浓度大于0.4%时带苦味，溶于亚硝酸盐、亚硫酸盐含量高的水中，产生石油或橡胶样的气味。此外，甜蜜素没有吸湿性，无不良后味，还具有掩盖苦味的能力。常与糖精钠按10:1的比例混合使用，能够互相掩盖对方的不良风味，从而提高味质。与阿斯巴甜混合使用，也有增甜，改善味质的效果。甜味剂之阿斯巴甜理化性质天冬酰苯丙氨酸甲酯，又称甜味素。阿斯巴甜能有效地降低热量，而且不会造成牙齿龋坏，具有与蛋白质相类似的代谢作用。白色晶体粉末，无臭，有强甜味。25℃时等电点为pH为5.2。微溶于水，约1g/100mL；乙醇，0.26g/

4、mL。在水溶液中不稳定。干燥状态下可长期保存。温度过高，发生环化，失去甜味。在干燥条件下用于食品加工的温度不得超过200℃。饮料中用量GB2760-2007《食品添加剂卫生使用标准》中规定可按生产需要适量添加。应用阿斯巴甜有强甜味。其稳定性较差，受高温后，结构发生破坏而使甜度下降，甚至甜味完全消失，正常情况下，其稀溶液的甜度为蔗糖的100~200倍，甜味与砂糖十分相似，有凉爽感，无苦味和金属味。在人体内不产生热量，可作为糖尿病、肥胖等病人的甜味剂。甜味剂之三氯蔗糖理化性质白色结晶，易溶于水，酸液中性质特稳定，是一种理想的甜味剂。特点：甜度高，是蔗糖的6

5、00倍；甜味纯正，无任何异味或涩味；具有良好的溶解性和稳定性，从酸性到中性都能使食品有良好的甜味，应用范围广；能淡化酸味和咸味；掩盖涩味、苦味、酒味；增强辣味和奶味。饮料中用量最大使用量0.25g/kg，固体饮料按冲调倍数增加使用量应用三氯蔗糖在人体内吸收率很低，对代谢不无良影响，大部分能排除体外，可供肥胖病人，心血管病患者和老年人等食用；不会引起血糖波动，可供糖尿病人食用；不会引起牙齿的龋变，对牙齿健康有利；甜味剂之安赛蜜理化性质安赛蜜又称A-K糖，为白色晶体粉末，易溶于水。A-K糖对热酸稳定，即使在极限条件下（40℃），pH值为3.0的酸性饮料中也

6、未发现任何甜味损失现象，含AK糖的软饮料经杀菌后也未发现任何分解现象。饮料中用量：最大使用量0.3g/kg，固体饮料按冲调倍数增加使用量。应用AK糖的甜度大约是蔗糖的200倍，通常认为是糖精的一半，能带给产品满意的甜味，并且给予的甜味迅速，没有不愉悦的后味，味觉延留感觉时间不长，其甜度不随温度升高而下降。由于AK糖水溶液的高稳定性，并有一定的抑菌、杀菌作用，因此非常适合用在低能量饮料中，也可与糖、其他碳水化合物、糖的代谢品、其他甜味剂使用。由于AK糖极易溶解，这会使甜味较快地消失。用于乳制品能其起增甜作用而且使乳制品味道更加浓郁、爽口。甜味剂之纽甜纽甜

7、也称为乐甜。甜度高，甜味纯正，约为蔗糖的8000倍，阿斯巴甜的40倍，稳定性好，是目前所有高倍甜味剂中最甜的甜味剂。纽甜热稳定性较阿斯巴甜明显提高，酸性条件下性条件下80℃加热24h稳定不变，适用于蛋糕、曲奇等焙烤食品，还具有风味增强效果。纽甜摄入人体后不会被分解为单个氨基酸，适用于苯丙酮尿症患者。纽甜是纽特甜味剂公司开发出来的，2001年澳大利亚和新西兰最早批准使用，2002年美国也开始准许使用，现已进入我国市场。其高甜度已引起食品业的特别关注。纽甜低成本、高甜度、安全、稳定性高、溶解性好，是取代阿斯巴甜的具有更广阔应用前景的甜味剂。我国于2003年

8、批准使用，可用于各类食品。应用：纽甜既可以单独使用，也可以与其他营养型和非营养型甜味剂混合使用